Hirsch, fruchtig und schokoladig

Voriges Wochenende habe ich für unsere Katzensitter (und Gartenbetreuer) ein herbstliches Essen gekocht. Mit Wild werde ich jedes Jahr reichlich vom befreundeten Tierarzt versorgt, der ein begeisterter Jäger ist. Ein immer wieder gern gemachter Scherz des Mitkochs lautet, dass ich mir das Wildfleisch doch eher außerhalb der Ordinationszeiten abholen soll. Man weiß ja sonst nicht, was sich die wartenden Patienten denken ...
Da die Jagdsaison naht lag es nahe, auf Wild aus dem Tiefkühler zurückzugreifen, schließlich brauche ich dringend Platz. Neben Wild würde ich jetzt im Herbst auch sehr gerne viele Pilze einfrieren, aber die Pilzsuche ist in meinen Jagdgründen heuer etwas mühsam. Bis jetzt habe ich nur sehr wenig Vorrat für den Winter anlegen können. Wenn ich bei einigen anderen Blogs reinlese, müsste ich eigentlich daran denken, auszuwandern ...
Das Hirschragout ist - genauso wie die gerade verbloggte Nachspeise - ein Rezept der Obauers. Die größte Schwierigkeit war die Beschaffung von Heidelbeeren. Selbstgepflückte, tiefgekühlte hatte ich nicht. Und die Heidelbeeren in den Tiefkühltruhen der Supermärkte waren Kulturheidelbeeren, die nach nix schmecken. Also wich ich auf tiefgekühlte, passierte schwarze Ribisel aus, davon hatte ich noch genug. Fürs Foto hab ich dann allerdings doch ein paar "falsche" Heidelbeeren hingelegt.
Hirschragout mit Heidelbeeren und Milchbrotknöderln
1 Kilo Hirschschulter, in mundgerechte Würferl geschnitten
1 Stück Speckschwarte
200 g Karotten, in kleine Würferl geschnitten
200 g Knollensellerie, in kleine Würferl geschnitten
200 g Schalotten, in kleine Würferl geschnitten
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
500 g Heidelbeeren (Küchenschabe: 100 g passierte schwarze Ribisel)
1 Liter Rotwein
1/4 l Cassis
1 EL Tomatenmark
30 g dunkle Schokolade, gehackt
Butterschmalz
8 Wacholderbeeren, angedrückt
1 EL Zucker
eventuell etwas Suppe
Pfeffer
Salz
Knöderl:
250 g altes Milchbrot (natürlich eines ohne Hagelzucker und Rosinen)
1/8 l Milch
2 Eier
2 EL Mehl
Muskatnuss gerieben
Salz
Pfeffer
Backrohr auf 180 Grad vorheizen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen. Die Fleischstücke in mehreren Durchgängen scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und ebenfalls kräftig anrösten. Wein, Cassis und Heidelbeeren (Küchenschabe: passierte Ribisel) zugeben. Aufkochen lassen. Tomatenmark einrühren. Speckschwarte, Wacholderbeeren, Schokolade, Knoblauch und Zucker zufügen. Zugedeckt im Backrohr ungefähr eineinhalb Stunden schmoren.
Ab und zu nachsehen, gegebenenfalls noch etwas Suppe zufügen. Den Deckel abnehmen und kosten, eventuell nachwürzen. Ohne Deckel noch etwa eine Viertelstunde ins Backrohr, bis die Fleischstücke schön weich und mürbe sind.
Die Knöderl macht der Mitkoch: Milchbrot in kleine Würfel schneiden. Milch erwärmen und darüber gießen. Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss einrühren, abschmecken. Die Masse zu einem großen Knödel zusammendrücken und eine halbe Stunde rasten lassen. Aus der Masse zwölf kleine Knöderl formen. In leicht siedendem Salzwasser acht bis zehn Minuten ziehen lassen.
Währenddessen hab ich noch schnell einen Raunersalat gebastelt. Die roten Rüben hab ich im Wasser gekocht .... das geht genauso gut wie sie im Backrohr zu machen ... außerdem war das ja besetzt. Ach nein, ehrlich gesagt, ich hab einfach nicht rechtzeitig daran gedacht, so war das. Ich hätt sie ja am Vormittag backen können, aber da war ich noch urlaubsfaul und gar nicht kochinteressiert.
Also: gekochte rote Rüben in Würferl schneiden, ebenso zwei geschälte, entkernte Birnen. In den Garten gehen und ein paar Walnüsse aufsammeln, schälen, grob hacken und dazugeben. Mit einer Marinade aus etwas Honig, feinem Essig, Haselnussöl und Salz überziehen - fertig.