Am letzten Wochenende war es (endlich :) ) mal wieder so weit: Hausmacherwurst machen war angesagt.
Hausmacherwurst, das heißt bei uns Leberwurst, Blutwurst, Presskopf und Oberhessische Leberwurst.
Am Freitag ging es los: Fleisch holen. Da wir dieses Mal nur relativ – für unsere Verhältnisse – wenig Wurst gemacht haben, reichten schon:
- 2 Schweineschultern
- 3 Schweinebäuche
- 3 halbe Schweineköpfe
- 5 kg Schwarte
- 8 kg Speck
- 3 kg Schweineleber
- 3,5 l Schweineblut
Fleisch zerlegen, hier am Beispiel einer Schulter:
Stich/Leiterchen (oben links), Füßchen (unten links), Haspel (unten Mitte) Schulter schier (rechts):
ausbeinen (Knochen auslösen):
abschwarten (Speck von Schwarte trennen):
Fleischstücke sortieren (hier Schweinebauch, mit Schwarte; für Leberwurst)
Dann stand noch das “Präparieren” der Därme (spülen, säubern, abbinden) und das Spülen der Gläser samt Deckel an.
Am Samstag ging es dann früh (5.45 Uhr) los:
Fleisch, je nach Wurstsorte, erst kochen (Leberwurst, Oberhessische Leberwurst) oder erst durch den Fleischwolf mahlen (Presskopf) und dann weiter verarbeiten.
Die Rezepte, einschl. genauer Beschreibung siehe:
>> Leberwurst
>> Blutwurst
>> Presskopf
In dem Wasser, in dem das Fleisch, die Schwarten gekocht und der Speck gegart wurden, werden die fertig abgefüllten Därme und Blasen gegart.
Und DAS hat man sich dann nach der ganzen Arbeit und dem Garen der Wurst redlich verdient: die erste Verkostung der frischen Wurst – und als echter Frankfurter – gibt es dazu natürlich “einen Schoppen” (Apfelwein)
Leberwurst:
Presskopf (zur ersten Verkostung füllen wir einige Mitteldärme mit Presskopf ab, der Rest, der nicht in Gläser eingekocht wird, wird in Schweineblasen abgefüllt):
Oberhessische Leberwurst:
Blutwurst: (Anschnittbild muss ich nachreichen).
Die “Gesamt-Ausbeute”:
137 Gläser Hausmacher Wurst (wer nachzählt wird feststellen, dass ich zu langsam mit den Fotos war, meine bessere Hälfte hatte schon einige Gläser “ins Regal” geräumt):
Die “Darmwust” (17 Ringe Leberwurst, 5 Blasen und 5 Därme mit Presskopf, 8 Ringe Blutwurst und 9 Därme Oberhessische Leberwurst) ist ganz oben im Bild zu sehen.
…und nun heißt es wieder “ein Jahr zu warten” bis wieder Hausmacher Wurst auf dem Programm steht :(