Gwex von Gwexhauskoch meinte zu einem meiner vorherigen Gerichte, dass ich mich langsam zum Saucenkaspar, also zum Saucenverweigerer entwickeln würde. Das kann ich natürlich nicht auf mir sitzen lassen. Insbesondere da ich schöne Wachteln hatte und im Eis noch dunkler Geflügelfond war. Den hatte ich vor einigen Wochen ausprobiert, gerade um auch zum Geflügel mal eine dunkle Sauce machen zu können. Dazu kam noch ein wenig Banyuls. Banyuls ist ein Süßwein aus dem äußersten Süden des Roussillon.Für den Geschmack und zur Abrundung noch ein Esslöffel Aceto Balsamico di Modena und so war die Sauce schon ziemlich lecker.
Zu der Sauce gab es Wachtelbrüste und ein Gemüse aus Berglinsen,Puy-Linsen und kleinen Pfifferlingen. So hatten wir eine schöne kleinen Vorspeise.Zutaten für 2:2 Wachteln400 ml Geflügelfond200 ml Banyuls1 El Aceto BalsamicoSpeisestärke50 g Berglinsen50 g Puy-Linsen100 g kleine PfifferlingeButterPfeffer und SalzZubereitung:
Die Wachtelbrüste mit Haut auslösen. Die verbleibenden Karkassen und die kleinen Keulen mit einer Geflügelschere oder einem schweren Messer zerteilen.Die Keulen und Karkassen in dem dunklen Geflügelfond etwa 45 Minuten auskochen, dabei wenn nötig, noch ein wenig Wasser nachschütten. Den Fond durch ein Sieb gießen und wieder zurück in den Topf geben, mit Banyuls auffüllen ( 2 El Banyuls zurückbehalten ) und etwa auf die Hälfte reduzieren, mit Aceto Balsamico di Modena und Salz abschmecken. Die Sauce mit ein wenig Speisestärke andicken.In der Zwischenzeit die Linsen nach Packungsanweisung garen. Ich habe das noch getrennt gemacht, glaube aber, dass das gar nicht notwendig ist, sondern man kann die unterschiedlichen Linsen in einem Topf zusammen kochen.Die Pfifferlinge putzen und säubern.Etwas Nussbutter erhitzen und die Wachtelbrüste darin 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Salz würzen und warm halten. Die Pfifferlinge in etwas Butter kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken, die Linsen mit in die Pfanne heben und das Gemüse vermischen.
Anrichten:Das Linsen-Pfifferling-Gemüse auf zwei Teller verteilen. Je zwei Wachtelbrüste dazu legen, den restlichen Banyuls in die Sauce geben, unterrühren und jeweils zwei bis drei Esslöffel Sauce auf die Teller verteilen, servieren.
