WeizenDinkelHafer
Weizen ist weltweit ein wichtiges Getreide und wird geschrotet und gemahlen in allerlei Teigwaren verarbeitet, allen voran Brot und Nudeln.
Unser heutiger Weizen eignet sich hervorragend zum Brot backen, da moderne Züchtungen viel und gutes Klebereiweiß (Gluten) enthalten. Doch diese guten Klebereigenschaften sind für viele Menschen auch hinderlich und schlecht verträglich. Die guten Backeigenschaften von Weizen haben sich schneller entwickelt, als die Verdauungssysteme der Menschen.
Emmer und Einkorn sind alte Weizenarten, die hochwertiges Eiweiß und viele Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Weil sie recht anspruchslos sind, werden sie gerne im Bio-Anbau eingesetzt.
Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens und aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit vor allem im Bio-Landbau beliebt. Er erlebt seit den 1980ern eine wahre Renaissance in der Backstube.
Obwohl Dinkel mehr Kleber enthält als Weizen, scheint sein Eiweißprofil von vielen Menschen verträglicher zu sein und weniger Allergien auszulösen. Da Dinkel früher hauptsächlich im Baden-Württembergischen Raum angebaut wurde, nennt man ihn auch Schwabenkorn.
Unreif geernteter Dinkel wird entsprechend seiner Färbung Grünkern genannt. Er muss allerdings gedörrt werden, um überhaupt bekömmlich zu werden, erhält dadurch aber sein typisch herb-würziges Aroma.
Bei Hafer denkt mancheiner heutzutage zuerst an Hafermilch und verzieht das Gesicht. Als zweites fällt uns vielleicht noch Pferdefutter ein, Haferbrei oder Haferschleim. Als Müslizutat steht er in der Zutatenliste weit oben als Haferflocke.
Zu Unrecht wurde er aus unserer Ernährung fast gänzlich verbannt, und man sieht seine lockeren Halme deshalb nur noch selten als Getreide angebaut.
Hafer enthält hochwertiges Eiweiß, wertvolle Fettsäuren und Vitamine und Mineralien, allen voran Magnesium, Zink und Eisen und ist eigentlich eine wahre Schönheitskur von innen. Außerdem ist er sehr bekömmlich, denn seine ß-Glucane halten den Cholesterinspiegel im Schach.
RoggenGersteMais
Roggen ist ursprünglich das Korn des Nordens, wird jedoch heute in ganz Deutschland angebaut und gilt mittlerweile als wichtigste Zutat für Brot. Er ist anspruchslos und robust. Vor allem in Norddeutschland sind dunkle Brote mit hohem oder ausschließlichem Roggenanteil beliebt.
Roggen benötigt beim Backen jedoch Säure, um das frühe Zersetzen der Stärke zu verhindern. Roggenbrote werden daher traditionell mit Sauerteig zubereitet. Man erhält dunkle, kompakte Brote, die sich lange frisch halten.
Gut für die Verdauung: Roggen enthält viele Ballast- und Schleimstoffe, welche sogar Krebs vorbeugen sollen. Also immer einen Roggenanteil ins Brot!
Gerste ist vielen Menschen nur als Zutat fürs Bierbrauen bekannt. Doch Vollwertköstler wissen das bekömmliche Getreide zu schätzen.
Gerste enthält hohe Anteile an wichtigen B-Vitaminen, Magnesium, Eisen, Kalzium und essentiellen Aminosäuren.
Als wahrer Sattmacher galt Gerste in alten Zeiten als Arme-Leute-Essen.
Das Gerstenkorn ist an der Ähre von einer festen Spelzhülle umgeben, welches in der Mühle entfernt wird; man erhält damit Gerstengraupen. Vollwertiger ist Nacktgerste, eine besondere Gerstenzüchtung, die sich durch nahezu spelzfreie Ähren auszeichnet.
Mais ist zwar kein - ursprünglich - heimisches Getreide, wird heute jedoch weltweit und auch bei uns angebaut. Das aus Mexiko stammende Getreide wird heute hauptsächlich als Viehfutter und zur Energiegewinnung angebaut.
Bekannt ist Mais aber auch als Maisstärke und Maisgrieß, letzteres als Polenta für die Beliebten Grießschnitten. Die meisten werden schon einmal Tortillas gegessen haben, welche traditionell mit Maismehl zubereitet werden. In den USA ist auch Maisbrot (Cornbread) beliebt und Kinogänger schätzen das knisternde Popcorn.
Mais ist von Natur aus glutenfrei und daher eine beliebte Zutat bei glutenfreien Mehlen
© Haferbild: Rainer Sturm/pixelio.de - alle anderen: Die kluge Hausfrau