Es ist gar nicht so lange her, da stand Miso in meinem Weltbild ausschließlich für eine merkwürdig schmeckende Suppe in Sushi-Restaurants.
Das hat sich glücklicherweise vor einigen Jahren geändert. Denn erstens ist eine Miso Suppe grundsätzlich eine potenziell köstliche Angelegenheit – wenn sie nicht, wie leider in der Gastronomie sehr häufig, aus dem Instant-Beutel kommt. Und zweitens ist die Grundlage der Miso Suppe, die Miso Paste, ein wunderbare, vielseitig einsetzbare Zutat und, ganz nebenbei, ein phantastischer Salz-Ersatz.
Allerdings gibt es einen hinterlistigen Fallstrick: denn viele Asia-Shops verkaufen das koreanische Doenjang als Miso Paste. Doenjang allerdings ist für westliche Gaumen, vorsichtig formuliert, eine Herausforderung. Wir jedenfalls hatten nach dem ersten Versuch für einige Monate die Nase gestrichen voll…
Welche Pasten gibt es?
Miso ist eine Paste auf Sojabohnen-Basis. Die Sojabohnen werden, ggfs. kombiniert mit Getreide oder z.B. Reis, milchsauer vergoren. Mugimiso basiert z.B. auf Gerste („mugi), Genmaimiso auf braunem Reis („Genmai“). Mehr Details dazu gibt es bei Wikipedia.
Der Geschmack und die Intensität der Paste variiert je nach Zutaten sowie Fermentationszeit. Grundsätzlich gilt: je länger die Paste fermentiert, desto intensiver schmeckt sie.
In Japan variieren die Miso Pasten regional stark. Im Norden, wo es kälter ist, werden traditionell kräftigere Pasten bevorzugt, im Süden mildere.
Die drei wesentlichen Sorten, die auch in Deutschland gut zu bekommen sind, sind:
Weiße Miso Paste – Shiromiso
Die „weiße“ Miso Paste, die nicht weiß sondern hell-braun ist, ist – vergleichsweise – mild. Sie enthält, zusätzlich zu Sojabohnen und Wasser, Reis. Die weiße Miso Paste ist unsere Standard Miso Paste. Sie ist mild-würzig, zurückhaltend salzig und passt perfekt zu fast allen Fischen und in die meisten Pürees.
Rote Miso Paste – Akamiso
Die rote Miso Paste hat einen erheblich dunkleren Farbton und ist salziger als Shiromiso. Sowohl Farbe als auch Geschmack rühren von der längeren Reifung her.
Gemischtes Miso – Awasemiso
…ist eine Mischung verschiedener Miso-Sorten, i.d.R. aus weißem und rotem Miso.
Einsatzfelder – was kann man mit Miso Paste anstellen?
Mayonnaise
Eine klassische Mayonnaise mit Miso Paste gemischt ist ein universeller Alleskönner zu den meisten Meerestieren und kurzgebratenem Fleisch. Intensität, Salzigkeit und Süße kann man dabei über die Wahl der Paste und die Dosierung bestimmen. Ich kenne wenige Zutaten, mit denen man so einfach so tolle Cremes herstellen kann.
Püree
Miso Paste in Kartoffel-, Sellerie-, Petersilienwurzel- oder Topinambur-Püree ist immer eine gute Idee. Herzhaft dosiert passen solche Pürees phantastisch zu intensivem Fleisch, z.B. lackiertem Schweinebauch, Spare Ribs oder röstigen Entrecôte.
Suppe
Der Klassiker. Gemüse, Nudeln, Pilze, Meeresfrüchte. Eine Miso-Suppe ist vielseitig bestückbar.
Vinaigrette
Reisessig, Ingwer, ein Schuss Sesamöl, Rapsöl und Misopaste – und vielleicht ein bißchen Kresse – ergeben ein phantastisches wie ungewöhnliches Dressing.
Beize
Keine Lust auf Graved Lachs mit Dill und Wacholder? Miso eignet sich hervorragend als Beize. Ein Rezept gibt es in Kürze auf diesem Blog…
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Miso Paste passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept…
Pochierte Lachsforelle
Fischfonds
2 Kaffir Limetten-Blätter
Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone
Lachsforelle
Den Fischfonds ein Mal aufkochen, vom Herd ziehen und dann die Limettenblätter und den Zitronenabrieb zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann den Fonds passieren und die Lachsforellen-Stücke 3 – 4 Minuten darin ziehen lassen.
Miso-Mayonnaise
1 Eigelb
Gutes Rapsöl
Salz
Pfeffer
Japanische Miso Paste
Aus Eigelb, Öl, Salz und Pfeffer eine Mayonnaise herstellen. Dann die Miso Paste unterrühren. Ein gutes Verhältnis ist 2 Teile Mayo zu 1 Teil Miso.
Crunch
Nori-Algen
Weißer Sesam
Schwarzer Sesam
Sonnenblumenöl
Die Nori-Algen im Sonneblumenöl 3 – 4 Sekunden frittieren. Den weißen Sesam in einer Pfanne trocken, d.h. ohne Öl, rösten.
Dann die Algen und den Sesam mischen.
Apfel
1/2 Granny Smith Apfel
1/2 TL Senf
1 EL Reisessig
1 Spritzer Sesamöl
3 EL Rapsöl
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verarbeiten. Die Apfelstücke damit mischen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Grünzeug, in diesem Fall Green Shiso, Mustard Cress, Borretsch-Blüte
Alle Komponenten hübsch auf dem Teller verteilen 
Im Ernst: anders als auf dem Foto kann es günstiger sein, den Apfel in noch kleinere Stücke zu schneiden weil er, im Ganzen gegessen, sehr dominant ist.
Dazu passt…
Markus Molitor – Pinot blanc Klosterberg* 2013
Eigentlich sind Weissburgunder ja furchtbar langweilig – 98% zumindest. Aber bei Markus Molitor ist sowieso alles anders – vor allem 2013. Und es wird noch besser: es gibt in 2013 den großen, deutlich kostspieligeren, 3-Sterne Pinot blanc nicht. Aufgrund des nicht ganz einfachen Jahrganges sind alle feinen Trauben in den erheblich günstigeren 1 Sterne-Pinot blanc geflossen. Der ist mineralisch, komplex, sehr, sehr spannend und für unter 15€ ein Mega-Schnapper. Die etwas karge, verrückte Aromatik passt wunderbar zu diesem Gericht.
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