Heißt es jetzt der oder das Risotto?

Pfifferlingsrisoni

Die Lebensform von Pilzen allgemein existiert seit etwa 600 Millionen Jahren und hat sich bis heute erhalten. Wegen ihrer frühen und langen Entwicklungsgeschichte haben die Pilze einige Besonderheiten bei ihrer Konstruktion, ihrer Vermehrung und ihrer Nahrungsaufnahme. Zum Vergleich: Dinosaurier lebten in der Kreidezeit vor ca. 75 Millionen Jahren.

Das Flying Buffet

Kürzlich wurde ich von einem nicht foodaffinen Zeitgenossen gefragt: Was ist denn eigentlich ein Flying Buffet? Beim Flying Buffet können sich die Gäste an vorportionierten kalten oder warmen Speisen, oftmals Fingerfood, bedienen, die von umsichtigen Helferlein auf Tabletts durch die Gästeschaar bei privaten oder geschäftlichen Feierlichkeiten jongliert transportiert werden. Schon seit dem 17. Jahrhundert gab es in Frankreich das stationäre Buffet, welches über den gesamten Zeitraum einer Veranstaltung aufgebaut ist und nachbestückt wird. Hi und da sieht man auch Themenbuffets, welches sich auf eine sehr spezielle Auswahl von Speisen (nach vorgegebenem Thema) beschränkt. Schließlich gibt es sogenannte Flying Buffets.

Pfifferlingsrisoni

Dabei fliegen die Köstlichkeiten auf Tabletts zu den Gästen. Ein bisschen flying music? Fly Like An Eagle Steve Miller Band Das schafft eine zwanglose, höchst kommunikative Atmosphäre, da keine feste Tischordnung vorgegeben ist und während des Essens die Gesprächspartner ganz nach dem Lust- oder Frustprinzip gewechselt werden können. HIER, anlässlich meines außergewöhnlichen Blogevents, findet man höchst innovative Rezepte. Die hohe Kunst des Essens mit Messer und Gabeln muss auch nicht zwangsläufig beherrscht werden – einhändig mit dem Löffel/Gäbelchen zu essen sollte auch dem Manieren-Stümper gelingen. Einen Gentleman erkennt man wenn man sieht wie er isst und hört wie er trinkt.

Der Pfifferling

Regenreiche Jahre haben zumindest kulinarisch ihre Vorteile: Pilze gibt’s dann nämlich wie Sand am Meer. Wie der Spruch keinen Pfifferling wert schon vermuten lässt, war der Edelpilz auch mal Massenware. In diesem Jahr landeten in den Brandenburgischen Laub- und Nadelwäldern wegen des trockenen Wetters und des Jahrhundert-Spätsommers nicht wirklich üppige Trophäen im Körbchen. Früher haben wir vor jeder Mahlzeit gebetet, heute nur noch, wenn es Pilze gibt. Leider ist der, wegen seines dotter- bis blassgelbem Huts und Stiels auch Eierschwamm genannte, Pilz bei uns rar und teuer geworden.

Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Nur in Osteuropa wächst er noch relativ häufig, und genau daher stammt auch der Hauptteil der jetzt hier käuflichen Ernte. Das Fleisch des Pfifferlings ist fest, im Stiel eher faserig, sein Geruch ist aromatisch und sein Geschmack allmählich pfeffrig, nahezu scharf werdend. Das Putzen, resp. küchenfertige Vorbereiten grenzt an Sisyphusarbeit, die man bestenfalls als meditativ oder neudeutsch entschleunigt bezeichnen könnte. Der Trick mit dem Mehl dürfte inzwischen auch hinlänglich bekannt sein: Etwas Mehl über die Pilze verteilen, dann erst kurz ins Wasser tauchen. Das Mehl löst sich von den Pfifferlingen und nimmt bestenfalls den Schmutz gleich mit. Anschließend sorgfältig abtrocknen. Unterschiedlichste Pilze findet man in ziemlich regelmäßigen Kreisen angeordnet, wodurch ein sogenannter Hexenring entsteht. Im Volksglauben galt dieser früher als Hexentanzplatz. Die Hexe war im Mittelalter eine zauberkundige Frau, die angeblich im Dienste von Dämonen und Teufeln stand und mit Hilfe von magischen Kräften einen meist schädigenden Einfluss auf ihre Umwelt oder andere Menschen ausübte. Oder war/ist es nur einfach eine unbequeme Querdenkerin, infiziert mit Allmachtsfantasien auf der Flucht aus der Realität mit Hang zum Aberglauben? Ein solcher Hexenring entsteht, wenn ein Pilzgeflecht von einem Punkt ausgehend sich gleichmäßig nach allen Richtungen strahlenförmig ausdehnt, um neue Nahrung und Überlebensbasis zu erschließen. Nur über den frischeren Pilzfäden bilden sich Fruchtkörper, die etwa zeitgleich aus dem Boden lugen.

Der oder das Risotto

Das Wort Risotto existiert sowohl im Maskulinum als auch im Neutrum, man kann es also nicht falsch betiteln. Dabei handelt es sich um ein cremiges italienisches Reisgericht aus stärkehaltigen, kurzkörnigen italienischen Reissorten, etwa Arborio oder Carnaroli.

Carnaroli

Der Reis wird bei der Zubereitung ständig gerührt, um die Stärke freizusetzen, die als Verdickungsmittel wirkt. Der Reis besteht zum einen aus den äußeren Amylopektin-Schichten und zum zweiten dem inneren Amylose-Anteil, der eine eher harte, opake Stärke ausmacht, der sich nicht so leicht während des Kochprozesses auflöst. So entsteht ein sehr cremiges Gericht, das dennoch Biss hat.

Die Risoni

Die Risoni sind eine Italienischen Pastasorte – Nudeln aus Hartweizengrieß in Reisform. Sie sind auch unter den Namen Kritharaki, Orzo oder Manestra in der mediterranen Küche bekannt.

Risoni

In den deutschsprachigen Ländern werden sie oft einfach als Griechische Nudeln oder Nudelreis bezeichnet. Die Endungen bei Pastaformen erklären per se schon etwas über ihr Form: -oni bedeutet groß, z. B. Cannelloni, Tortelloni oder hier Risoni = großer Reis. So und nun bauen wir aus dem Input-Puzzle mal ein feines Schmankerl. Aus den Risoni kochen wir ein Risotto, fügen Pfifferlinge hinzu und servieren die Pfifferlingsrisoni als Verrine, also im Gläschen zum Flying Buffet.

Das Rezept

Pfifferlingsrisoni von Doc.Eva Zutaten

• 150 g   Risoni
• 200 g   Pfifferlinge, küchenfertig
• 1 Stck   Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Ze   Knoblauch, feinst gewürfelt
• 1 El   Parmesan, frisch gerieben
• 10 cl   Weißwein
• 500 ml   Gemüsefond, heiß
• 2 El   Butter
• 1 El   Öl
• Thymianblättchen
• Frühlingszwiebel, in Röllchen geschnitten
• Salz
• Pfeffer
• Zucker

Zubereitung

1. In einer großen tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen die Schalotte und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Risoni dazugeben und ca. 2 Min. mit anbraten.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.
3. Nun, wie bei einem klassischen Risotto, mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, so dass die Risoni immer gerade so bedeckt sind. Rühren nicht vergessen. Das dauert ca. 20 Min.
4. In einer extra Pfanne die Butter erhitzen und darin die Pfifferlinge kräftig anbraten.
5. Wenn die Risoni gar sind den Parmesan, die gebratenen Pfifferlinge, die Frühlingszwiebelröllchen und den Thymian dazugeben, alles gut durchmengen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Anrichten

1. Pfifferlingsrisoni im Ring auf Tellern anrichten, hübsch ausdekorieren oder als Flying Buffet in Gläschen füllen. 
2. Für eine fruchtige Note empfehle ich zuzüglich Nektarinenwürfelchen.

Lasst’s euch schmecken! Ich für meinen Teil habe meistens Risoni im Vorrat, oftmals auch eine bereits angebrochene Packung, die es zu verarbeiten gilt. Somit ist das mein Beitrag zum Blogevent Schatzsuche im Vorratsschrank - Runde 9 von magentratzerl.