Sous-Vide Hasenrücken auf Johannisbeer-Rotweinjus mit Wirsingemüse
Es ist noch gar nicht so lange her, da war ich zu Besuch in Patrik Kimpels Kochschule im Kronenschlösschen.
Der Tag war wirklich kunterbunt und gelungen. Sternekoch Patrik Kimpel hat es verstanden seine Ideen und Vorstellungen vom Kochen sehr charismatisch rüber zu bringen. Unter anderem ist er ein Verfechter der Sous Vide Methode. Die Küche des Kronenschlösschens ist natürlich mit gastronomischen Geräten der Sonderklasse ausgestattet und hat selbstverständlich auch einen Sous Vide Garer. Inspiriert durch Herrn Kimpel wollte ich nun auch ein Gericht nach der Sous Vide Methode ausprobieren, aber ohne ein zusätzliches Sous Vide Gerät anschaffen zu müssen! Durchaus witzig fand ich diese preisgünstige Methode.
Da ich aber einen Dampfgarer habe, lag es nahe, das vakuumierte Fleisch in selbigem zu garen. Was soll ich sagen? Das Ergebnis war toll!!!!
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- Hasenrückenfilet auf Johannisbeer-Rotweinjus mit Wirsinggemmüse und Kartoffel-Nußkloß
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- Hasenrückenfilets auf gekochtem Schinken geüllt mit Pesto
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- Hasenrückenfilets vakuumiert
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- Wirsinggemüse gewürzt
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- Johannisbeergelee geschmolzen
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- Hasenrückenfilet auf Johannisbeer-Rotweinjus mit Wirsinggemmüse und Kartoffel-Nußkloß
Zutaten für 2 Personen:
4 Stück. ca. 500 g Hasenrückenfilets
Salz und Pfeffer
2 EL Pesto
einige Blätter Basilikum
2 Scheiben gekochter Schinken
1 EL Olivenöl
2 EL Butterschmalz
eventuell braunen Saucenbinder
2 EL Johannisbeergelee
300 ml Rotwein
1/2 Wirsing
2 EL Butter oder Öl
100 ml Schlagsahne
100 ml Gemüsebrühe
Prise Muskatnus
1.
Hasenrücken mit Küchenpapier trockentupfen und von Sehnen befreien. Auf eine Scheibe gekochten Schinken ein Hasenrücken legen, salzen und pfeffern und dünn mit Pesto bestreichen und mit Basilikum belgen. Nun den zweiten Hasenrücken salzen und pfeffern und entgegengesetzt auf den ersten legen. Die Rückenfilets in den Schinken einrollen und mit etwas Öl einreiben. Mit den beiden anderen Filets ebenso verfahren und schließlich beide Rückenfilets separat mit einem Vakuumierer einschweißen.
2.
Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Butter in großem Topf erhitzen und Wirsing darin unter Wenden andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Schlagsahne und Gemüsebrühe hinzufügen und aufkochen. Wirsing zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 – 15 Minuten schmoren.
3.
Hasenrücken 25 Minuten im Wasserbad / Dampfgarer bei 62 °C garen. Anschließend die Rouladen aus der Folie nehmen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze rundherum vorsichtig anbraten. Filets beiseite bzw. warm stellen.
4.
Im Bratfett der Filets den Johannisbeergelee schmelzen und mit dem Rotwein ablöschen. Das ganze um ca. die Hälfte einreduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell noch ein wenig mit Soßenbinder eindicken.
5.
Hasenrücken in Scheiben schneiden, auf dem Johannisbeer-Rotwein-Saucenspiegel setzen und mit dem Wirsinggemüse anrichten. Dazu schmecken Kartoffel-Nussklöße.
Guten Appetit!
