Hund, Katze, Maus? Stopp! Nein, heute gibt‘s Kaninchen!

Schmorgerichte sind überall auf der Welt beliebt und haben unendlich viele Facetten. Sie brauchen etwas mehr Zeit bei der Zubereitung in der heimischen Küche. Dann jedoch verwöhnen sie mit einer zarten Fleischkonsistenz und köstlich aromatischer Sauce die Gaumen und Zungen der Genießer.

Kaninchen in Wacholderrahm mit Spätzle

Das Schmoren

Das Schmoren ist ein sogenanntes kombiniertes Garverfahren beim Kochen. In der klassischen französischen Küche wird der Vorgang als braisieren (franz. la braise = Brühe oder Schmorsud) bezeichnet. Zunächst wird das Fleisch kurz in heißem Fett angebraten. Anschließend wird mit Flüssigkeit abgelöscht und bei geschlossenem Topfdeckel auf dem Herd oder im Ofen sanft fertig gegart. Cave: Bei letzterer Methode müssen Topf- und Deckelgriffe hitzebeständig sein! Das Geheimnis der Schmorgerichte oder auch Seelenschmeichler, wie Böfflamott (franz. = Boeuf à la mode), Gulasch, Bäckchen, Braten oder Rouladen, ist ihre eher lange Garzeit. In Brühe, Wein oder Saft, also in Anwesenheit von etwas Säure, geschmort, wird das Fleisch nämlich besonders saftig und mürbe. Zum Schmoren können auch langfaserige, fette und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch braten allein zäh blieben. Da jungen Leuten oftmals die Zeit oder Lust dazu fehlt, sind wir dran – die Parentalgeneration. Wir nehmen uns die Zeit und haben die Lust ein altbackenes Gericht in den Töpfen unserer heimischen Küchen unter dem neumodischen Namen Mood-Food, Soul-Food oder Retro-Food zuzubereiten. Gerade in der kalten, dunkleren Jahreszeit kann solch ein traditionelles Gericht mit viel Sauce den Panz das Bäuchlein, je nach Portionsgröße, veritabel füllen.

Kaninchen in Wacholderrahm mit Bratkartoffelstampf

Der Mensch ernährt sich i. d. R. als Omnivor (lat Omnivore = Allesfresser von omnis = allesund vorare = fressen) und weist bezüglich des Verdauungstrakts mehr Ähnlichkeiten mit fleischfressenden Primatenarten auf, als mit Pflanzenfressern. Unsere Ernährung beeinflusst unser körperliches, geistiges, physiologisches und soziales Wohlbefinden. Ökotrophologisch sieht unser Speisezettel rohe, gekochte oder anders zubereitete, frische oder konservierte Nahrungsmittel vor.

Das Kaninchen

Noch bei unseren Großeltern galt Kaninchenfleisch als Delikatesse: Kaninchen (Oryctolagus cuniculus) hat helles, eher mild-aromatisch Fleisch. Mein Opa hielt nach dem 2. Weltkrieg in seinem Garten einige Karnickel, die später als Festtagsbraten in den Topf wanderten. Auf dem Land ist das sicherlich auch heute noch verbreitet.

Kaninchenkeule in Wacholderrahm mit Spätzle

Die langsam wiederkehrende Beliebtheit von Kaninchengerichten ist sicherlich dem mageren und dabei zartem Fleisch geschuldet. Es ist fettarm und reich an Proteinen und B-Vitaminen. Beim Eisen, Fe, übertrifft Kaninchenfleisch mit 3,5 g pro 100 g Geflügelfleisch sogar um fast das Doppelte. Auch sein Gehalt an muskel- und nervenstärkendem Magnesium, Mg, 29 mg pro 100 g, ist durchaus bemerkenswert. So lange gibt es Hauskaninchen noch gar nicht. Erst vor ca. 1500 Jahren begann die systematische Entwicklung einer domestizierten Form des Wildkaninchens. Das Ziel der Domestizierung war dabei ganz eindeutig die Fleischgewinnung.

Kaninchenkeule in Wacholderrahm mit Spätzle

Daneben spielte die Fellgewinnung eine eher untergeordnete Rolle. Hier seht ihr mich in meinem heiß geliebten Kaninmantel. Das Foto hat der Fotograf und Kameramann A. Meissner 1968 in Berlin geschossen.
Da eine ausgeweidete Katze ohne Kopf, Schwanz, Pfoten und Fell durchaus Ähnlichkeiten mit dem ausgeweideten Körper eines Hauskaninchens hat, Katzen aber eher die Fähigkeit haben auf Dächern herumzuklettern, wurden diese auch als Dachhasen bezeichnet. Früher oder in den sogenannten schlechten Zeiten hat man anscheinend ab und an Katzen als Kaninchen verkauft, deshalb lässt man bei geschlachteten Kaninchen, zumindest in Frankreich, heute noch die Pfoten als Erkennungszeichen dran. Le chat a quatre pattes (franz. = die Katze hat vier Beine) … und wenn sie die nicht hätt, sie umfall‘n tät.

Kaninchen in Wacholderrahm mit Spätzle

Die Kanincheninsel

Ein viel frequentierter Knotenpunkt in Berlin-Wilmersdorf ist die Bundeallee, Ecke Spichernstraße, Ecke Hohenzollerndamm, Ecke Pariser Straße. Zeitgemäßer wäre sicher ein Kreisverkehr, aber wem sage ich das. Der Verkehr ist durch Ampeln geregelt. An einer der beiden rundlichen Mittelinseln steht man mit dem Auto immer. Und da sitzen sie, neben deinem Automobil und mümmeln in Seelenruhe das Grün vom Borsteinrand. Zweibeiner erreichen den Ort nur in waghalsigen Straßenüberquerungsmanövern aber nur dann, wenn sie die putzigen Tierchen füttern oder fangen wollten. Es geht die Mär, dass der Zoo Berlin Teile der riesigen Population zeitweise oder teilweise abgefangen hat um sie an ihre Reptiliensammlung zu verfüttern. Dialog in einer Zoohandlung: Ich hätte gern ein Kaninchen. Möchtest du denn das kleine Braune mit den niedlichen Knopfaugen oder das kuschelige kleine Weiße? Meiner Python ist das völlig egal! Damit die unterirdischen Fernwärmeleitungen saniert werden konnten, hat der Stromkonzern Vattenfall die Vegetation auf der Verkehrsinsel an der Kreuzung abgeholzt. Leidtragende waren die Wildkaninchen, die auf dem kleinen Fleckchen Grün seit vielen Jahren beheimatet waren. Spätestens als die Grabungsarbeiten begannen, mussten sich auch die letzten verbliebenen Exemplare auf die Suche nach einem neuen Zuhause machen. Nun sind sie weg … ein Liedchen? Sie ist weg Fanta 4 (Song) Die Extras Ich bin ja ein großer Fan des deutschen Autors, Kolumnisten und Satirikers Dietmar Wischmeyer. In seinen Kolumnen, in denen er die Absurditäten des Alltags satirisch aufs Korn nimmt und ein überspitzt misanthropisches Menschenbild vertritt, ist Wischmeyers Der kleine Tierfreund, hier Der kleine Tierfreund und die Frühlingsidylle von ganz besonderem Scharm. Wer sich mal 3 Minuten dafür Zeit nehmen möchte, der klickt HIER – grottenkomisch!
Ein äußerst praktisches Servierringset mit Andrückstempel bereichert seit dem letztenWeihnachtsfest meine Küchenausstattung. Meinen Kinderlein B. und C. nebst Schwieso F. sei Dank. Das kommt natürlich bei dem Anrichtevorgang zum Einsatz. Die Nachfahren wissen eben wie sie die Parentalgeneration erfreuen können. Danke nochmals an dieser Stelle. So, nun aber zu meinem geschmorten Kaninchengericht und der überraschend wunderbaren, kalten Resteverwertung.

Pulled Rabbit Sandwich

Das Rezept

Kaninchen in Wacholderrahm mit Bratkartoffelstampf

Kaninchen in Wacholderrahm von Doc.Eva Zutaten

• 1,5 kg    Kaninchenteile oder 1 ganzes Tier
• 2 El   Rapsöl
• 50 g   Speck, mager, gewürfelt
• 2 Stck   Zwiebel, gewürfelt
• 1 Stck   Möhre, gewürfelt
• 1 St   Lauch, gewürfelt
• ¼ Stck   Sellerieknolle, gewürfelt (optional)
• ½ l   Gemüsebrühe
• 8 Stck   Wacholderbeeren, gequetscht
• ¼ l   Trockenpflaumensaft, z.B. von SUNSWEET
• 4 El   Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zubereitung

1. In einem Bräter mit Deckel das Rapsöl erhitzen. 
2. Die küchenfertigen Kaninchenteile goldbraun anbraten. Speck, Möhre, Zwiebel und Lauch, wer mag auch Sellerie, mit anrösten. 
3. Brühe dazugeben und ca. 50-60 Min. bei kleiner Hitze zugedeckt schmoren bis das Fleisch sich beginnt vom Knochen zu lösen. Eventuell noch etwas Brühe nachgießen. 
4. Kaninchenteile vorsichtig entnehmen, Rücken und Vorderläufe von den Knochen befreien, beiseite stellen. 
5. Wacholderbeeren und Trockenpflaumensaft (bei Erwachsenen bietet sich natürlich auch Rotwein an) in die Sauce geben. 15 Min. leise einköcheln, dann Sauerrahm hinzufügen. Sauce pürieren und durch ein Sieb abseihen.
6.  Die großen Kaninchenteile zurück in die Sauce geben. 
7. Die kleinen Teile zupfen und für ein Pulled Rabbit Sandwich aufbewahren. 
8. Alles nochmal erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker kräftig abschmecken und mit Spätzle oder Bratkartoffelstampf servieren.
9. Für den Bratkartoffelstampf die bereits fertigen Bratkartoffeln, eventuell vom Vortag, mit Milch und Sauerrahm in gewohnter Weise zerstampfen.

Anrichten

1. Sauce auf einen angewärmten Teller geben. 
2. Wahlweise Kaninchen-Hinterläufe oder –Rückenteile darauf setzen und den Bratkartoffelstampf (im Dressierring) oder die Spätzle dazu anrichten.
3. Extra Portion Sauce im Kännchen vorhalten. 
4. Als Beilage bietet sich Rotkohl aus dem Vorrat oder ein knackiger Fenchelsalat an (Rezept folgt in Kürze).

Lasst’s euch schmecken!