Ich hab‘ da mal was angerichtet!

Mit meinem farbenfrohen Frühlingsteller möchte ich euch heute mal den Kopf verdrehen, ich hoffe es gelingt mir …

Spargel gebraten, als Mousse, als Sülze mit Mozzarella und Speckwaffeln

Das 2. Blind Date

Das kulinarische Netzwerk Cooks Connection lud kürzlich zum 2. Blind Date. Es ist ein neueres Format von Begegnungen bei dem sich Züchter, Erzeuger, Bauern und Manufakturen mit Köchen und Gastromachern in den Räumen der Cooks Connection in Berlin-Charlottenburg treffen und austauschen. Hierbei geht es um eine intensivere Vernetzung und Zusammenarbeit unterschiedlichster regionaler Produzenten und Verarbeiter von Lebensmitteln rund um Berlin. Die junge, aber auch die engagierte Kochszene der Hauptstadt sucht nach diesen regionalen und saisonalen Produkten – und die Cooks Connection will diese in regelmäßigen Tastings (engl. = Verkostungen) gemeinsam mit ihren Partnern, Köchen, Foodjournalisten und Foodbloggern präsentieren. Selbstverständlich erhalten auch Manufakturen und Züchter hier einen Platz.

Die Protagonisten

Herr E. Degreif berichtete von seiner GRASSBEEF COMPANY, ein Direktvermarkter für Rindfleisch aus einem Naturschutzgebiet Nuthe-Nieplitz südwestlich von Berlin.S. Edenharter referierte über die hohe Schule der Pilzzucht. Es gab mal wieder wunderbaren Büffelmozzarella, ausgewählte Weine und Bayerische Spezialitäten … und Wasser. Wasser, dass die Kehle kleidet wie Seide die Haut, PREUSSENQUELLE. Dazu Brot aus privat-händischer Manufaktur. Wunderbar innovative Köche, wie K. Mulack oder die Gebrüder Eggert zauberten äußerst köstliche Leckereien. Danke an M. Frühbis undF. Bolk für die Einladung zu dieser weiteren höchst inspirierenden kulinarischen Inszenierung.

Der Garten

Wer einen Tag lang glücklich sein will, der betrinke sich. Wer einen Monat lang glücklich sein will, der schlachte ein Schwein und esse es auf. Wer ein Jahr glücklich sein will, der heirate. Wer ein Leben lang glücklich sein will, der werde Gärtner. Chinesisches Sprichwort Mein kleines Refugium im Süden Berlins liefert z. Z. wunderbare für mich auserlesene Raritäten: Spargel, Rhabarber und Waldmeister.

Spargel (Asparagus), Rhabarber (Rheum rhabarbarum), Waldmeister (Galium odoratum)

Gerade von meiner einzigen Spargelpflanze ernte ich einmal im Jahr einige wenige Triebe um daraus eine exklusive Köstlichkeit zuzubereiten. Das mag für Menschen vom Lande albern wirken, für eine Großstadtgöre Großstädterin wie mich grenzt das an ein kleines Wunder der Natur! Je weniger von einer Gemüsesorte zur Verfügung steht, desto mehr Gedanken fließen in diese Rarität, HIER hatte bereits schon einmal darüber berichtet und gekocht. Was macht ein Mathematiker im Garten? Er zieht Wurzeln. Witz

Die Kreation

Spargel gebraten, als Mousse, als Sülze mit Mozzarella und Speckwaffeln

Unterschiedliche Geschmäcker Geschmacksrichtungen zu kombinieren eröffnen natürlich auch immer neue Genussmomente. Die frühlingsfrische Gartenluft beflügelt die Sinne. I can see clearly now, the rain is gone Songtext von Johnny Nash, gesungen von Jimmy Cliff Müssen Waffeln immer süß sein oder schmecken sie auch salzig, z. B. mit Speck? Ergibt Rhabarbersirup zusammen mit Rapsöl ein genießbares Dressing? Kann man aus Spargel noch etwas anderes kochen als die allgegenwärtige Kombination mit Schnitzel und Sauce Hollandaise? Muss Mozzarella immer von Tomaten und Basilikum begleitet werden?

Spargel gebraten, als Mousse, als Sülze mit Mozzarella und Speckwaffeln

Ich hab‘ da mal was angerichtet! Eine Vorspeisenplatte, die all diese Komponenten vereint. Spargel gebraten, als Mousse, als Sülze mit Mozzarella und Speckwaffeln. Probiert es aus, einzeln oder in Kombination, ihr werdet es nicht bereuen.

Die Rezepte

Spargel gebraten, als Mousse, als Sülze mit Mozzarella und Speckwaffeln

Spargelsülze von Doc.Eva Zutaten

• 500 g   Spargel, weiß
• 400 ml   Spargelfond
• 3 Pr   Meersalz
• 2 Pr   Zucker
• 6 Bl   Gelatine
• 2 cl   Noilly Prat
• 2 El   Pastis

Schnittlauch Zubereitung

1. Den Spargel schälen, holziges Ende abschneiden und in feine Scheiben schneiden.
2. Den Fond aufkochen, Zucker und Salz zugeben und den Spargel darin etwa 4 Min. garen. Anschließend durch ein Sieb geben. 
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. Vom Fond etwa 4 El abnehmen und nochmals erhitzen, die Gelatine darin auflösen und zum restlichen Fond geben. Mit Noilly Prat und Pastis abrunden.
4. Fond in eine vorbereitete Form geben, gegebenenfalls mit Klarsichtfolie auskleiden. 
5. Spargelstücke einlegen und mit Fond aufgießen, dass die Spargeln bedeckt sind.
6. Im Kühlschrank mindestens 6 Std. kalt stellen.
7. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Bei Verwendung von Frischhaltefolie entfällt das Tauchbad.

Spargelmousse von Doc.Eva Zutaten

• 500 g   Spargel
• 1 Tl   Butter
• 1 Tl   Zucker
• 5 Bl   Gelatine, weiß
• 180 ml   Spargelsud
• 2 cl   Noilly Prat
• 2 El   Pastis
• 150 ml   Sahne
• Salz

Zubereitung

1. Spargel waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Mit 1 El Butter, einer Prise Salz und Zucker ca. 10 Min. in Wasser bissfest kochen.
2.  Spargel abgießen und Spargelsud auffangen. 
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 180 ml vom Spargelsud mit Noilly Prat und Pastis würzen. Die Spargelstücke zufügen, alles pürieren. 
4. Die Gelatine ausdrücken und das Spargelpüree vorsichtig unterrühren, im Kühlschrank anziehen lassen. 
5. Die Sahne steif schlagen und gleichmäßig unterheben. 
6. Die Mousse mindestens 6 Std. im Kühlschrank fest werden lassen.

Speckwaffeln von Doc. Eva Zutaten

• 100 g   Bacon
• 50 g   Butter
• 2 Stck   Eier
• 250 ml   Milch
• 100 g   Mehl
• 1 Tl   Backpulver
• Salz

Zubereitung

1. Den Speck fein würfeln und in Butter braten. Eier und Milch verquirlen. 
2. Mit Mehl und Backpulver glatt verquirlen. Teig mit Salz abschmecken.
3. Speckwürfel mit dem Fett unter den Teig mischen. 
4. Teig portionsweise im Waffeleisen goldbraun backen.

Anrichten

1. Auf eine großen Platte Sülzchen, Mousse, gezupften Mozzarella, Bacon, auch gewürfelt und Speckwaffeln anrichten. 
2. Aus Rhabarbersirup, Rapsöl Salz und Pfeffer ein Dressing rühren und über die Komposition träufeln. 
3. Mit Geleewürfeln, Kräuter- und Blumenblättchen dekorieren.

Lasst’s euch schmecken! ...oder als Waffelburger?
Mit meinem farbenfrohen Frühlingsteller nehme ich Teil an Franzis schönem Blogevent Kunterbunter Frühlingsgenuss zu ihrem 3. Bloggeburtstag – ganz herzliche Glückwünsche dazu von mir.