Das Gulasch von der Hirschkalbsgulasch, welches wir vor einigen Tagen gepostet hatten war eigentlich nur „Beiwerk“.
Wir waren glücklich endlich mal wieder ein schönes Stück Hirschkalb – die Hinterkeule – ergattert zu haben.
Wie das nun mal bei so großen Stücken ist, beim Ausbeinen/Zerlegen fallen Stücke an, die nicht zum eigentlichen Braten gehören. Aber diese Stücke ergaben das herrliche Gulasch.
„Übrig geblieben“ ist dann das Kernstück der Keule. Dieses haben wir zunächst 4 Tage in einer Marinade aus Rotwein, Buttermilch, Wurzelgemüse, Kräutern und Gewürzen eingelegt und dann zu diesem schönen Braten für unser Familienessen verarbeitet.
Zutaten (für 10 Personen):
- 3,3 kg Hirschkalbskeule, ohne Knochen
- 600 ml Buttermilch
- 600 ml Rotwein, trocken; wir: Dornfelder
- 2 – 3 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Gewürznelken
- 6 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 200 g Wurzelgemüse
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 – 3 EL Butterschmalz
- 2 EL Mehl
- 400 ml Wildfond
- 150 g Saure Sahne
- 10-l-Gefrierbeutel
Zubereitung:
Wurzelgemüse in Scheiben bzw. Würfel schneiden.
Gewürznelken und Wacholderbeeren in ein Tee-Ei oder ähnliches geben, damit sie später wieder „auffindbar“ sind.
Die Hirschkalbskeule mit Salz, Pfeffer rundum würzen.
Die Hirschkalbskeule in einen ausreichend großen Gefrierbeutel (wir: 10 Liter) geben.
Das Wurzelgemüse, Lorbeerblätter, Buttermilch und Rotwein ebenfalls in den Gefrierbeutel geben.
Den Gefrierbeutel verschließen – wir verknoten ihn immer – dabei möglichst keine Luft im Beutel lassen.
Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel noch in eine ausreichend große Schüssel.
Für 4 Tage in den Kühlschrank stellen, möglichst täglich wenden.
Den Gefrierbeutel öffnen und die Hirschkalbskeule entnehmen; dabei die Flüssigkeit zurück in den Gefrierbeutel abtropfen lassen.
Die Hirschkalbskeule mit Küchenrolle trocken tupfen.
Die Hirschkalbskeule entweder mit Schinkengarn zusammenbinden oder, so wie wir, diese „in Form“ bringen und in ein Stück Rollbratennetz stecken.
Das Tee-Ei mit den Gewürzen „suchen“ und entfernen, dto. die Lorbeerblätter.
Zwiebeln grob würfeln.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Das Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf (wir: 10-l-Gußeisenbräter) erhitzen.
Die Hirschkalbskeule ringsum braun anbraten – das hat insgesamt ca. 20 Minuten gedauert.
Die Hirschkalbskeule aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und braten bis sie braun sind; in den letzten 2 Minuten den Knoblauch mit rösten.
Mit den 2 EL Mehl abstäuben und weitere 2 rösten.
Mit dem Wildfond ablöschen.
Zum Kochen bringen und nach und nach die Rotwein-Buttermilch mitsamt dem Wurzelgemüse zufügen.
Die Hirschkalbskeule in die kochende Sauce geben. Deckel schließen, Hitze reduzieren.
Das Fleisch sollte jetzt für ca. 2 1/2 Stunden nur noch leicht kochen.
Die Keule aus der Sauce nehmen und warm stellen.
Die Sauce mit dem „Zauberstab (Schneidstab)“ mixen/pürieren.
Uns war an dieser Stelle die Sauce noch etwas zu „dünn“, aus diesem Grund haben wir sie, ohne Fleisch, hier für einige Minuten bei großer Hitze einreduziert.
Die Saure Sahne in einen Becher geben und verrühren. Dann 1 bis 2 Saucenlöffel der Sauce dazu geben und verrühren. Nochmals 1 bis 2 Löffel Sauce dazu geben und verrühren. Anschl. die Saure Sahne in die Sauce rühren.
Tipp: Sollte die Sauce noch zu „dünnflüssig“ sein, kann man etwas Mehl unter die Saure Sahne rühren.
Sauce nochmals erhitzen.
Schinkengarn bzw. Rollbratennetz entfernen und die Hirschkalbskeule tranchieren.
Ganz klassisch gab es bei uns dazu Kartoffelklöße und Rotkohl.
