ENDLICH…endlich hat es geklappt, dass wir „von unserem“ Jäger ein ganzes Hirschkalb bekommen haben.
Seit Jahren liegen wir ihm damit schon im Ohr 
jetzt hat es geklappt.
36 Kilo feinstes Hirschkalbfleisch. Als erstes haben wir uns die Vorderhaxen davon zubereitet.
Viele werden sich jetzt fragen: „warum ausgerechnet die Haxen?“. Ganz einfach, weil das Fleisch der Haxen für uns eines der besten Schmorstücke darstellt!
Und wir wollten ja schließlich „feiern“, dass es endlich mit dem Hirschkalb geklappt hat!
Zutaten für 2 Personen:
- 2 Vorderhaxen vom Hirschkalb à 550 g
- Butterschmalz
- 1 1/2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 150 g Wurzelgemüse
- 1 EL Mehl
- 200 ml Wildfond
- 25 g Trockenpilze (Mischpilze mit Steinpilz)
- 1/2 TL Steinpilzpulver (getrocknete, gemahlene Steinpilze)
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian
- 300 ml Milch (wer mag, kann diese auch ganz oder teilweise durch Sahne ersetzen)
- 100 ml Sahne
Zubereitung:
Trockenpilze in 300 ml Wasser (handwarm) mind. 30 Minuten einweichen.
Zwiebel etwas gröber, Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse würfeln.
Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Die Hirschkalbshaxen – soweit das möglich ist – rundum anbraten; Fleisch aus dem Topf nehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; warm stellen.
Die Zwiebeln in den Topf geben und braten bis sie beginnen zu bräunen.
Knoblauch und Wurzelgemüse zufügen und 2 bis 3 Minuten mit braten.
Das Mehl dazu geben und kurz (wirklich nur kurz! 15 bis 20 Sekunden) rösten.
Mit dem Wildfond ablöschen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Milch in den Topf geben.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und dem Steinpilzpulver würzen.
Die eingeweichten Trockenpilze ebenfalls in die Sauce geben.
Wir haben noch etwa die Hälfte des Pilz-Einweichwassers ebenfalls zur Sauce gegeben.
Alles zum Kochen bringen, die Haxen wieder in den Topf geben, Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass alles nur noch sanft köchelt.
Die Haxen nun für 2 bis 2 1/2 Stunden bei sanfter Hitze schmoren lassen.
Die Haxen aus der Sauce nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen – dieses sollte jetzt fast von alleine abfallen.
Warum das Fleisch erst am Knochen braten schmoren und dann doch davon lösen? Am Knochen gegartes Fleisch wird zarter!
Wir haben nun die Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) mit sehr kleiner Drehzahl (!) gemixt. Das Gemüse sollte Püriert werden, die Pilze teils noch erhalten bleiben.
Die Sahne zur Sauce geben, diese wieder erhitzen und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Das Fleisch in die Sauce geben, kurz nochmals erhitzen – servieren.
Bei uns gab es dazu – ganz klassische – „Semmelknödel“.
