Man verzeihe mir bitte die reichlich bekloppte Überschrift, aber nach knapp zwei Wochen Influenza mit irgendeinem bakteriellen Mist obendrauf ist mehr einfach nicht drin 
Dafür habe ich heute ein wirklich schönes Rezept im Gepäck: eine mit Olivenöl verfeinerte Ganache (ob es sich um eine feste Ganache oder doch um einen Trüffel handelt, darf jeder für sich selber entscheiden) mit einem herrlichen Pekannuss-Krokant…
Letzterer hat einen kleinen Clou im Gepäck: nämlich 10 g Sojasauce, die im fertigen Dessert in genau dem Maße schmeckbar sind, dass es spannend aber nicht aufdringlich wirkt.
Das ursprüngliche Rezept sieht Koriandersamen im Krokant und Mikro-Korianderblättchen als Deko vor. Von beidem habe ich Abstand genommen: die Koriandersamen sind, für meinen Geschmack, viel zu dominant, und an Mikro-Koriander komme ich – mit vertretbarem Aufwand – nicht ran. Die Shiso-Kresse ist eine schöne Alternative, denn sie passt mit ihrem erdigen sowie etwas verrückt-blumig-würzigem Geschmack sehr gut zur Schokolade, und man bekommt sie relativ einfach: bei uns gibt es die Kresse sogar auf dem Markt, alternativ hat sie der Handelshof.
Flavour Pairing
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Hier findet Ihr eine Übersicht, welche Lebensmittel gut zu Schokolade passen:
Neugierig geworden? Eine Einführung in das Thema Flavour Pairing gibt es hier!
Mehr Flavour Pairing-Bäume findet Ihr hier!
Zum Rezept…
Ganache
200 g Sahne
300 g Milch
500 g Dunkle Schokolade 70%, gehackt
80 ml Olivenöl
Sahne und Milch zusammen aufkochen. Über die gehackte Schokolade geben und solange rühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Dann das Olivenöl einrühren. Knapp 1 cm hoch in Ringe füllen und kalt stellen.
Krokant
100 g Pekannüsse
100 g Zucker
50 g Honig
10 ml Sojasauce
Zucker und Honig in einem Topf erhitzen, bis sich ein goldgelber Karamell bildet. Dann die Sojasauce einrühren und die Nüsse dazugeben. Die Nüsse durchrühren, so dass sich möglichst gleichmäßig mit Karamell bedeckt sind und im Anschluss auf eine Backmatte oder ein Backblech mit Backpapier schütten. Mit einem Spatel o.ä. möglichst flach verteilen.
Nach dem Abkühlen die Nüsse in die gewünschte Form brechen und luftdicht lagern.
Zum Anrichten
Shiso Kresse, grün und violett (alternativ andere passende Kräuter, z.B. Koriander, Basilikum o.ä.)
Fleur de Sel
Ein Portion Ganache pro Nase aus der Form drücken und mindestens eine halbe Stunde beim Raumtemperatur „aufwärmen“ lassen. Dann in der Mitte eines Tellers platzieren, den Krokant darüber geben und mit Shiso-Kresse garnieren. Am Ende etwas Fleur de Sel darüber geben.
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