Involtini mit Parmaschinken und Erbsenrisotto
Involtini, ist der italienische Name für die kleinen Rouladen aus Kalbfleisch, die mit Parmaschinken gefüllt werden. Der Klassiker der italienischen Küche wird hier auf Erbsenrisotto (dass nicht nur sehr gut dazu schmeckt, sondern auch so schön grün aussieht) und mit Weinsauce angerichtet. Dieses Rezept kann man auch noch verfeinern, indem man statt 4 Schnitzel á 180 g, 8 kleine Schnitzel á 90 g verwendet. Um etwas mehr Bindung und Farbe in der Sauce zu bekommen habe ich dem Originalrezept noch etwas Tomatenmark hinzugefügt.
Zutaten für 4 Personen
RISOTTO:
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Butter
250 g Risottreis,
5 EL Weißwein
1 L heiße Hühnerbrühe
200 g Erbsen, frisch oder TK
60 g geriebener Parmesan
Salz
1 Biozitrone, fein abgeriebene Schale
kleines Stück Parmesan zum Drüberhobeln
INVOLTINI:
30 g Pinienkerne, in der Pfanne ohne Fett geröstet
8 Stängel glatte Petersilie
12 Thymianzweige
6 Majoranstängel
4 Kalbsschnitzel á 180 g
Salz, Pfeffer
8 dünne Scheiben Parmaschinken
4 EL geriebener Parmesan
2 EL Mehl
2 EL Olivenöl
2 angedrückte Knoblauchzehen
200 ml Weißwein
1 EL Butter
2 EL Tomatenmark
Involtini mit Parmaschinken und Erbsenrisotto
Zubereitung
1.
Für den Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem Topf 1 EL Butter aufschäumen, Schalotten und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Reis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat. Erneut heiße Brühe dazugießen und so weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20-30 Minuten bissfest und eine cremige Konsistenz hat.
2.
Inzwischen für die Involtini die gerösteten Pinienkerne grob hacken. Kräuter waschen, trocken tupfen, die Hälfte des Thymians beiseitelegen, die Blätter der restlichen Kräuter abzupfen und fein schneiden.
3.
Schnitzel waschen und gut trocken tupfen. Eventuell mit einem Plattiereisen oder einem kleinen Stieltopf zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie noch etwas flacher klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Mit je 2 Scheiben Parmaschinken belegen, Pinienkerne, gehackte Kräuter und Parmesan darauf verteilen. Die Schnitzel aufrollen, mit Holzspießchen zustecken und in Mehl wenden. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die restlichen 6 Thymianzweige und den angedrückten Knoblauch hinzufügen und die Involtini darin rundherum hellbraun anbraten. Mit Wein ablöschen, aufkochen lassen und die Involitini zugedeckt je nach Dicke 5 – 10 Minuten schmoren.
4.
Erbsen in wenig Salzwasser 3 Minuten köcheln lassen, abtropfen lassen und ein Drittel beiseitestellen. Restliche Erbsen im Mixer mit etwas Brühe cremig pürieren.
5.
Fertigen Risotto von der Kochstelle ziehen, restliche 3 EL Butter, Erbsenpüree, Parmesan und Zitronenschale unterrühren. Ganze Erbsen unterheben, Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Involtini schräg halbieren und auf dem Risotto anrichten. Erst den Tomatenmark und dann die Butter in den Bratensatz einrühren. Die Sauce um das Risotta angießen und Parmesanspäne darüberhobeln.
Guten Appetit
Quelle: Der Feinschmecker Frühlingsküche 04/2013