Das Grundrezept zu diesem Brot stammt aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“.
Wir haben das Rezept deutlich abgewandelt, uns aber entschieden den Originalnamen zu belassen.
Sauerteig:
- 30 g ASG
- 200 g Roggenmehl Typ 997
- 150 ml Wasser, 25°
Die Zutaten verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.
Teig:
- Sauerteig
- 255 g Roggenmehl Typ 997
- 250 g Weizen-Vollkornmehl
- 370 ml Weißwein, trocken
- 15 g Hefe
- 2,5 g Roggenmalz
- 2 g Brotgewürz
- 18 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten in die Schüssel geben und 12 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Der Teig ist noch etwas klebrig.
Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 bis 35 Minuten gehen lassen.
Den Teig rund wirken, runden Gärkorb oder Schüssel mit Backpapier auslegen; Teig mit Schluss nach oben in den Gärkorb geben; abgedeckt 100 bis 120 Minuten bei 28 bis 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) gehen lassen.
Wir haben im ersten Versuch – siehe Bilder – das Brot wie in Originalrezept angegeben nur 60 Minuten zur Gare gestellt. Das war deutlich zu wenig, ging bei uns aber nicht anders, da wir danach noch 2 Brote gebacken haben und diese ebenfalls schon zur Gare standen. So konnten wir die Gare nicht verlängern. Oben in unserem Rezept haben wir sie schon auf 100 bis 120 Minuten verlängert.
Teigling mit Backpapier auf den Schießer setzten (Schluss nach oben) und bei 250 Grad einschießen – ohne Schwaden.
Nach 25 Minuten Temperatur auf 180 Grad reduzieren und Dampf abziehen lassen; weitere 35 Minuten backen, dabei in den letzten 10 Minuten die Tür öffnen und anlehnen.
Sehr aromatisches, „kräftiges“ Brot, das – siehe Kommentar – etwas länger hätte zur Gare stehen müssen.