"So wenig, wie man sich eine Rüstung beim Kendo einfach nur anzieht, so wenig wirft man sich Sushi einfach in den Rachen."
///George
Keine Angst vor Sushi.
Japan. Allein bei dem Wort schlägt das verklärte Nerd-Herz höher. Manga. Samurai. Kaiju. Nintendo. Sonny Chiba. Nasenbluten. Lady Snowblood. Zoids. Akira Kurosawa. Katakana und Hirgana Schriftzeichen. Die Japanische Sprache überhaupt. (Wo sonst gibt es einen Begriff - Bakku-shan -, mit dem man eine Frau bezeichnet, die von hinten verdammt heiß aussieht, von vorn dann aber mal gar nicht.) Und natürlich Sushi.
Sushi - irgendwann mal als Methode zur Konservierung von Fisch gedacht - ist heute vermutlich kulinarischer Export Nummer eins, was man vorallem daran merken kann, dass es in andere Kulturen aufgenommen und modifiziert wurde (vgl. die "California Roll"). Was man hier archetypisch mit Sushi verbindet - die in Algenblätter gewickelten, gefüllten Reisröllchen - ist nur eine Variante des Sushi. Maki Sushi. Diese wiederum gibt es in breiten Rollen (Futo Maki) und schmalen Rollen (Hoso Maki). Um letztere soll es hier gehen. Wie bei vielen japanischen Traditionen, gehört auch zu Sushi eine ganze Menge Zeremonie. So wenig, wie man sich eine Rüstung beim Kendo einfach nur anzieht, so wenig wirft man sich Sushi einfach in den Rachen.
Wie esse ich Sushi? Die Röllchen werden zum Würzen in Sojasauce getaucht und zwischen den Röllchen isst man Gari, eingelgten Ingwer, zum neutralisieren des Geschmacks und zur besseren Verdauung. (Mehr dazu unten.) Schwieriger natürlich ist noch das Zubereiten selbst. Ich habe mir da oft Sorgen gemacht, aber wenn man sich erst einmal herantraut, ist man rasch geübt und bringt solide Ergebnisse - wenn auch selbstverständlich keine meisterlichen.
Wie rolle ich Sushi? Zur Zubereitung ist zunächst eine Sushi-Matte (makisu) wichtig. Darauf wird das Noriblatt gelegt. Noriblätter haben zwei unterschiedliche Seiten, eine eher glatte und eine aufgeraute. Die glatte Seite legt man nach unten, auf die raue Seite kommt der Belag, der hier besser haftet. Wichtig auch, die beim Schöpfen der Blätter entstehenden Streifen werden immer horizontal zum Zubereiter gelegt. Ist das Blatt flach und gleichmäßig belegt und ein rund 2cm breiter Streifen frei gelassen, wird das Blatt von unten eng in der Matte aufgerollt, so dass die freie Fläche sozusagen als Klebestreifen die Rolle schließt. Festdrücken und mit einem scharfen (scharfen!) Messer in sechs gleich große Stücke schneiden. (Mehr dazu erneut unten.)
Ich habe mein gesamtes Zubehör (Koshihikari Reis, Matte, Noriblätter, Soja, Reisessig, Ingwer, Wasabi, ja sogar Stäbchen) von den jungen, sympathischen Bremern von "Reishunger" bekommen - ich liebe solche all-you-need-Pakete! - und war sehr begeistert! Der Reis war fantastisch, aromatisch und auf den Punkt und sogar hartnäckige Sushi-Verweigerer haben mehrfach zugegriffen. Man kann also direkt loslegen. Zum Verzehr isst man die Röllchen übrigens entweder von einem Geta, zur Not von Tellern oder aber von nackten Frauen (nyotaimori).
Hoso Maki Sushi
Zutaten für etwa 36 Hoso Maki Röllchen:
400g Sushi Reis
400ml Wasser
50ml Reisessig
10g Salz
40g Zucker
6 Nori Blätter
Wasabi Paste
1 Avocado
1 Gurke
2 EL Sesam
Sojasauce
Gari (eingelegter Ingwer)
Der Reis:
Den Reis mehrfach in einem Sieb waschen, bis das Wasser fast klar bleibt. Im Sieb etwa 30 Minuten trocknen lassen, bis er matt weiß ist. Reis in einen Topf geben, mit dem Wasser bedecken (es sollte etwa eine Fingerkuppe Wasser über dem Reis stehen). Reis mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze zum kochen bringen, etwa 5 Minuten köcheln lassen, Herd ausstellen und den Reis auf der heißen Herdplatte etwa 30 Minuten quellen lassen. Den Deckel niemals anheben, um die Temperatur und den Druck zu halten.
Der Essig:
Reisessig in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Nacheinander das Salz und den Zucker darin unter rühren auflösen. Abkühlen lassen.
Den Reis würzen:
Reis mit der Essigzubereitung übergießen und auf einem flachen Teller zum auskühlen ausbreiten. Mehrmals vorsichtig (mit einem Holzspatel) wenden, nicht zu viel rühren, damit der Reis nicht schmierig wird.
Die Füllung:
Avocado schälen und das Fruschtfleisch in etwa ½cm breite Streifen schneiden. Gurke auf die Breite des Nori-Blattes schneiden und ebenfalls in etwa ½cm breite Streifen schneiden.
Das Rollen:
Nori-Blatt parallel zu den horizontalen Streifen halbieren und eine Hälfte längs, mit der rauen Seite nach oben auf die Matte legen. Zum Verteilen des Reis am besten Einmal-Handschuhe anziehen. Eine vandvoll Reis (etwa 80g) auf der flachen Hand geben und mit der anderen Hand leicht flach drücken. Den Reis auf das Nori-Blatt legen und flach (1cm) und gleichmäßig darauf verteilen, wobei die oberen 2cm des Blattes frei bleiben. 2cm Wasabi-Paste auf eine Fingerkuppe geben und mit einer leichten Bewegung längs, etwa in der Mitte, auf dem Reis verteilen. Einen Streifen Avocado oder Gurke ebenfalls längs auf demReis verteilen. Etwas Sesam darauf geben. (Siehe auch das Mouse-Over.) Vom unteren, belegten Ende, das Nori-Blatt mithilfe der Matte vorsichtig, gleichmäßig und fest Stück für Stück einrollen, so dass das Ende der Rolle auf die freie Klebefläche trifft und dort verschlossen wird. Die Rolle kurz festdrücken und anschließend mit einem scharfen Messer in sechs gleichgroße Röllchen schneiden.
Das Essen:
Ein Maki Röllchen mit Stäbchen aufnehmen, vorsichtig mit der Seite, nicht dem Ende, sonst saugt sich der Reis zu schnell voll, in Soja Sauce tauchen und dann auf einmal in den Mund nehmen. Kauen, schlucken, you know the drill. Etwas vom eingelgten Ingwer zwischen den Röllchen essen, nicht auf oder mit ihnen.
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