Jakobsuscheln mit Wirsing, Meerrettichemulsion und Speckkrume

Zorra ruft zu ihrem Blog - Geburtstag - Event auf. Da möchte ich selbstverständlich gerne dabei sein. Vorgabe ist nur das ein Pürierstab oder eine Küchen - Maschine benutzt wird. Mit einem Pürierstab kann ich dienen und ich benutze den auch oft und gerne, eine Küchenmaschine besitze ich (noch) nicht.Heute habe ich den Pürierstab für die Meerrettichemulsion und das Wirsingpüree eingesetzt. Die habe ich kombiniert mit Jakobsmuscheln und Speckkrume.In einem Sternekochbuch habe ich ein Gericht gefunden in dem Wirsing und Weisskohl mit Austern zusammen auf den Teller kam.
Austern sind nicht meine Sache, also habe ich den Versuch gemacht Jakobsmuscheln, bzw. Tiefsee - Scallops mit Wirsing zu kombinieren. Zum Wirsing gehört für mich Speck. Den habe ich ziemlich klein gemacht und mit der Krume von Roggenbrot vermischt, so dass das eine knusprige Beilage wurde.Zutaten für 4:

• 8 Jakobs- oder Kammmuscheln
• 1 Wirsing
• 1 Schalotte
• 200 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• Muskat
• 30 g geräucherter, durchwachsener Speck
• 50 g Roggenbrot
• 100 ml Milch
• 50 ml Noilly Prat
• 100 g Butter
• 1 Stück frischer Meerrettich
• Butter, Rapsöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:Von dem Wirsing die äußeren , groben Blätter entfernen.Sechs Blätter in reichlich Salzwasser 5 - 6 Minuten blanchieren, bis sie bissfest weich sind. Das kann je nach Wirsing auch länger brauchen. Die Blätter gut trocknen, dafür habe ich sie zwischen zwei Küchentücher gelegt.Aus diesen Blättern mit einem runden Ausstecher Kreise aus stechen, die übrigen Blätter beiseite legen.Die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter glasig andünsten, den Rest des Wirsing (ohne die blanchierten Blätter) klein schneiden, wobei ich darauf achte, den Mittelstrunk nicht mit zu schneiden und auch die dickeren Blattstrünke entferne.Die Schalotte in etwas Butter andünsten, den Gemüsefond und die Sahne zugeben, einmal aufkochen und dann den geschnittenen Wirsing zufügen, bei offenem Topf köcheln bis der Wirsing schön weich ist, die Flüssigkeit, wenn nötig abschütten.Nun fein und gründlich pürieren, mit Pfeffer, Salz und wenig frisch geriebenem Muskat abschmecken.Den Speck sehr fein würfeln und in etwas Butter anrösten. Das Brot entrinden und fein zerhacken, wenn der Speck Farbe angenommen hat zum Speck geben und mit rösten, dann die Krumen mit dem Speck  auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und wenn nötig noch einmal recht fein hacken.Für die Emulsion die Milch in einen Topf geben, dazu die 100 g Butter, beides erwärmen und mit dem Pürierstab aufschlagen zu einer Emulsion, mit Salz abschmecken. Kurz vor dem servieren den ganz frisch geriebenen Meerrettich unterrühren. Davon habe ich nur wenig genommen, nur so das die Butter/Milchemulsion einen leicht scharfen Meerrettichgeschmack hatte.Nun aus dem Wirsingpüree und den restlichen blanchierten Blättern kleine Rollen formen und diese in etwas Butter mit den ausgestochenen Wirsingscheiben erwärmen.Die Jakobsmuscheln in etwas Öl/Butter von beiden Seiten anbraten und mit etwas Meersalz würzen.Die Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten, dazu jeweils einige Scheiben Wirsing und jeweils ein gefülltes Wirsinröllchen legen, mit der Meerrettichemulsion beträufeln.