Hühnerragout mit Walnuss-Granatapfelsauce – Khorescht-e Fesendschan und ein Rezept für persischen Krustenreis

fesendschan

Das war unser Highlight aus dem persischen Kochbuch*. Optisch eher….naja…braun. Aber der Geschmack ist himmlisch: cremige, nussige, leicht säuerliche Sauce mit butterzartem Huhn.

Das Gericht ist ein Klassiker der persischen Küche mit den sehr typischen Zutaten Walnuss, Granatapfel und Safran. Es wird gerne auch mit anderen Fleischsorten zubereitet; beliebt sind Ente oder Kalb. Die Sauce muss recht lange kochen, so dass es sich lohnt, größere Mengen herzustellen und einzufrieren. Gerne wird das Gericht auch am Vortag zubereitet und dann aufgewärmt, so kann das Aroma sich noch besser entfalten. Für eine vegetarische Variante wird das Hühnchen durch Kürbisstücke ersetzt; diese garen natürlich kürzer.

Granatapfelsirup gibt es beim türkischen Lebensmittelhädleer; man kann ihn auch selbst machen, indem man 1 l Granatapfelsaft mit ca. 100 gr. Zucker und einem Spitzer Zitronensaft einkochen läßt.

Im Rezept steht, dass die Menge für 6 Personen reichen soll. Das kann ich nicht bestätigen. Wir haben es zu dritt weggeputzt.

Zum Hühnerragout passt am besten Reis. Für mich ist die beste Art, Reis zu essen, die persische: lockerer Reis mit einer knusprigen Kruste….süchtig machend und nicht zu toppen. Meine Sucht geht so weit, dass ich mir vor einiger Zeit einen persischen Reiskocher erstanden habe. Hier gebe ich Euch das Rezept für das Kochen im Topf.

Für die Sauce:

  • 250 gr Walnusskerne
  • 1/2 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 100-200 ml Granatapfelsirup (je nach Säuregehalt)

Für das Fleisch:

  • 500 gr. Hühnerbrust
  • 1 EL Öl
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1/2 TL Zimt
  • 1/4 tl Safran in Fäden

Für den Reis:

  • 300 gr Reis (Basmati – Perser schwören, dass persischer Reis der allerbeste ist. Sollte der nicht aufzutreiben sein, wird Tilda-Basmati als Alternative zugelassen)
  • Salz
  • Butter

Zunächst für die Sauce die Walnusskerne fein mahlen.

In einem großen Topf 400 ml Wasser erhitzen. Die Walnüsse mitsamt den Gewürzen hineingeben und bei geringer Hitze bedeckt ca 1 h kochen, bis das Nussöl austritt. Wenn die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser zufügen. Jetzt den Granatapfelsirup zugeben und die Sauce eine weitere Stunde köcheln lassen.

Inzwischen die Hühnchenbrust in Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Safran mörsern und in 1 EL heißem Wasser auflösen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Kurkuma knusprig braten. Dann das Hühnchen und die Gewürze zugeben und alles bei geringer Hitze ca. 20 min garen.

Schließlich die Hühnchenstücke zur Sauce geben und alles nochmals kurz durchziehen lassen.

Jetzt zum Reis:

Den Reis gründlich waschen, um die Stärke zu entfernen. Danach in gesalzenem Wasser 2 h einweichen.

Den Reis abgießen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben und knapp gar kochen. In den Rezepten steht meist, dass das 8 bis 10 min braucht. Bei mir ist der Reis nach 10 min hoffnungslos übergart. Besser ist es, zwischendurch zu probieren. Die Reiskörner sollten außen gar sein, innen aber noch einen kleinen festen Kern haben.

Den Reis in ein Sieb abgießen. Butter in einem Topf (beschichtet ist praktisch, dann kann man den Reis später gut stürzen) erhitzen. Nicht mit der Butter geizen, der Boden darf ruhig bedeckt von geschmolzener Butter sein :-) . Den Reis in den Topf kippen. Den Deckel des Topfes in ein sauberes Geschirrtuch wickeln und auf den Topf setzen. Den Herd auf ganz geringe Hitze stellen und den Reis in ca. 30 min fertig garen. In dieser Zeit wird der Reis sozusagen im eigenen Dampf gegart und wunderbar locker. Auf dem Topfboden bildet sich eine knusprige Kruste.

Zum Servieren wird der Reis auf einen Teller gestürzt. Wenn man keinen beschichteten Topf hat, kann man die Kruste lösen, indem man den Topfboden kurz in kaltes Wasser taucht.

Zum Anrichten mit Granatapfelkernen bestreuen.



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