Neulich in der Berliner Kochbar: Ein gerüttelt Häuflein hochinteressierter Zeitgenossen folgte einer Einladung zuAsiatische Küche trifft Riesling & Co. um in der Kunst des Kombinierens von Geschmäckern geschult zu werden. Die Aromabar am Eingang ließ deutliche Neugier aufkommen.
Alle klebten gebannt an den Lippen der Sommelière Christina Fischer, ich nenne sie hier einfach mal die Weinpäpstin, als sie die unterschiedlichen Weintypen erklärte - nein bei weitem nicht Wein-Sorten oder -Lagen.
Wir wurden auf gustatorische, olfaktorischer und trigeminale Wahrnehmung gepolt.
US-amerikanische TV Serie mit Robert Wagner
... und hier kommt mein Auftritt: Als Profi für Mundgeschehen erdreiste ich mich hier mal die oben genannten Begriffe besser für die Allgemeinheit verständlich zu machen:
Der Geschmack (lat. = gustus) ist ein sogenannter chemischer Sinn. Er wird über unterschiedlich geformte Papillen und deren Geschmacksknospen mit sensorischen Zellen auf der Zunge (lat. = lingua) wahrgenommen. Unterschiedliche Regionen nehmen unterschiedliche Geschmäcker wahr: Salzig, süß, sauer, bitter, umami und fetthaltig. Die Gaumenstaffeln (lat. = rugae palatine) des harten Gaumens dienen dabei, ähnlich einem Waschbrett, die Geschmacksauslöser in die raue Zungenoberfläche einzumassieren.
Der Geruch (lat. = olfactus), also die olfaktorische Wahrnehmung entsteht im olfaktorischen System der Nase. Auch der Geruchssinn ist ein chemischer Sinn. Ohne Geruch kein Geschmack! Man kann ein Löffelchen Currypulver mit verbundenen Augen und zugehaltener Nase verkosten - es könnte auch Komposterde sein.
Unter trigeminaler Wahrnehmung versteht man die Sinnesreize, die über den Nervus trigeminus, den fünften Hirnnerv (V) vermittelt werden. Er ist ein vorrangig sensibler Nerv (Schärfe, Fett) und innerviert mit seinen drei Ästen das komplette Gesicht und dessen Innenstrukturen. Schärfe wird also eher gefühlt, denn geschmeckt. So, genug der Theorie. Der Wein als solcher wurde auch gerne mal besungen, Udo Jürgens hat sich da besonders dem Hellenische Tropfen gewidmet:
Songtext von Udo Jürgens (30. 09. 1934 - 21. 12. 2014)
Sarah Henke zauberte Köstliches auf die Probiertellerchen und je schärfer und würziger die Speisen wurden, desto süßer, oder restsüßer wurde auch der dazu zu verkostende Wein.
Ick glob, ick bin im falschen Film!
Kannte ich doch den Geschmack aus den Endsechzigern von meinen Eltern. Man trank Samstagabend mit Freunden zimmerwarmen süßlichen Haut-Sauternes zum Käseigel - brrrh. Diese Weinphase wurde in meinen Kreisen dann Anfang der 70er durch sauerampferartigen, sehr herben Edelzwicker, also Vins d'Alsace, abgelöst - ebenso gruselig! Nun kommt also die Reinkarnation der lieblichen Weine zu Asiatischen Köstlichkeiten:
Gemüse-Tempura mit Dashi / Vietnamesische Sommerrollen mit Nuoc Mam
Goi Du Du, grüner Papayasalat / Maki Sushi mit Gurke und Thunfisch
Pho Bo, Nudelsuppe mit Rindfleisch
Nigiri Sushi mit Oktopus und Nori, mit gegrilltem Aal und California Rolls
Schweinebauch, rot geschmort
Tom Yaam Goong, Garneelensuppe
Schweinefleisch, süß sauer
Gaeng Krua Gling Pa Myg, Tintenfisch
Danke an dieser Stelle für die sehr lehrreiche, sättigende und unterhaltsame Einladung. In meinen Kreisen hätte man dafür noch ein Fortbildungszertifikat mit 2 Fortbildungspunkten erhalten, schmunzel.
Herr Ober, in meiner Suppe ist eine Fliege... lemouche!
Aber, aber mein 'err - das 'eißt 'la mouche'!
Nichts, aber auch gar nichts, läge mir ferner als mit diesen Geschmacksexplosionen zu konkurrieren, aber ne kräftige Rinderbrühe mit Flädle Einlage, das können wir Deutschen auch. Und siehe da, auch sie schmeckt nochmal so gut, wird sie mit einem Schluck lieblichen Cream-Sherry verfeinert. Hier kommt mein Rezept zur Flädlesuppe:
1 kgRindfleisch, durchwachsen
1 BdSuppengrün
1 BdZwiebelpiepen
Die Butter in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin scharf anbraten. Danach aus dem Topf nehmen und die abgezogenen und 2 geviertelten Zwiebeln und das geputzte und klein geschnittene Suppengrün scharf anbraten und leicht anbrennen lassen, Tomatenmark hinzugeben. Mit heißem Wasser ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen. Dann das Fleisch wieder hinzugeben und alles auf kleiner Flamme ca. 1,5 Std im Drucktopf köcheln lassen. Danach den ganzen Topf - am besten über Nacht - stehen lassen.
Die Brühe durch ein Geschirrhandtuch filtern. Die Rinderkraftbrühe mit Sherry und Salz abschmecken. Das Fleisch anderweitig verwenden.
Das Mehl und die Eier in einer Schüssel zu einem Teig verquirlen, kräftig salzen. Nun eine Pfanne gut erhitzen und jeweils mit etwas Butter zu einem Pfannenkuchen backen. Danach die Pfannenkuchen aufrollen und erkalten lassen. Schließlich in 12cm breite Scheiben schneiden.
Die 3 Zwiebeln in Ringe schneiden und langsam in Butter braun anrösten.
Die Rinderkraftbrühe erhitzen und ca. 2 Minuten vor dem Servieren die Flädle hinzugeben. Mit Röstzwiebeln und Lauchpiepen toppen.