Was ist denn Eure Vorstellung von Roggenbrot? Ich sehe vor meinem inneren Auge einen dunkel ausgebackenen Laib mit krachender Kruste, in Inneren eine nicht zu kleinporige Krume und alles mit einem schön ausbalancierten Sauerteig-Aroma.
In Island, wohin ja diesen Monat die kulinarische Weltreise geht, hat man da ganz andere Vorstellungen: Das Brot ist da etwas feucht, schmeckt eher süß und hat eine eher dichte Krume. An den Teig kommt Sauermilch (ich habe Buttermilch genommen) und eigentlich eine ganze Menge Zuckerrübensirup. Ich habe sehr viel weniger Süßungsmittel genommen; 200 g Sirup auf gut 350 g Mehl, wie es das Rezept von Magnus Nilsson* vorsieht, das wäre uns zu viel gewesen.
Aber Original ist das Brot sowieso nicht – denn in Island wird es in der Erdwärme gedämpft. Rund um heiße Quellen in der Nähe von Siedlungen gibt es Backplätze, und dort werden die Brote in Gruben gebacken. Bei mir musste es leider der Ofen tun….
Witzig fand ich übrigens die verschiedenen Bezeichnungen für das Brot. Am besten gefällt mir ja Ƥrumari, also “Donnerbrot” – wegen der Auswirkungen der vielen Ballaststoffe auf das Verdauungssystem. …
Isländisches Roggenbrot
Mit Natron gelockertes Brot, lange bei niedriger Temperatur gebacken
- 230 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Weizenmehl
- 500 ml Buttermilch
- 50 g Apfelkraut
- 1 TL Salz
- 1,5 TL Natron
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Eine 1,5-L-Kastenform mit Backpapier auslegen.
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Alle Zutaten gründlich vermischen und in die Form geben. Die Form mit Backpapier oder Alufolie abdecken.
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Die Form in den Ofen stellen und auf 90°C Ober- und Unterhitze heizen. Form für 8 Stunden im Ofen lassen. Alternativ kann man die Form auch in einen passenden Slowcooker stellen und 8 h auf “high” dort lassen.
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Das Brot aus der Form holen und vor dem Anschneiden ganz auskühlen lassen.