Es fühlt sich unheimlich gut an, dieses Bärlauchrisotto. Das stelle ich fest, als der erste Löffel in meinem Mund verschwindet und mein Blick sich auf das leuchtend grüne Risotto senkt. Die feine Säure des Noilly Prat, die den Kochprozess überdauert hat. Ein Hauch Parmesan – etwas weniger als üblich beim Risotto. Und dann ist da der leuchtend gründe Bärlauch, der so herrlich krautig würzig schmeckt – gerade in einem Risotto, das eigentlich eher mit dezenten Aromen daherkommt. Doch was ich mit diesem unheimlich guten Gefühl beim Bärlauchrisotto meine, ist nicht der einzigartige Geschmack. Es ist die Tatsache, dass ich den Bärlauch keine zwei Stunden zuvor selbst gepflückt habe.
Beim Joggen traf ich ihn in einem lichten Waldstück am Fluss und legte die letzten zwei Kilometer spurtend mit zwei dicken Blätterbündeln in den Händen zurück. Ein komischer Anblick – bestimmt. Doch in mir machte sich bereits eine kindische Freude auf das Bärlauchrisotto am Abend breit. Das fühlte sich ein bisschen so an, wie damals, als ich 8jähriger Bub eine Mark im Zigarettenautomat fand und sofort zum Kiosk rannte.
Das erhabene Gefühl, etwas aus handverlesenen, wild gewachsenen Zutaten zubereitet zu haben, kenne ich eigentlich nur vom Pilzesammeln. Hier hat keine Menschenhand Einfluss genommen. Höchstens mal ein Fuchs. Dieses Gefühl kann man in keinem Discounter kaufen, das gibt’s nur unter dem freien Himmel, zur richtigen Zeit. Daraus dann etwas Feines zu kochen ist einfach ein geniales Gefühl. Ich bin mir sicher, dass der ein oder andere Leser das nachvollziehen kann.
Der Trick bei diesem Bärlauchrisotto liegt in der Zubereitung des Bärlauchs. Der entfaltet sein volles Aroma und seine färbenden Eigenschaften nur dann, wenn man ihn zuvor zu einer feinen Paste verarbeitet, die in das fast fertig gekochte Risotto eingerührt wird.
Zutaten für 4 Portionen Bärlauchrisotto
- 200 Gramm Risottoreis
- Olivenöl
- 3 Schalotten
- 1 Liter Gemüsebrühe
- 100 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein
- 50 Gramm Bärlauchblätter ohne Stiel
- 2 EL Sauerrahm
- 3 EL Butter
- 40 Gramm geriebener Parmesan
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten.
Die Schalotten schälen und in feine Würfelchen hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten etwa eine Minute anschwitzen. Den Reis zugeben und bei etwas größerer Hitze mit anschwitzen. Nach etwa 4 Minuten mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen. Auf mittlere Hitze zurückschalten.
Mit einer Kelle einen Schuss Gemüsebrühe dazu gießen und immer wieder umrühren. Sobald ein Großteil der Flüssigkeit verkocht ist, eine neue Kelle dazugeben. Diesen Prozess etwa zwanzig Minuten wiederholen. Sobald der Reis fast weich ist, die Pfanne oder den Topf vom Herd ziehen. Die Reiskörner sollten noch einen ganz leichten Biss behalten.
Bärlauchblätter und Sauerrahm mit einem Stabmixer zu einer feinen paste pürieren. Mit Salz und Pfeffe abschmecken. Butter, Parmesan und Bärlauchpaste unter das Risotto rühren und alles nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.