Hut ab vor diesen Waldbewohnern!
Für Figurbewusste das Beste vorab: Pilze sind sehr kalorien- und fettarm. Sie bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Und auch aus ernährungsphysiologischer Sicht haben sie einen hohen Stellenwert. So enthalten Speisepilze reichlich Niacin. Austernpilze liefern 10 Milligramm, Pfifferlinge 6,5 Milligramm und Steinpilze noch 4,9 Milligramm je 100 Gramm. Damit decken die Hutträger mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Frauen benötigen etwa 13 Milligramm, Männer 16 Milligramm.
Niacin ist sehr wichtig für den Körper. Er benötigt das Vitamin vor allem zur Energiegewinnung. Es ist am Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydratstoffwechsel beteiligt. Für das Gehirn spielt das B-Vitamin ebenso eine wichtige Rolle. Niacin stärkt die Nerven und fördert das Denken, denn es ist an der Bildung bestimmter Botenstoffe im Gehirn beteiligt. Mit Hilfe dieser Neurotransmitter werden Informationen von einer Nervenzelle zu anderen geleitet. Zudem ist das B-Vitamin für die Haut wichtig. Es sorgt für deren Regeneration und reguliert ihre Feuchtigkeit.
Für starke Knochen
Darüber hinaus enthalten Pilze Vitamin D. Es ist wichtig für den Knochen- und Muskelaufbau und soll vor Krebs schützen. Vitamin D ist auch als Sonnenvitamin bekannt, denn der Körper bildet es mithilfe des Sonnenlichtes selbst. Da im Herbst und Winter die Tage kürzer werden und damit weniger Tageslicht zur Verfügung steht, ist eine Zufuhr des Vitamins über Lebensmittel sinnvoll. 100 Gramm Steinpilze liefern 3,1 Mikrogramm Vitamin D – ebenfalls wie Morcheln. In Pfifferlingen stecken 2,1 Mikrogramm Vitamin D. Ein Erwachsener benötigt 5 Mikrogramm täglich. Damit kann eine Portion Pilze (200 bis 250 Gramm) den Tagesbedarf decken.
Pilze punkten zudem mit ihrem Eiweißgehalt. Darüber hinaus liefern Pfifferlinge Provitamin A und Eisen. Letzteres ist vor allem für Vegetarier interessant. So enthalten 100 Gramm Eierschwammerl 6,5 Milligramm an dem Spurenelement und decken somit fast den halben Tagesbedarf einer Frau (15 Milligramm). Männer benötigen 10 Milligramm pro Tag.
Pilze als Cholesterinsenker
Und es kommt noch besser. Wissenschaftler der Leibniz-Universität in Hannover fanden heraus, dass der Verzehr von Austernpilzen den Cholesterinspiegel positiv beeinflussen kann. Bei Versuchspersonen ergab sich eine deutliche Senkung der Triglyceride im Blut. Hohe Triglycerid-Werte gelten als Risikofaktoren für Herzinfarkt und Schlaganfall. Sie können auch zu einer Entzündung der Bauchspeicheldrüse (akute Pankreatitis) führen.
Der Cholesterinspiegel wurde wesentlich gesenkt. «In Austernpilzen ist eine Substanz enthalten, die die Cholesterinsynthese hemmen kann. Außerdem enthalten sie relativ viele Ballaststoffe, die durch die Bindung von Gallensäuren im Darm, die zu 80 Prozent aus Cholesterin bestehen, zur Ausscheidung von Cholesterin beitragen», erklärte die an der Studie beteiligte Ernährungswissenschaftlerin Inga Schneider. «Damit kann der regelmäßige Verzehr von Austernpilzen zur Vorbeugung kardiovaskulärer Erkrankungen beitragen.»
Ein beliebter Zuchtpilz ist auch der Shiitakepilz. In der traditionellen chinesischen Medizin wird er seit Jahrtausenden als Heilpilz eingesetzt etwa bei Rheuma, Schwindel, Kopfschmerzen oder Arthritis. Auch ihm wird ein positiver Effekt auf den Cholesterinspiegel nachgesagt.
Einkaufs- und Küchentipps
Mittlerweile gibt es Kulturspeisepilze ganzjährig zu kaufen. Achten Sie darauf, dass die Pilze nicht überreif sind. Sie müssen prall und saftig aussehen. Das Fleisch darf nicht zu ausgetrocknet und fleckig sein, lieber fest und hell. Sind die Stielenden sehr trocken und fleckig, deutet das darauf hin, dass die Pilze schon länger lagern. Bevorzugen Sie außerdem größere Exemplare, sie sind reifer und deshalb meist aromatischer als kleinere.
Pilze sind sehr empfindlich. Sie eignen sich nicht zum Lagern, da sie schnell fleckig und ungenießbar werden. Hohe Temperaturen machen sie zudem schmierig. Nehmen Sie die Pilze nur vorsichtig in die Hand, da sich schnell Druckstellen bilden.
Beim Putzen sollten Sie Folgendes beachten: Da sich die Hutträger schnell mit Wasser vollsaugen, ist es ratsam, sie nicht zu waschen, sonst verlieren sie an Aroma. Besser: Reiben Sie die Pilze nur vorsichtig mit einem feuchten Tuch ab. Um vom Schmutz zu befreien, eignet sich auch eine Pilzbürste. Entfernen Sie anschließend mit einem scharfen Messer dunkle Stellen und trockene Stiele. Es ist nicht nötig, die Huthaut abzuziehen. Tipp: Champignons können Sie getrost auch roh verzehren. Alle anderen Pilze sind nur gegart oder gebraten genießbar.
Sie möchten gerne in die Pilze gehen? Hier finden Sie Tipps, wie Sie ein erfolgreicher Pilzsammler werden.
Sie haben Appetit bekommen? Dann finden Sie in unserer Bilderstrecke das passende Rezept.
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Speisepilze – Hut ab vor diesen Waldbewohnern!
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