Fisch mal nicht in der Pfanne gebraten, sondern “einfach” gedämpft. Aber nicht im Wasserdampf, sondern, passen zu den Äpfeln, im Apfelweindampf.
Für die Zubereitung ist ein Topf mit Dämpfeinsatz o. ä. erforderlich!
Zutaten:
- 600 g Filet vom schwarzen Heilbutt
- 1 Stück frischen Ingwer, daumendick, 2 cm lang
- 800 g Lauch
- 2 Äpfel, säuerlich; wir: Boskoop
- 5 Schalotten
- 1 EL Butter
- 250 ml Apfelwein; alternativ: trockener Cidre
- 250 ml Gemüsebrühe
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
- 2 EL Crème fraîche
Zubereitung:
Den frischen Ingwer schälen und fein reiben (feine Küchenreibe).
Das Heilbuttfilet in 4 Portionen teilen; jede Portion beidseitig mit dem Ingwer einreiben; abgedeckt 30 Minuten marinieren.
Den Lauch in ca. 8 mm breite Ringe schneiden.
Die Schalotten vierteln.
Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Zwei Viertel eines Apfels in kleine Würfel schneiden, die anderen Viertel jeweils der Länge nach noch 2x durchschneiden, so dass man von jedem Viertel 3 Spalten erhält.
Wir haben Äpfel unserer eigenen Ernte verwendet. Diese sind, da wir kein spezielles Kühlhaus haben und die Äpfel auch nicht wachsen, schon etwas “mürbe”. Bei Verwendung von “knackigen” Äpfeln, die nachfolgende Garzeit im Gemüse entspr. verlängern!
In einem Topf (in den später der Dämpfeinsatz kommt) die Butter erhitzen.
Den Lauch, die Schalotten und den (halben) kleingewürfelten Apfel in der Butter andünsten – 2 bis 3 Minuten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Mit dem Apfelwein und der Gemüsebrühe ablöschen; zum Kochen bringen.
Dämpfeinsatz in den Topf geben.
Den Fisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Da wir nicht alle Filetstücke gleichzeitig in den Topf bekamen, haben wir je zwei zusammen auf ein Stück Backpapier gesetzt und gegart. Mittels des Backpapiers konnte man die gegarten Filets einfach wieder aus dem Dämpfeinsatz herausnehmen und die nächsten hinein geben.
Die Filets in den Dämpfeinsatz geben, Deckel schließen.
Garzeiten: die dickeren Stücke (vom Kopf, ca. 2 1/2 cm dick) haben wir 4 Minuten im Dampf gelassen, die dünneren Stücke (vom Schwanz, ca. 1 1/2 cm) nur 2 1/2 Minuten.
Die Filets aus dem Dampf nehmen und warm stellen.
Das “Gemüse” mittels einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen; die Apfelspalten darauf verteilen, abdecken und warm stellen.
Die Hitze des Gemüses hat ausgereicht um die Apfelspalten zu garen! Wer allerdings sehr festfleischige Äpfel hat, sollte sie erst noch 1 bis 2 Minuten zu dem Gemüse im Topf geben und dann alles aus der Flüssigkeit nehmen.
Die im Topf verbliebene Flüssigkeit auf 150 bis 200 ml einreduzieren.
Topf vom Herd nehmen, Crème fraîche einrühren; Gemüse wieder dazu geben; alles mischen und auf Tellern anrichten.
Die Fischfilets darauf setzen und servieren.
