Hirsch, Mangalitza und Dry Aged Färse: Spontane Fleischverkostung mit Campingaz

Die besten Ideen sind die spontanen. Und wenn die dann auch noch mit Fleisch und Grillen zu tun haben, braucht man mich nicht zweimal zu bitten. Bestes Beispiel: Meine letzte Fleischverkostung. Mittags war mein Campingaz Master 4 Series Classic zum Testen angeliefert worden und der Nachmittag schien perfekt, um den Koloss in Ruhe aufzubauen. Als sich dann spontan eine Horde Freunde und Verwandte zum spontanen Abendessen ankündigten, reifte in meinem Kopf bereits eine Idee, die mir im Laufe der Aufbau-Bastelei immer besser gefiel. Warum eigentlich nicht mit den Gästen eine kleine Fleisch-Verkostung auf dem neuen Gerät abhalten? Einfach mal Fleisch servieren, das nicht alltäglich auf dem Grill landet? Mir gefällt es, unerfahrenen Fleischessern zu zeigen, wie gut Fleisch schmecken kann. Ich bin mir sicher: Nur wer einmal hochklassiges Fleisch probiert hat, wird sich irgendwann auch gegen Billigfleisch entscheiden. Ganz nebenbei habe ich immer wieder aufs Neue unfassbar viel Spaß an überraschten, glücklichen Gesichtern. Die Auswahl ist schnell getroffen: Ein schönes Tomahawk-Steak vom irischen Weideochsen, 28 Tage Dry Aged. Ein Stück vom deutschen Färsenrücken, der in meinem DRY AGER mitlerweile 40 Tage reift. Ein dickes Steak vom Mangalitza-Wollschwein und ein Iberico-Nacken erster Güteklasse. Als I-Tüpfelchen obendrauf: Hüfte vom neuseeländischen Weidehirsch.

Ich bin zwar ein Fan von Holzkohle-Aroma, doch im Laufe dieses Abends wird mir bewusst, wo die ganz großen Vorteile eines Gasgrills liegen: Minimierung des Aufwands – Fokussierung auf die Produkte – mehr Zeit mit den Gästen. Grillen mit Gas, auf einem Gerät wie dem Campingaz Master Series, kommt einem speziell bei spontanen Grill-Aktionen zu Gute. Kohle auf Vorrat – braucht man nicht. Ein verrauchter Garten beim Anheizen – kann man sich sparen. Warten auf die heiße weiße Glut – gibt es nicht. Der Campingaz Master Series kommt binnen Minuten auf Grilltemperatur und bietet mit seiner riesigen Fläche und den unterschiedlichen Hitzezonen Idealbedingungen, um jedem Fleisch die angemessene Behandlung zuteil werden zu lassen.

Tomahawk auf dem Campingaz Master 4 Series Classic

Mittelpunkt der Verkostung  – allein aus optischer Sicht – ist das Tomahawk-Steak von Kettyle, einem irischen Spezialisten für Trockenreifung: Etwa 6 Zentimeter dick, mit dem markanten Knochen, der gerade bei Edelfleisch-Neulingen immer für große Augen sorgt. „Wo kann man den sowas kaufen?“ – die am häufigsten gestellte Frage. (Die Antwort: Im Frischeparadies München). Die Herausforderung bei diesem Stück Fleisch besteht darin, die Hitze auch bis in den Kern des 1,3 Kilo-Trumms vordringen zu lassen, ohne dass die Außenseite verkohlt. Schritt 1, um das zu erreichen: Das Fleisch früh genug aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen – so braucht es innen weniger Zeit, um auf Temperatur zu kommen.

Schritt zwei: Das Steak auf dem 15 Minuten vorgeheizten Rost des Campingaz scharf anbraten. Bei einem derart dicken Stück gönne ich jeder Seite gerne 3-4 Minuten. Schritt zwei: Ich lege das Steak 15 Zentimeter höher, in einen der mitgelieferten Einhängekörbe und schließe den Deckel. Ein guter Zeitpunkt, auch die Mess-Instrumente des Campingaz zu nutzen. Mit dem Bluetooth-Fleischthermometer messe ich die Kerntemperatur (lässt sich per App auch mit dem Handy ablesen), während die Temperaturanzeige im Deckel einen präzisen Hinweis auf die Temperatur im Innenraum des Grills liefert. Schnell steigt sie auf 250 Grad und ich lasse das Steak dort noch etwa 14 Minuten medium-rare ziehen. Bei 52 Grad Kerntemperatur ist Schluss, kurze Ruhephase auf dem Schneidebrett und dann die ersten Reaktionen: Zufriedene Gesichter, eine herrliche Kruste, weitestgehend zarte Textur, doch die Fleischkenner unter den Gästen bemängeln einen wenig charakterstarken Fleisch-Geschmack. Ich teste selbst und muss zugeben: Diesem Steak hätte deutlich mehr Reifezeit gut getan. Der Hintergrund: Kettyle reift nur 14-28 Tage trocken. Aus meiner Sicht nicht genug, um die positiven Effekte der Trockenreifung voll auszureizen –  ein für mich enttäuschendes Geschmackserlebnis. Ein richtig gut abgehangenes Steak sollen meine Testesser beim nächsten Gang erleben.

35 Tage Dry-Aged Färse

Das Steak, das ich von meinem 13 Kilo schweren Rücken geschnitten habe, ist dieses Mal etwas dünner ausgefallen. Etwa 3,5 Zentimeter sind es und ich entscheide mich, nur mit der Kraft direkter Hitze zu arbeiten. Ich drehe die Gasregler auf Anschlag und lausche dem Sound der Krustenbildung an der Unterseite. Der hohe Fettgehalt sorgt für kleine Flammenschläge im Grill und besorgt-faszinierte Blicke vom Verkostungstisch. Drei Minuten maximale Hitze von jeder Seite sind perfekt, das Steak im Kern noch roh, genau so, wie ich mein Dry Aged Beef mag. Das Fett an der Außenseite ist aufgeknuspert und angeschmolzen. Das Urteil der Tester: Zwei Wochen mehr Reifezeit schmeckt man durch, Verzückung am ganzen Tisch. Das Fleisch schmeckt zarter und mürber, mit intensivem Rind-Aroma, das Fett herrlich sahnig.

Hirsch-Hüfte

Die Hirsch-Hüfte vom neuseeländischen Weidehirsch habe ich drei Stunden zuvor in Medaillons zerteilt, jetzt habe ich mit ihnen eine Zweifach-Behandlung vor. Auf mittlerer Hitze verpasse ich ihnen auf dem Rost dunkle Röststreifen. Das magere Fleisch darf auf keinen Fall zu lange über direkter Hitze grillen, da es sonst trocken wird. Nach zwei Minuten von jeder Seite nehme ich die Medaillons vom Rost und halte sie kurz in den Einhängekörben warm. Dort oben hat es bei offenem Deckel noch ca. 60 Grad – also keine Gefahr des Übergarens. Nun schmelze ich auf dem integrierten Gasherd am rechten Flügel etwas Butter in einer Pfanne, aromatisiere sie mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Rosmarin und schwenke die Medaillons eine Minute durch das Aroma-Bad, bevor ich sie nach kurzer Ruhezeit in Tranchen schneide. Mit etwas Salz gewürzt serviere ich den Gästen den Hirsch. Nach dem fett-durchzogenen Färsensteak ist der magere Hirsch für einige zunächst gewöhnungsbedürftig, doch beim zweiten Biss setzt dann bei allen das Wild-Glück ein. Auch wenn hier weniger Wumm drinsteckt als beim marmorierten Rind: Das süßliche Fleisch mit dezenter Kräuter-Butter-Unterstützung kommt bei allen gut an.

Mangalitza und Iberico

Die Testesser haben bereits ein Auge auf die Schweinesteaks geworfen, die da noch auf ihren Einsatz warten. Sie sind von weißen Fett-Adern durchzogen, wie es sich für ein Nackensteak gehört. Einige sind skeptisch, fettes Schweinefleisch ist nicht jedermanns Sache, die meisten kennen es nur als fertig mariniertes Billig-Grillfleisch. Ich will heute zeigen, dass fettes Schwein nicht immer unangenehm schweinelig schmecken muss. Dazu brauche ich Hitze, die das Fett zum Schmelzen bringt und die Oberfläche anröstet. Das Mittel: Volle direkte Hitze, 3 Minuten von jeder Seite für 2 cm dicke Steaks. Das tolle: Diese zwei besonderen Schweinerassen binden so viel gutes intramuskuläres Fett, dass sie selbst im vollgaren Zustand (wichtig bei Schwein) nicht ansatzweise trocken werden. Einen Teil der Steaks serviere ich leicht gesalzen und in Tranchen geschnitten ganz puristisch. Die andere Hälfte schneide ich ebenfalls in Tranchen, aber benetzte sie vor dem Servieren mit einem Film selbstgemachter Kräuterbutter, die ich in der Pfanne auf dem Herd geschmolzen habe. Das Ergebnis: Das Schwein ist das Highlight des Abends, weil keiner mit diesem Geschmack gerechnet hat. Mangalitza und vor allem Iberico schmecken mild nussig, fleischig und sind durch den hohen Fettgehalt unglaublich saftig und vollmundig. Die Gäste reißen mir das Fleisch vom Teller und können kaum glauben, dass wir gerade Schwein essen.

Erfahrungsbericht: Grillen mit dem Campingaz Master 4 Series Classic

Das Testergebnis: Hinter diesem Grill fühle ich mich wie der König in seiner Freiluft-Küche. Zugegeben: Man benötigt 3 Stunden Geduld beim Aufbauen und genügend Platz zum Aufstellen, doch dann ist Grill- UND Kochspaß garantiert. Das Geniale ist, dass mir alle Prozesse einer Küche zur Verfügung stehen, in einem Gerät. Scharfes Anbraten über offener Flamme, langsames Anbraten auf der Grillplatte. Indirektes Grillen in den Grillkörben, extrem hohe Hitzeentwicklung und gleichmäßige Hitzeverteilung bei geschlossenem Deckel, bis zu 400 Grad – selbst Pizza-Backen geht da problemlos – insgesamt ein sehr gutes Grillergebnis. Mein Highlight: Der Gasherd am rechten Flügel des Campingaz Master 4 Series Classic. Hier schwenke ich Steaks durch Butter, brate Beilagen oder koche eine Sauce. Eine ganze Küche gebündelt an einem Fleck, auf Knopfdruck aktivierbar und mit Super-Hitze. Viel mehr Koch-und Grillspaß kann ich mir nicht vorstellen. Meine Gäste übrigens auch nicht. Achja: Putzen muss auch noch sein. Der Rost und die Grillplatte sind leicht herausnehmbar, eine einfache Reinigung ist so auch gewährleistet.

Disclosure

Dieser Artikel entstand in Kooperation mit dem Gasgrill-Hersteller Campingaz, der mit den Master 4 Series Classic zur Verfügung gestellt hat. Ich habe das Gerät unvoreingenommen getestet und berichte unbeeinflusst und wahrheitsgemäß. Ich bedanke mich für das Vertrauen und für den Spaß, den ich beim Testen hatte.