Heidschnuckenbraten mit Wacholdercremesoße

Zutaten:
1 Heidschnuckenkeule (2 bis 2,5 kg), 2 EL Wacholderbeeren, 1 TL Piment, je 1 TL weißer und schwarzer Pfeffer, 1 TL Senfsamen, 1 getrocknete Chilischote, ½TL Salz, ½TL brauner Rohrzucker, 3-4 EL Öl, je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lauch), Salz, Pfeffer, 1 Flasche Rotwein (zum Beispiel ein Merlot), 150 gCrème fraîche, eventuell etwas Essig

Zubereitung:
Die Heidschnuckenkeule mit Küchenpapier rundum sauber und, wenn nötig, trocken wischen. Falls die Fettabdeckung zu dick ist, diese so abschneiden, dass noch ein halber Zentimeter übrig bleibt.

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Heidschnuckenbraten mit Wacholdercremesoße

Die Gewürzkörner für die Mischung in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften und zu springen beginnen. Mit Salz und Zucker im kleinen Mixbecher zu feinem Pulver zerkleinern. Mit zwei Löffeln Öl mischen und die Keule damit rundum kräftig einreiben. In eine ofenfeste Reine oder auf das tiefe Backblech setzen und in den 250 Grad Celsius vorgeheizten Ofen schieben.

Nach gut 15 bis 20 Minuten, wenn das Bratenstück rundum angebraten ist, die Hitze auf 160 Grad Celsius (Umluft; 180 Grad Unter- und Oberhitze) herunter schalten. Jetzt das Wurzelgemüse rund um den Braten verteilen, mit etwas Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Weitere 15 bis 20 Minuten in der langsam nachlassenden Hitze rösten, dann erst den Wein angießen.

In diesem Moment die Hitze auf 120 Grad Celsius (Umluft; 140 Grad Unter- und Oberhitze) reduzieren und den Braten weitere 90 Minuten im Ofen lassen.

Für die Wacholdersoße den Bratenfond und etwa drei bis vier Esslöffel Schmorgemüse aus der Reine beziehungsweise vom Backblech in einen Soßentopf umfüllen. Den Braten zurück in den nunmehr auf 100 Grad Celsius heruntergeschalteten Ofen setzen. Zum Bratenfond die Crème fraîche geben, aufkochen und mit einem Mixstab glatt mixen. Sollte die Soße zu dünn wirken, noch etwas mehr Schmorgemüse mitmixen. Ist sie zu dick, einen Schuss Brühe oder Sahne zufügen. Die Soße mit Salz und etwas Essig abschmecken.

Den Gästen die Keule zunächst im Ganzen präsentieren. Dann auf einem Brett mit einem großen Fleischmesser zunächst parallel zum Oberschenkelknochen das halbrund geformte Fleischstück abtrennen und senkrecht in dünne Scheiben schneiden. Dünne Scheiben dienen dem Geschmack, die größere Oberfläche verstärkt das Aroma.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Wacholdersoße überziehen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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