Zutaten:
1 Hasenrücken, 4 Hasenkeulen, 3 EL Olivenöl oder Butterschmalz, 1 gestrichener EL Mehl, Salz, Pfeffer, je 1 Tasse gewürfeltes Wurzelwerk (Möhren, Sellerie, Lauch, Bleichsellerie), 1 Zwiebel, 2-3 Knoblauchzehen, 6 Wacholderbeeren, 3 Kardamomkapseln, 2 Nelken, 1 Chilischote, 1 Sternanis, 1 TL Piment, 1 Thymiansträußchen (oder 1 gehäufter EL getrocknete Blätter), 3 Lorbeerblätter, ½ TL brauner Zucker, 1 Tasse Brühe, ½ l Rotwein, 150-200 g Crème fraîche, 1 EL Rotweinessig,
Zubereitung:
Den Hasenrücken vom Knochen lösen – sowohl die oben liegenden Rückenfilets als auch die kleinen, innen liegenden, echten Filets. Die Knochen grob zerhacken. Die Hasenkeulen zuerst rundum in einem großen, breiten Schmortopf anbraten, und zwar in Olivenöl – klassisch ist Schmalz. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auch die Knochen mitrösten. Die Keulen aus dem Topf nehmen und stattdessen das gewürfelte Wurzelwerk anbraten, auch die fein gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch.
Und schließlich die Gewürze hinzufügen:
Wacholderbeeren, zerdrückte Kardamomkapseln, Thymian, Chilischote, Nelken, Piment und Sternanis sowie die Lorbeerblätter. Zunächst alles zugedeckt auf sehr kleiner Hitze langsam im eigenen Saft etwa 30 Minuten schmurgeln lassen, bis das Gemüse weich ist. Falls die Hitze zu groß ist und sich nicht genügend Feuchtigkeit bildet, eine Tasse Brühe angießen. Erst dann den Rotwein zufügen und die Keulen obenauf betten. Zugedeckt gute zwei Stunden sanft gar schmoren lassen – entweder auf kleinem Feuer auf dem Herd oder, besser noch, im Backofen bei 130 Grad Celsius Heißluft (150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze).
Dann die Keulen aus dem Topf holen und etwas abkühlen lassen. Das Wurzelwerk mit dem Mixstab glatt pürieren und durch ein Sieb oder die Gemüsemühle passieren. Etwas einkochen, dabei einen Becher dicke Sahne (Crème fraîche) zufügen. Einmal aufmixen und mit Salz und Essig gut abschmecken. Ist die Soße nicht dick genug, mit Mehl-Butter-Mischung andicken. Dazu ein Stück Butter mit Mehl innig verkneten und nach und nach in die heiße Soße geben, zwischendurch kurz aufwallen lassen.
Die sorgfältig von Häuten und Sehnen befreiten Rückenfilets in etwas Butterschmalz bei großer Hitze rundum anbraten, dabei salzen und pfeffern. Fleisch herausheben und nachziehen lassen. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen, rasch einkochen und ebenfalls zur fertigen Soße geben. Das Fleisch schräg in fingerdicke Scheiben schneiden. Auch das restliche Fleisch von den Keulenknochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden. Beides in der Soße erwärmen und noch gut fünf Minuten ziehen lassen.
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