Regelmäßige Leser meines Blogs wissen, dass ich ein großer Fan von Lutz´s Brotrezepten bin und viel von ihm gelernt habe…Anfang April hat er uns alle mit einem wahren Brotkunstwerk erfreut: Sein überarbeitetes Rezept für die Buttermilchkruste. Das Urprungsrezept stammt aus seinen Brotbäcker-Anfängen und wenn man die alten Fotos sich so anschaut, sieht man eine sehr deutliche Steigerung seines Handwerks.
Wenn ich so an meine Anfänge denke, habe ich eigentlich nur die Zutaten miteinander vermengt und dann nach einer bestimmten Gärzeit in den Ofen geschoben. Fachkenntnisse waren da gleich NULL. Dank Lutz habe ich wirklich viel an theoretischen Wissen dazugewonnen und da merkt man nun auch an den Resultaten. Momentan ist die Münster Bauernstute mit viel Buttermilch mein absoluter Favorit.
Als ich das Rezept für die Buttermilchkruste gesehen habe, wollte ich es so schnell wie möglich nachbacken…was ich auch getan habe. Das Resultat seht ihr selbst… ich kann euch nur sagen: Eine fabelhafte Kruste, wie der Name schon verspricht und ein die Krumme fein säuerlich und luftig. Ein neuer Favorit!
Zutaten für ein Brot
Quellstück
50 g Dinkelschrot frisch gemahlen (mittel)- im Original Weizenschrot
50 g Haferflocken
165 ml Buttermilch
Autolyseteig
Quellstück
250 g Weizenbrotmehl
250 g Dinkelmehl
320 ml zimmerwarme Buttermilch
Hauptteig
Autolyseteig
2 g Trockenhefe
12 g Salz
10 g Honig
5 g Butter
Zubereitung
Zwei Tage vor dem Backtag den Dinkel frisch mahlen und die Zutaten für das Quellstück miteinander vermengen und 8 Stunden im Kühlschrank zugedeckt quellen lassen.
Am nächsten Tag die Zutaten für den Autolyseteig vermengen und 20 min zugedeckt ruhen lassen. Nach den 20 min die übrigen Zutaten zum Autolyseteig hinzufügen und zuerst 5 min auf niedriger Stufe und dann 1 min auf höherer Stufe zu einem festen Teig kneten. Den Teig 2 h zugedeckt zur Gare stellen. In dieser Zeit nach einer halben Stunde kurz durchkneten und dann nochmals nach 30 min kurz durchkneten. Nach der 2-stündigen Gare den Teig zu einem länglichen Laib formen und mit Schluss nach oben einen gut bemehlten Gärkorb geben. Für 24 Stunden den Teigling bei 3-4°C im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Ofen auf 250 °C vorheizen und den Laib sofort aus dem Kühlschrank auf ein Blech stürzen und bei 250°C fallend auf 190°C 50 min backen.