Da ich nun vermehrt Brötchen backen möchte, ackere ich mich durch das Brotbachbuch von Lutz. Die Haferflockenbrötchen schmeckten schon mal wunderbar. Diesmal entschied ich mich für die einfach herzustellenden Berliner Schusterjungen. Diese sind Roggenmischbrötchen und in Deutschland sehr beliebt. Aus Österreich kenne ich diese Bezeichnung nicht. Vorteig ist bei diesen Brötchen nicht nötig, es kommt nur eine geringe Menge Anstellgut vom Roggensauerteig dazu. Die Herstellung ist sehr einfach und geht vergleichsweise schnell.
Die Kruste ist herrlich knusprig, die Krume mit kleiner lockeren Porung. Das Aroma ist mild und das perfekte Frühstücksbrötchen für mich. Darum sind die „Jungs“ meine neue Brötchenfavoriten. Ich habe wie immer das Weizenmehl mit Dinkelmehl ersetzt und die doppelte Menge gebacken. Denn man kann sie wunderbar einfrieren und hat so immer feine Brötchen als Vorrat zuhause.
Zutaten für 16 Brötchen
Autolyse-Teig
460 g Dinkelmehl Type 700
300 g lauwarmes Wasser
Hauptteig
Autolyse-Teig
460 g Roggenmehl
50 g Anstellgut vom Roggensauerteig
300 g lauwarmes Wasser
5 g Trockenhefe
20 g Salz
Zubereitung
Für den Autolyse-Teig das Dinkelmehl mit dem Wasser grob verrühren und luftdicht 30 min zugedeckt ruhen lassen.
Den Autolyse-Teig mit den restlichen Zutaten des Hauptteiges auf niedriger Stufe 5 min verkneten und anschließend weitere 5 min auf schnellerer Stufe zu einem straffen und glatten Teig kneten. Der Teig ist schwach klebend, löst sich aber von der Schüssel. Den Teig zugedeckt 30 min bei Zimmertemperatur zur Gare stellen.
Den Teig dann auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche (Roggenmehl verwenden) legen und in die Länge ziehen. 16 gleich große Stücke abstechen und rund wirken. Die Teiglinge vollständig mit Roggenmehl wälzen und auf ein Backblech (Backpapier nicht vergessen) und zugedeckt 1 ½ h ruhen lassen.
Den Backofen kräftig auf 250°C vorheizen und 20 min backen. Die 20 min werden unterteilt: 10 min auf 250 °C backen, nach den 10 min den Ofen weit öffnen, um Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 230 °C senken und 5 min weiterbacken. Während der letzten 5 min die Ofentür einen Spalt offen lassen, den so entsteht eine rösche Kruste.
Schusterjungen abkühlen lassen.
...eingereicht bei Susan´s yeastspotting.
