Diese Brötchen sind gleichermaßen ein wahrer Glücksfall wie ein totales Zufallsprodukt. Glücksfall deshalb, weil sie so affen-lecker sind, dass sie in Windeseile von Null auf eins in unserer persönlichen Frühstücks-Hitparade gestiegen sind. Sie sind fluffig wie beste klassische Frühstücksbrötchen und bringen gleichzeitig eine feine Kruste mit, die entfernt an Ciabatta erinnert. Das Olivenöl steuert zudem eine ganz dezent herbe Note bei. Dadurch eignen sich die Brötchen gleichermaßen gut fürs süße Frühstück wie für rohen Schinken, Käse und Rotwein.
Entstanden ist das Rezept durch Zufall beim Experimentieren mit Lievito Madre. Sie werden nach der Stockgare nicht rund gewirkt, weil der Teig dann schon so wunderbar mit fragilen Luftblasen durchzogen ist, dass man die Brötchen durch das Rundwirken bestenfalls verschlimmbessern würde. Auch das Hartweizen-Mehl ist eher durch Zufall in den Teig gewandert, denn wir hatten einen größeren Vorrat aus dem letzten Italien-Urlaub importiert und der musste langsam aber sich mal weg.
Kurioserweise war der erste Versuch auch der beste. Ich habe im Laufe der Zeit das Rezept immer mal wieder variiert, insbesondere den Anteil Hartweizen-Mehl. Am Ende sind wir immer wieder beim ursprünglichen Verhältnis vom ersten Versuch gelandet.
Rustikale Brötchen
- 300 g 550er Weizenmehl
- 160 g Hartweizenmehl
- 300 g Lievito Madre
- 400 g Wasser
- 16 g Salz
- 14 g Olivenöl
-
Mehl und Wasser mischen. 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Dann die restlichen Zutaten dazu geben und alles zusammen 8 Minuten im Thermomix auf der Knetstufe kneten. (Für „herkömmliche“ Küchenmaschinen wie Kenwood, Kitchen Aid & Co. würde ich die Knetzeit grob verdoppeln.)
-
2 Stunden Teigruhe. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
-
Den Teig grob in Form ziehen und mit einer Teigkarte 18 Teiglinge abstechen. Ca. 90 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
-
Dann im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit Dampf 20 – 25 Minuten backen. Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen knuspriger.
