Das Macaron des Sommers ist Himbeere! Wie ich meine Rezepte und Beiträge für Macarons durchgegangen bin, ist mir mit Entsetzen aufgefallen, dass es kein Rezept für einen Klassiker gibt: Himbeer-Macarons. Nun muss ich zugeben, konnte ich mich nicht auf eine Füllung festlegen. Also haben meine Himbeer-Macarons gleich zwei Füllungen.
Die äußere Füllung ist schokoladig und himbeerig. Es ist eine Ganache aus dunkler Schokolade und feinen pürierten Himbeeren. Im Inneren findet ihr ein Herz aus fruchtiger Himbeerkonfitüre. Was soll ich zu diesem Rezept noch sagen, es ist mir rundum gelungen, auch wenn ich zu Beginn noch meine Zweifel hatte. Mal sehen, was ich für den Herbst für eine Sorte plane. Es gibt einfach zu viele Möglichkeiten. Habt ihr vielleicht Wünsche oder Anregungen für die Sorte im Herbst? Ich wäre dankbar dafür. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Rezeptmenge: ca. 30 Macarons
Spezielles Backzubehör: Spritzbeutel mit 8 bis 10mm Lochtülle, Blitzhacker (optional), Thermometer, feines Sieb, Stabmixer
Für 25 bis 30 Macarons: 100g Mandelmehl, 100g Puderzucker, 30g Wasser, 100g Zucker, 2x 37g Eiweiß, etwas rote Lebensmittelfarbe
Mandelmehl findet man für normal nicht im Handel. Darum stelle ich es aus gemahlenen Mandeln her. Für diesen Zweck gebe ich die gemahlenen Mandeln in einen Blitzhacker und siebe die Mandeln danach nochmals. Dann den Puderzucker dazusieben und mit dem Mandelmehl vermischen. Nach Bedarf kann das Mandelmehl mit dem Puderzucker auch nochmals gesiebt werden, dadurch sind die Zutaten besonders fein miteinander vermischt.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl mit der Hälfte des Eiweiß und etwas roter Lebensmittelfarbe vermischen bis es komplett untergerührt ist.
Nun den Zucker mit Wasser zum Kochen bringen. Ein Thermometer in die Zuckerlösung stellen und bei 114°C die zweite Hälfte Eiweiß in einer Rührmaschine aufschlagen. Sobald das Thermometer 118°C anzeigt, die Zuckerlösung vom Herd nehmen und die Rührmaschine auf mittlere Geschwindigkeit zurückdrehen. Die heiße Zuckerlösung in einem dünnen Strahl zu dem Eiweiß gießen und solange weiterschlagen bis die Masse wieder kalt bzw. lauwarm ist und anfängt Spitzen zu ziehen.
Ein Drittel des Eischnees unter die Macaronmasse geben und unterrühren. Nun den Rest des Eischnees vorsichtig unterziehen, damit nicht zu viel Luft verloren geht.
Die Masse nun in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein Backblech mit Backpapier mit etwas Abstand kleine Kreise spritzen. Die Kreise nicht zu groß machen, denn die Masse verläuft am Anfang noch leicht. Sobald das Blech voll ist, mit dem Handrücken gegen die Unterseite klopfen, damit die Oberfläche komplett glatt läuft. Die Macarons für 30 Minuten antrocknen lassen.
Nach dem Trocknen die Macarons für ca. 12 bis 14 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Nach dem Backen die Schalen abkühlen lassen.
„Jede Jahreszeit hat eins, diese hat Himbeer-Macarons."
Für die Himbeerganache: 100g Himbeermark (aus 150g Himbeeren), 1TL Honig, 140g dunkle Kuvertüre (70%), 30g Butter
Das Himbeermark mit dem Honig in einen Topf geben und aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über die dunkle Kuvertüre gießen. Die Butter zugeben und mit einem Stabmixer die Ganache glatt mixen. In einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank erkalten lassen.
Für die Himbeerkonfitüre: 200g Himbeeren (frisch oder TK), 100g Gelierzucker (2:1), eine Vanilleschote, Saft einer halben Zitrone
Die Himbeeren pürieren und in einen Topf geben. Die Vanilleschote aufschneiden, mit dem Messerrücken auskratzen, Mark und die ausgekratzte Schote ebenfalls in den Topf geben. Den Zitronensaft und den Gelierzucker zugeben. Die Konfitüre bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei stetig mit dem Schneebesen umrühren. Nach vier Minuten die fertige Konfitüre vom Herd nehmen.
Die Konfitüre direkt mit Frischhaltefolie abdecken und für ca. zwei Stunden erkalten lassen.
Fertigstellen der Himbeer-Macarons:Jeweils einen Ring der Himbeerganache auf eine Schale geben. Die Himbeerkonfitüre in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und jeweils die Mitte auffüllen. Die andere Schale vorsichtig daraufdrücken. Die fertigen Macarons am besten über Nacht, jedoch mindestens eine Stunde, im Kühlschrank durchziehen lassen.
