also von mir aus kann der frühling (und dann gleich der sommer) ruhig schon kommen. mit diesem himbeer-kokos streuselkuchen ist es aber auch nicht schwer sich schon etwas frühlingsgefühle auf den teller zu holen.
ich habe hier zum ersten mal kokosmehl (von dr. goerg) verwendet. allein der duft als ich die verpackung geöffnet habe, war schon ein wahnsinn. totales karibikfeeling! das mehl selbst ist leicht braun, duftet angehnem nach kokos und ist leicht nussig im geschmack. man kann an sich in jedem rezept bis zu 20 % der angegebenen getreidemehlmenge mit kokosmehl ersetzen (du kannst also auch hier ruhig nur “normales” mehl verwenden, wenn du die kokosvariante nicht daheim hast). es verleiht dem kuchen ein besonderes aroma und durch den hohen nährstoffgehalt ist es auch noch gesund. eine tolle begründung warum ich denn schon wieder kuchen backe ;) für mehr infos zum kokosmehl, anderen kokosprodukten und weiteren kokosrezepten schau zu meinem post “kokos, kokos und noch mehr kokos“.
zutaten
- 350 g + 250 g gefrorene himbeeren
- 80 g + 80 g + 100 g zucker
- 140 g + 100 g weiche butter
- salz
- 40 g + 25 g stärke
- 140 g + etwas + 125 g mehl
- 40 g kokosmehl
- 1/2 tl backpulver
- 60 g kokosraspel
350 g himbeeren in einem topf mit 80 g zucker bestreuen, auftauen lassen.
für den boden, ofen auf 200° vorheizen. 140 g weiche butter, 80 g zucker und 1 prise salz mit dem schneebesen des handmixers schaumig rühren. 40 g stärke, 140 g mehl, 40 kokosmehl und backpulver mischen. mit mehlierten händen kurz unterkneten. eckige springform/tortenring (24 x 24 cm oder auch rund mit 26 cm) mit backpapier auslegen. 
teig darin mit den händen zu einem boden andrücken. 
im heißen backofen 15-18 min goldbraun vorbacken.
für die streusel 100 g weiche butter, 100 g zucker, 1 prise salz, 125 g mehl und kokosraspel zu groben streuseln verkneten.
für die füllung gezuckerte beeren erwärmen. 25 g stärke mit 4 el wasser anrühren, in die heißen beeren rühren. unter rühren etwa 2 min köcheln. vom herd nehmen. rest gefrorene beeren unterheben. 
füllung auf dem vorgebackenen boden verteilen, mit streuseln bedecken. im heißen ofen bei gleicher temperatur ca 30 min weiterbacken.
aus dem ofen nehmen und auskühlen lassen. aus der form lösen, in stücke schneiden und mit staubzucker bestreut servieren.
