Der liebe Björn („Der Brotdoc„) hatte uns zu dem Back-Event „Helle Weizenbrötchen selbst backen“ eingeladen.
Bei diesem Event haben viele Leute am gleichen Wochenende Weizenbrötchen nach dem gleichen Rezept gebacken.
Das Rezept sowie eine sehr detaillierte Anleitung samt 3 Videos, hat „der Brotdoc“ zur Verfügung gestellt.
An dieser Stelle nochmals vielen Dank an Björn und sein ganzes Team für Rezepte und Anleitung!
Es hat wirklich Spaß gemacht und es war überraschend, wie unterschiedlich doch die Ergebnisse ausgefallen sind.
Genaueres dazu kann in der Facebook-Gruppe „Angebacken“ nachgelesen werden.
Hier nun unser Ergebnis, mit Rezept und „unserer“ Anleitung.
Zutaten
Vorteig:
- 300 g Weizenmehl, Typ 550
- 300 g Wasser
- 0,3 g Frischhefe
Hauptteig:
- Vorteig
- 700 g Weizenmehl, Typ 550
- 300 g Wasser
- 10 g Frischhefe
- 10 g Zucker
- 20 g Salz
- 20 g Butter
Zubereitung
Vorteig:
Mehl, Wasser und Hefe klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Zimmertemperatur (20 – 22 Grad) reifen lassen.
Nach den 12 Stunden sollte der Vorteig etwa so aussehen:
Hauptteig:
Alle Zutaten – einschließlich Vorteig – in die Rührschüssel geben und zunächst 3 Minuten langsam verkneten.
Dann die Geschwindigkeit erhöhen (wir: Häussler Alpha 2 G, Stufe 2) und den Teig weitere 6 Minuten kneten.
Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und ist minimal bis nicht klebrig.
Den Teig in eine Teigwanne oder entspr. große Schüssel geben und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen…
Den Teig flach und breit drücken, dass dabei die bereits gebildeten Gärgase entweichen ist erwünscht.
Nun mit einer Teigkarte den Teig in 4 oder 5 Streifen teilen.
Von den Teigstreifen Stücke abstechen….
diese sollten etwa 90 Gramm schwer sein – toll, wenn man es genau trifft
…ansonsten an die 90 Gramm „herantasten“ – „Übergewicht“ abstechen oder bei Untergewichtigkeit „zufüttern“
Die einzelnen Teigstücke nochmals etwas flach drücken
Nun an einer Ecke beginnen, diese in die Mitte zu falten und ruhig fest andrücken.
Reihum die Ecken nach innen schlagen und festdrücken
Nach der ersten Runde (alle 4 Ecken sind einmal nach innen geschlagen) die neu entstandenen Ecken ebenfalls wieder nach innen falten und andrücken.
Nach 2 Runden (8 x Ecken einschlagen) sollte ein schönes Päckchen entstanden sein, das an der Unterseite schön rund ist und „Spannung“ hat.
Notfalls kann man auch noch eine weitere Runde (4 x Falten) anhängen.
Danach das Päckchen mit den Handflächen „rund rollen“, so als wollte man einen Kloß formen.
Die Stelle, an der alle Ecken eingeschlagen/fest gedrückt („Schluss“) wurden, sieht dann etwa so aus und…
die gegenüberliegende Seite ist schön rund.
Alternativ kann man das flach gedrückte Teigstück auch nur 1 bis 2 mal nach innen schlagen und dann „schleifen“, dazu die Hand über dem Teigling zu einer Kuppel formen, so als hätte man eine kleine PC-Maus in der Hand oder anders ausgedrückt: alle Fingerspitzen liegen auf der Arbeitsfläche auf und berühren jeweils den benachbarten Finger. Dazu muss man Daumen und kleinen Finger etwas nach innen anwinkeln. Nun die Hand „kreisen lassen“. Die Kreise dürfen nicht größer sein, als man sie machen könnte, wenn das Handgelenk aufliegt und man es nicht vom Fleck bewegt – also nur kleine Kreise machen! Beim „Kreisen“ wird nun der Teig quasi mit Daumen und kleinem Finger „geschoben“. So bildet sich in der Hand eine schöne Kugel, die an der Unterseite eine deutlich sichtbare Mulde (einen „Bauchnabel“) hat. Sinn und Zweck des Schleifen ist es, die Oberflächenspannung zu erhöhen und ein schönes rundes Brötchen zu erhalten, das beim „Gehen“ und Backen seine Form behält.
Wenn alle Teigstücke „aufbereitet sind, diese – mit Schluss nach unten – 10 Minuten ruhen lassen.
Danach eine Kugel nehmen Schluss nach oben drehen und mit der Handkante eine tiefe Kerbe hinein drücken.
Entlang der Kerbe den Teig zusammenklappen, die Kanten gut zusammendrücken (diese Stelle nennt man wieder „Schluss“).
Nun das Teigstück mit der Hand durch hin und her rollen länglich formen.
Diese Teigstücke nun mit etwas Maismehl (alternativ Bäckerstärke oder Dunst) bestäuben oder darin wenden und mit dem Schluss nach oben in ein Bäckerleinen („Couche“; oder ein anderes Leinentuch) zur Stückgare legen.
Zwischen den Brötchenreihen das Tuch etwas hoch ziehen, so dass eine Falte entsteht.
Die Teiglinge während der nun folgenden 50 minütigen Gare mit einem anderen Leinentuch oder einer speziell dafür entwickelten „Abdeckfolie mit Untergewebe“abdecken
Nach der Stückgare die einzelnen Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf das Backblech setzen.
Mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff oder einer Rasierklinge etwa 1 cm tief einschneiden.
Alternativ kann man den Teigling auch mit einem „Lame de Boulanger“ (spezieller Rasierklingenhalter zum Einschneiden von Baguette, auch Bäcker- oder Baguettemesser genannt) einschneiden.
Dieser Schnitt erfolgt dann aber nicht „gerade“ und „nach unten“ sondern „schräg und in einem leichten Bogen“. Diese Technik erfordert aber viel Übung – haben wir am eigenen Leib erfahren
Von diesem Schnittbild haben wir leider vergessen Bilder zu machen.
Was wir aber anbieten können, ist ein direkter Vergleich im Endergebnis.
Das untere Brötchen wurde mit einem Messer und geradem Schnitt versehen, das obere mit einem „Lame de Boulanger“ schräg und in einem leichten Bogen eingeschnitten.
Nach dem Exkurs zu den Schnittechniken wieder zurück zu den noch „rohen“ Brötchen
Die Teiglinge nach dem Einschneiden mit einer Blumenspritze o.ä. „kräftig“ mit Wasser (handwarm! nicht kalt!) einsprühen.
Die Teiglinge sollen auf der Oberfläche vom Wasser richtig glänzen!
Im vorgeheizten (!) Backofen – wer hat, gerne auf einem Backstein – bei 240 Grad Umluft backen.
Es ist von großem Vorteil auf dem Boden des Backofens eine Bratraine o.ä. mit aufzuheizen und beim „Einschießen“ (Teiglinge in den Backofen schieben) etwa 50 ml Wasser in diese zu kippen.
Das verdampfende Wasser sorgt dafür, das die Oberfläche der Brötchen zunächst weich bleibt und der Teig entsprechend gut „aufgehen“ kann.
Die Brötchen 18 bis 20 Minuten (wir: 18 Minuten) backen.
Die fertig gebackenen Brötchen, direkt nach dem Entnehmen aus dem Backofen nochmals „kräftig“ mit Wasser einsprühen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Ergebnis: kräftig ausgebackene Brötchen mit herrlich zartsplittriger und gefensterter Kruste
Und hier noch der Anschnitt dazu: