Kabeljau, Beurre blanc, Sommergemüse

Zwei schöne Stücke Kabeljau hat mein Fischhändler mir angeboten, etwa 200 g schwer und schön dick. Das war genau das was ich gesucht hatte. In dem Kochbuch von „365“ von Stéphane Reynaud hatte ich ein Rezept gesehen für Seeteufel mit Beurre blanc. Das hat mir  gefallen. Seeteufel bekomme ich hier nicht, aber der Kabeljau war mehr als ein guter Ersatz dafür.Beurre blanc mag ich sehr zu Fisch, aber auch zu Gemüse. Zuckerschoten, Bohnen, Erbsen und Dicke Bohnen habe ich gemacht wie Reynaud es auch nimmt. Das war schön leicht und sommerlich. 

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc

Den Kabeljau habe ich gesalzen und morgens in Folie fest eingerollt, dadurch wird der Fisch in der Konsistenz etwas fester. Der bleibt darin bis er auf den Tisch kommt. Am Ende hat man ein schönes, sommerliches Fischgericht.

Zutaten für 2:2 Stücke Kabeljau zu je etwa 180 g50 g Zuckerschoten100 g dünne Bohnen100 g Erbsen (ausgelöst)100 g Dicke Bohnen (ausgelöst)Butter1 Schalotte150 g Weißwein50 g Noilly Prat150 g Butter Salz, Melange BlancZubereitung:Die Kabeljaufilets gut abwaschen und mit Salz und wenig Melange Blanc einreiben. Einzeln fest in Folie einwickeln und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 70°C vorwärmen. Die Kabeljaufilets für 45 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.150 g Butter grob würfeln und ins Eis stellen das die schön kalt wird. Die Gemüse soweit erforderlich putzen und waschen. Dann das Gemüse separat in kochendem Salzwasser bissfest garen, gründlich abschrecken. Von den Dicken Bohnen die grauen Häutchen entfernen.Für die Beurre blanc die Schalotte schälen fein würfeln und in etwas Butter hell anschwitzen bis die sehr weich geworden ist. Dann mit dem Wein und dem Noilly Prat auffüllen und alles auf etwa 100 ml einkochen. Den Sud durch ein Sieb streichen , dabei die Schalotten gut ausdrücken und die Flüssigkeit auffangen. Den Sud zurück in den Topf geben und auf etwa 70 °C erwärmen. Jetzt die Butterstücke nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren bis die Sauce emuliert und cremig wird. Kochen darf die jetzt nicht mehr, sonst löst sich die Emulsion wieder. Die Beurre blanc mit Salz und Melange blanc abschmecken.

Kabeljau Sommergemüse Beurre blanc

Anrichten:
Die Gemüse in etwas ausgelassener Butter schwenken bis die schön warm sind, dann auf zwei Teller verteilen. Den Fisch vorsichtig aus der Folie nehmen und auf das Gemüse setzen. Dabei Vorsichtig, der Fisch zerfällt jetzt sehr leicht, das schmeckt zwar dann auch noch, schaut aber nicht mehr so gut aus. Jetzt die Beurre Blanc über den Fisch und Gemüse verteilen. Nappieren, wie man das nennt ist zwar gerade etwas verpönt, hier darf man das aber mal machen, meine ich. Wer mag kann noch ein wenig französischen Estragon darüber verteilen.