Herrlich fluffige Dinkelbrötchen…

Dinkelmehl habe ich lange links liegen gelassen. Irgendwie hatte sich in meinem Kopf die Annahme eingenistet, Dinkel sei lediglich ein notwendiges Weizenmehl-Substitut für diejenigen Menschen, die “richtiges” Weizenmehl, aus welchen Gründen auch immer, nicht vertragen. 

Nun begab es sich, dass die Anfragen nach Dinkelbrötchen und -Broten zunahmen, ich darauf hin das ein oder Rezept ausprobiert habe – und siehe da: 

Dinkel ist toll…

Gute Dinkelmehle zeichnen sich durch einen deutlich nussigen Geschmack aus. Gute Dinkel-Brote verfügen damit über eine Geschmackstiefe und -komplexität, die man bei den meisten Weizenbroten nur über Spezialmehle, kalte Führung oder die Zugabe von zum Beispiel kleinen Mengen Roggenmehl erreicht. 

Und dass Dinkelmehl zudem besser verträglich ist als Weizenmehl, muss ja nun auch nicht von Nachteil sein….

Worum geht es?

Dinkelmehl gehört, von der Gattung her, zu den Weizenmehlen.

Ernährungsphysiologisch ist Dinkel wertvoller als „normaler“ Weizen, denn er enthält mehr Eiweiß und Mineralien. Dinkel hat allerdings etwas ungünstigere Backeigenschaften als Weizenmehl. Er verfügt zwar über mehr Klebereiweiße, die Qualität dieser Eiweiße ist jedoch schlechter als beim Weizen. Das bedeutet: nahezu alle Dinkelsorten sind dem Weizenmehl darin unterlegen, Wasser zu binden.

Außerdem sind die Klebereiweiße empfindlicher. Teige aus Dinkelmehl reagieren sensibler auf hohe Teigtemperaturen sowie auf das physische Einwirken durch das Kneten, d.h. sie neigen stärker zum Überkneten als Weizenteige.

Was tun?

Solange der Dinkel-Anteil in einem Brotteig ungefähr 30% nicht übersteigt, muss man sich keine Gedanken machen. Das heißt: es ist völlig unkritisch, in einem Rezept ein Drittel des Weizenmehls durch Dinkel zu ersetzen. Steigt der Anteil deutlich über 30%, sollte man einige Parameter im Auge behalten um Saftigkeit und lange Frischhaltung im Endprodukt sicherzustellen.

Kneten

Dinkelteige sollten möglichst schonend geknetet werden – und so kurz wie möglich. Im Thermomix gilt das “so kurz wie möglich” umso mehr, denn der Teig erwärmt sich im Linkslauf alle 30 Sekunden um ca. 1,5 Grad Celsius! Grundsätzlich gilt: je höher der Dinkel-Anteil, desto schneller ist ein Teig ausgeknetet.

Teigtemperatur

Wie bei allen anderen Teigen gilt auch beim Dinkel: je kühler die Teigtemperatur, desto länger dauert die Teigreife. Speziell ist beim Dinkel allerdings, dass die Teigtemperatur zwischen 24 und 26 Grad liegen sollte, auf keinen Fall über 27°C. Es kann nicht schaden, nach dem Kneten die Teigtemperatur mit einem Thermometer zu überprüfen. Liegt sie zu hoch, kann man mit einigen Minuten Teig-Aufenthalt im Kühlschrank Abhilfe schaffen.

Teigreife

Dinkelteige sollten in der Regel eine etwas geringere Teigausbeute (sprich: weniger Wasser) als Weizenteige aufweisen – weil Dinkel Wasser schlechter bindet als Weizen (siehe oben). Da feste Teige schneller reifen als weiche, reifen Dinkelteige im Durchschnitt etwas schneller als Weizenteige.

Vorstufen

Vorstufen, also Vorteige, Sauerteige, Quell- und Brühstücke können die Nachteile des Dinkels ausgleichen:

Sauerteige

Naheliegenderweise mögen Dinkelbrote Dinkelsauerteige. Doch auch Roggen- und Weizensauerteigen verbessern das Aroma von Dinkelbroten deutlich.

Vorteige

Vorteige bestehen in der Regel aus Mehl, Wasser und einem Triebmittel, mithin zum Beispiel Sauerteig oder Hefe. Ziel ist vor allem die Verbesserung von Geschmack und Triebkraft aber auch die Optimierung der Teigbeschaffenheit, d.h. der Kleberstruktur.

Quellstücke/ Autolyse

Mit der Autolyse kann man die Teigausbeute erhöhen und so die Frischhaltung im fertig Brot verbessern. Die Autolyse ist deshalb bei Dinkelteigen besonders wichtig. Das Ganze ist denkbar simpel: man mischt für das Quellstück lediglich Mehl und Wasser und lässt das Ganze mindestens 20 Minuten, ggf.s auch länger abgedeckt stehen.

Ein besonderes Quellstück ist das Altbrot-Quellstück. Auch Altbrot ist besonders gut darin, Wasser zu binden. Außerdem verbessert es, wenn man das Altbrot anröstet, den Geschmack deutlich. Die Herstellung ist einfach: man mischt gemahlenes und geröstetes Altbrot mit Wasser im Verhältnis 1:2 (50 g Altbrot, 100g Wasser) und lässt das Quellstück 30 Minuten lang stehen.

Brüh- bzw. Kochstücke

Kochstücke sind gut für die Frischhaltung, denn sie sind in der Lage, große Mengen Wasser zu binden. Man nimmt einfach Mehl vom Hauptteig und mischt es mit mindestens der doppelten Menge Wasser, natürlich kochend. Während dieses Vorgangs verkleistert die Stärke und bindet das Wasser.

Man kann auch Kochstücke aus Altbrot herstellen. Da das Altbrot beim Kochstück mehr Wasser zu binden vermag, kann man hier das Verhältnis auf 1:3 erhöhen (50 g Altbrot, 150g Wasser).

Kalte, lange Führung

Auch eine kalte, lange Teigführung ist für Dinkelteige sehr geeignet, denn so kann sich einerseits jede Menge Geschmack bilden. Andererseits haben die Kleber mehr Zeit und Ruhe um ihre Arbeit zu verreichten.

Flohsamen-Schalen und Chia-Samen

Beide Zutaten extrem gut darin, Wasser zu binden. Daher eignen sie sich sehr gut dazu, die Wasseraufnahmefähigkeit von Dinkelteigen zu erhöhen. Flohsamenschalen können zum Beispiel das 4 – 5-fache ihres Eigengewichtes an Wasser binden.

Ehre wem Ehre gebührt…

Das Rezept für die Dinkelbrötchen basiert auf den Rustikalen Dinkelweckerln von Dietmar Kappl. Ich habe es allerdings in einigen Punkten modifiziert.

• Ich habe im Dinkelvorteig die Hefe durch Anstellgut, also Sauerteig, ersetzt. Man kann Dinkel- Weizen- oder Roggen-ASG nehmen. Wer keinen Sauerteig hat, nimmt 0,5 g frische Hefe. Durch den Sauerteig bekommen die Brötchen eine etwas präsentere Säure, was mir persönlich sehr gut gefällt.
• Darüber hinaus ist der Anteil Dinkelvollkornmehl etwas höher als Originalrezept.
•  Zu guter letzt habe ich die Hefe im Hauptteig von 5 auf 3,5 Gramm reduziert. Das hat bei diversen Versuchen gut funktioniert.

Ein Teil des Wissens rund um den Dinkel stammt aus folgenden Blogs, auf denen Ihr auch jede Menge Rezepte mit Dinkel findet: Plötzblog, Homebaking Blog, Besondersgut

Dinkelbrötchen

Dinkelkochstück

• 100 g Wasser
• 50 g Dinkelvollkornmehl

Dinkelvorteig

• 100 g Wasser
• 75 g Dinkelvollkornmehl
• 10 g Anstellgut

Hauptteig

• Dinkelvorteig, reif
• Dinkelkochstück
• 275 g Dinkelmehl Typ 630
• 100 g Dinkelvollkornmehl
• 230 g Wasser
• 12 g Salz
• 10 g Flohsamenschale
• 10 g Honig
• 3,5 g Hefe

Dinkelkochstück

1. Das Wasser aufkochen, über das Mehl geben und gut verrühren. Abkühlen lassen und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.

Dinkelvorteig

1. Die Zutaten mischen und 10 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Falls Ihr den Vorteig nicht sofort weiter verwendet könnt Ihr ihn im Kühlschrank zwischenlagern. 

Hauptteig

1. Variante Thermomix

   Alle Zutaten mischen und 90 Sekunden im Rückwärtslauf auf Stufe 5 kneten. 

2. Variante Küchenmaschine (Kenwood & Co.)

   Alle Zutaten mischen und zunächst acht Minuten langsam, dann drei bis vier  Minuten schnell kneten. Den Teig dabei gut im Auge behalten. Dinkel neigt stärker zum Überkneten als Weizen. 

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und bei Raumtemperatur „anspringen“ lassen. Nach 30 Minuten ein Mal dehnen und falten und dann in den Kühlschrank bugsieren. 

4. Den Teig nach 8 – 12 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und eine halbe Stunde akklimatisieren lassen. Parallel den Backofen auf 250 Grad Celsius vorheizen.

5. Die Teiglinge in der gewünschten Größe abstechen (nicht rund wirken), nochmal ca. 30 Minuten reifen lassen und dann bei 250 Grad mit viel Dampf für ca. 15 – 18 Minuten bei 250 Grad ausbacken. 

6. Die Brötchen auf einem Backblech abkühlen lassen.