Iberico-Filet, Specksauce und Gemüse

„Keinen Spargel“, das war die klare Ansage von Frau K als ich fragte was sie denn am Feiertag, 1. Mai, gerne essen würde.„Ruhig viel Gemüse und ein schönes Stück Fleisch mit Sauce.“
Gut, also bin ich zum örtlichen Feinkosthändler gefahren und habe erstmal nach einem Stück Fleisch geschaut. Natürlich bin ich fündig geworden und habe ein kleines Schweinefilet vom Iberico gekauft. Fürs Gemüse hatte ich eine Idee, quasi Erbsen mit frischen Möhren, aber das hatte ich so schonmal gemacht. Also, was gab die Gemüsetheke beim Feinkosthändler her, Erbsen, Zuckerschoten und Keniabohnen aus Tansania. Dazu noch Speck, Sahne, Radieschenkresse und so hatte ich alle wesentlichen Zutaten.Ach so, Frau K hats gut geschmeckt, sie fand das ziemlich lecker, könnte ich ruhig auch für Besuch machen.Zutaten für 2:300 g Schweinefilet6 dünne Scheiben geräucherter Speck400 ml Geflügelfond100 ml Sahne1 El Creme fraiche1 Tl SenfkörnerButterButterschmalz500 g Erbsen100 g Zuckerschoten100 g Keniabohnen1 Tl Senfkörner1 El ButterRadieschenkressePfeffer und SalzZubereitung:Vom Metzger habe ich mir 6 Scheiben durchwachsenen, geräucherten Speck in dünne Scheiben schneiden lassen. Drei Scheiben kommen in die Pfanne und werden mit wenig Butter bei kleiner Flamme langsam ausgelassen. Die restlichen Scheiben werden ziemlich fein gewürfelt und kommen dann mit in die Pfanne. Die Speckwürfel schön kross anbraten, dann aus der Pfannen heben, das Fett sollte aber in der Pfannen bleiben. Auch die restlichen Scheiben aus der Pfannen nehmen. Den Geflügelfond in die Pfanne geben und etwa auf die Hälfte einkochen. Mit der Sahne auffüllen, die Senfkörner zufügen und noch mal einkochen bis die Sauce leicht cremig wird. Die Sauce mit dem Pürierstab aufschlagen und warm halten.In der Zwischenzeit die Erbsen palen, Zuckerschoten und Bohnen putzen und abwaschen. Die Bohnen in Salzwasser etwa 12 Minuten bissfest garen, die letzten 5 Minuten die Zuckerschoten mit köcheln lassen. Das Gemüse abschütten und mit reichlich kaltem Wasser abschrecken.Das Fleisch in gleichmässig große Medaillons schneiden und salzen. In heissem Butterschmalz in der Pfannen von beiden Seiten etwa 1,5 Minuten anbraten, dann im Backofen bei 80°C nachziehen lassen.Die Radieschenkresse schneiden und abwaschen, auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.Die Butter in eine Pfannen geben mit den restlichen Senfkörnern und erwärmen, die Erbsen in die Pfannen geben und 3-4 Minuten in der warmen Butter schwenken, dann das restliche Gemüse zufügen und erwärmen.Anrichten:Die Creme fraiche in die Sauce geben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Specksauce mit dem Pürierstab noch einmal aufschlagen und jeweils 2-3 El in die Mitte eines Tellers geben, dazu jeweils 2 Schweinemedaillons setzen. Das Gemüse auf einer Seite des Tellers  in einem Halbkreis verteilen. Alles mit dem Speck bestreuen.