Bei Zorra gibt es ein Herbstblogevent von Cristina von Le bon vivant. Da wollte ich mitmachen, denn ich finde der Herbst hat kulinarisch doch einiges zu bieten.Für mich gehören auch Enten und Gänse in den Herbst. Mein Geflügelhändler auf dem Markt hatte eine kleine Barbarie Ente in der Auslage liegen und da kann ich dann nicht nein sagen.Angeblich ist ja für viele deutsche das absolute Lieblingsgericht Ente mit Klößen und Rotkohl.Das wollte ich nicht zubereiten, aber herbstliche Beilagen sollte die Ente schon bekommen. Also habe ich noch Wirsing und Schwarzwurzel kauft und hatte damit fast alles was ich für das Gericht benötigte.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Die Ente habe ich zerlegt, die Brüste und Keulen rausgetrennt. Die Brüste habe ich für das Gericht benutzt, die Keulen eingefroren und aus der Karkasse einen kleinen Fond gekocht.Zur Entenbrust gab es dann ein Schwarzwurzel - Kartoffelpüree, Schwarzwurzelchips und Wirsingstampf, und wer wollte bekam ein kleines Tässchen Brühe. Aus dem restlichen Traubensaft habe ich noch ein Traubengel gemacht, auch das kam auf den TellerZutaten für 2:2 Entenbrüste (schön klein)250 g Butter100 g Entenfett1 Lorbeerblatt300 ml Entenfond300 ml Traubensaft2 Scheiben PumpernickelWacholderbeerenTasmanischer Pfeffer400 g Schwarzwurzeln250 g KartoffelnErdnussölSahne1 Wirsing1 Schalotte1 El EntenfettTraubengelPfeffer und SalzZubereitung:Den Entenfond mit dem Traubensaft in einen Topf geben und auf etwa 300 ml einkochen. Mit wenig Salz und etwas Pfeffer abschmecken.Die Schwarzwurzeln gründlich schälen und in Wasser legen. Von einem etwa 15 cm langen Stück Schwarzwurzel mit dem Sparschäler oder einem Trüffelhobel sehr dünne Streifen abschneiden. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und darin die Schwarzwurzelstreifen zu knusprigen Chips ausbacken ( übrigens eine Idee aus dem Kochbuch von Franz Fuiko).Den Backofen auf 80°C vorheizen. Den Pumpernickel fein hacken. Die Wacholderbeeren und den tasmanischen Pfeffer fein Mörsern, mit dem Pumpernickel vermischen und alles auf einer Silikonmatte in den Backofen stellen, etwa 1 Stunde trockenen lassen, dann nochmals fein hacken.Die Entenbrüste abwaschen und die Hautseite mit einem sehr scharfen Messer , besser mit einem Skalpell rautenförmig einschneiden ohne das Fleisch anzuschneiden, also nur die Haut einritzen.Die Butter und das Entenfett in einem Topf auf 70°C erwärmen. Die Entenbrüste und das Lorbeerblatt zugeben und den Topf in den 80°C warmen Backofen stellen. Die Entenbrüste etwa 15-20 Minuten confieren. Die Entenbrüste herausheben und abtropfen lassen. Etwas von dem Fett in einen Pfanne geben und die Entenbrüste darin bei hoher Hitze auf der Hautseite anbraten.
Entenbrust Wirsing Schwarzwurzel
Für die Schwarzwurzelcreme die Kartoffeln schälen und würfeln, die geschälten Schwarzwurzeln in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln und Schwarzwurzeln in Salzwasser etwa in 10 Minuten weich kochen. Das Wasser abschütten und das Gemüse einige Minuten ausdämpfen lassen. Etwas Sahne zugeben und die Masse sehr fein pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Salz abschmecken und warm halten. Von dem Wirsing die äusseren Blätter entfernen, 4 schöne Blätter beiseite legen.Einen halben Wirsing in feine Streifen schneiden. Ich nehme dafür nur die Blätter ohne die groben Gräten. Da reicht für uns zwei ein halber Wirsing. Die Streifen 4-5 Minuten blanchieren und abschütten, mit kaltem Wasser gut abschrecken das sie ihre schöne grüne Farbe nicht verlieren.Eine Schalotte fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen, etwa 200 ml Sahne zugeben und deutlich einkochen lassen, dann die Wirsingstreifen zugeben und vermischen.Die vier Blätter in reichlich Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abschütten und gut abtropfen lassen, ich habe die auf ein Küchentuch gelegt, da sich das Wasser an den Blättern ja gut fest hält.Anrichten:In einer Pfanne etwas von dem restlichen Entenfett erhitzen und die großen Wirsingblätter darin erwärmen.Die Entenbrüste auf der Hautseite mit dem Honig bestreichen und unter dem heissen Grill kurz karamellisieren, dann die Brüste in Streifen schneiden.Auf die vorgewärmten Teller ein Wirsingblatt legen, dazu je ein Stück der Entenbrust. Je einen El Wirsingstampf und Schwarzwurzelpüree dazu setzen. Darüber einige Schwarzwurzelchips verteilen. Von dem Traubengel einige Tropfen dazu setzen. Die Entenbrühe erhitzen, in kleine Tassen füllen und dazu stellen, servieren.
