Jetzt aber: Ceviche für die Spanier

Vor fünf Jahren wusste ich noch nicht mal, was Cevice ist, geschweige denn, dass ich mich getraut hätte, welche selbst zu machen. Inzwischen (Blogs und Bücher lesen bildet) kenn ich mich ein bisschen besser aus, weiß, dass Ceviche in Peru ein Grundnahrungsmittel und quasi das Nationalgericht ist. Es ist nichts anderes als in Limettensaft "gekochter" ganz frischer Fisch. Diesen Limettensaft (gemischt mit Chili und Salz) nennt man Tiger's Milk - klingt gefährlich, ist es aber nicht (wenn man nicht zu viele Chilis nimmt).
Die ganz frischen Fischerl für meine Ceviche fand ich bei den Stiftsteichen St. Florian. Jeden Freitag nachmittag bis zum Sonnenuntergang kann man sich dort in idyllischer Umgebung frischen Fisch abholen. Also: richtig frischen Fisch. Ich konnte gar nicht so schnell wegschauen, wie die Fische gefangen, getötet und ausgenommen waren. Zwei Stunden später schwammen die Filets dann schon im Limettensaft. Die Anregung für das Gurken-Papaya-Kompott und den Knusper hab ich mir bei Eline geholt (das Original gibt's hier).
Für peruanische Ceviche nimmt man (meist) Limettensaft, manchmal gemischt mit Koriander, Ingwer und Knoblauch, sowie Chili und Salz. Beim Chili bin ich auf meine bewährte Chili-Marmelade ausgewichen, im Original wird Amarillo-, Panca- oder Rocoto-Chili eingesetzt.
Und die Zubereitung ist ganz einfach - ich versteh gar nicht, dass ich das nicht schon früher probiert habe. Das wird es in nächster Zeit wahrscheinlich öfter bei uns geben, ich muss ja die verschiedenen Fische und Marinierflüssigkeiten durchprobieren - variieren kann man sogar mit Jakobsmuscheln (ich bleib aber erstmal bei den Süßwasserfischen, die bekomm ich am frischesten) beziehungsweise mit einer Orange-Limetten-Mischung ...
Dieses Gericht ist unseren spanischen Freunden gewidmet, die uns vor kurzem besuchten und mutige Versuchskaninchen waren ...

Ceviche vom Saibling mit Papaya-Gurken-Kompott
für 4 Personen als Vorspeise
4 Saiblingsfilets, ohne Haut und Gräten, schräg in dünne Stücke geschnitten
Saft von 5 Limetten
1 nussgroßes Stück Ingwer, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, grob gehackt
einige Korianderstengel, gehackt (Basilikum passt auch sehr gut)
1 - 2 EL Chili-Marmelade
1 TL feines Salz
Ingwer, Knoblauch und  Koriander (und/oder Basilikum) zum Limettensaft geben und zehn Minuten ziehen lassen. Abseihen. Jetzt Chili-Marmelade und Salz zufügen, gut verrühren (Diese Mischung kann man vorbereiten und bis zu vier Stunden im Kühlschrank aufbewahren). Die Fischstücke in die Marinade legen und ungefähr zehn Minuten darin "garen", dabei ab und zu wenden - fertig. Die zartrosa Fischstückchen rausnehmen, etwas abtropfen lassen. Auf dem Papaya-Gurken-Kompott und einigen Portulakblättchen anrichten und mit Haselnussknusper bestreuen.
Papaya-Gurken-Kompott
1 mittelgroße Gurke
1/2 Riesenpapaya oder 1 kleine Papaya
2 EL Erdnussöl
1 Schalotte, grob gehackt
4 Korianderstengel (mit Wurzel)
4 Stengel Zitronengras
1/2 Habanero-Chili
5 cl Estragonessig (im Herbst selbst angesetzt)
5 cl Mirin
100 ml Fischfonds (aus den Saiblingskarkassen)
1 TL Palmzucker
Salz
1 TL Agar
1 EL blanchierte Senfkörner
Schalotte, Koriander, Zitronengras in Erdnussöl anschwitzen. Mit Essig und Mirin ablöschen. Den Zucker zufügen und einige Minuten leicht köcheln. Fischfond mit Agar glattrühren und zufügen. Weitere fünf Minuten kochen. Dann vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
Gurke und Papaya schälen und entkernen. In kleine Würferl schneiden. Den Sud unterrühren und das Kompott im Kühlschrank aufbewahren, bis dann der Fisch so weit ist.
Haselnussknusper
2 EL Haselnussöl (Hartl)
4 EL Weißbrotbrösel (oder Panko)
etwas Salz
Haselnussöl in einer Pfanne erhitzen, Weißbrotbrösel und etwas Salz zufügen und die Brösel hellbraun rösten. Dann auf Küchenpapier auskühlen lassen.
Übrigens: der 28. Juni ist nationaler Ceviche-Tag in Peru! Sehr sympathisch. Ich denke, den werde ich jetzt jedes Jahr einfach mitfeiern. Vielleicht sollte man in Österreich einen nationalen Backhendl-Tag einführen, ich wär sofort dabei.