Hartweizenbrot nach Chad Robertson

Das ist eine der Variationen von Chad Robertsons* Country Bread, und zwar meine bisher liebste. Der Teig hat einen ordentlichen Anteil an Hartweizengrieß, was dem Brot eine schöne Farbe, milden Geschmack und einen schönen Biss gibt. Weiteres Aroma steuert gerösteter Sesam bei. Klassischerweise wurde Hartweizengrieß für das italienische Pane rimacinato verwendet; dies schlicht, weil der Grieß billiger war als das fein ausgemahlene Mehl.

Der Grieß hat einen höheren Eiweißgehalt als Weizenmehl, es kommt daher etwas mehr Flüssigkeit an den Teig, um die passende Konsistenz zu erreichen. Das mag erst mal viel klingen, aber der Teig lässt sich gut bearbeiten. Im Originalrezept kommt außerdem noch Fenchelsaat an den Teig; die habe ich weggelassen.

Hartweizenbrot

Goldgelbes, mildes Landbrot

• 100 g Weizensauerteig, 100% Hydration
• 375 plus 25 g Wasser, 26°C
• 350 g Hartweizengrieß
• 150 g Weizen 812
• 35 g Sesamsaat
• 10 g Salz

1. 375 g warmes Wasser in eine Rührschüssel gießen, den Sauerteig zugeben und alles gut verrühren. Hartweizengrieß und Mehl zugeben  und mit den Händen alles gründlich vermischen. Es sollen keine Mehlklümpchen mehr vorhanden sein. Schüssel abdecken und den Teig ca. 30 min ruhen lassen.

2. Inzwischen Sesamsaat in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnt. Dann beiseite stellen und abkühlen lassen. 

3. Salz, Sesam sowie 25 g Wasser zum Teig geben. Teig kneten und zwischen den Fingern durchpressen, um das Salz zu verteilen. Dann den Teig über sich selbst zusammenfalten und die Schüssel luftdicht abdecken.

4. Der Teig muss nun 3 Stunden ruhen. Es sollte dabei warm stehen, ca. 25°C wären ideal. In den ersten beiden Stunden muss der Teig außerdem alle 30 Minuten gefaltet werden. Dazu eine Hand in Wasser tauchen. Am Schüsselrand entlang unter den Teig greifen, den Teig leicht nach oben ziehen und wieder mittig über den Teig falten. Dies noch zwei- bis dreimal wiederholen, bis man einmal um die Schüssel herum ist. 

5. Nun den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Abdecken und 30 min ruhen lassen.

6. Ein Gärkörbchen gut mit Mehl ausstreuen.Teig nochmals rund formen, dann mit dem Schluss nach oben in das Körbchen geben, abdecken und den Teig bis zur vollständigen Garen ruhen lassen. Bei mir dauerte das 2 Stunden. Man kann die Gare auch verzögern, indem man den Teig im Kühlschrank ruhen lässt.

7. Ofen mitsamt einem Gusseisentopf und Deckel auf 260°C Ober-und Unterhitze aufheizen.

8. Für alle weiteren Arbeitsschritte unbedingt mit Topflappen arbeiten!

9. Topf aus dem Ofen holen. Den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit ein paar beherzten Schnitten einschneiden. Deckel aufsetzen und den Topf in den Ofen geben. 

10. Brot 20 min backen. Dann Temperatur auf 230°C reduzieren. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen – Vorsicht, es tritt heißer Dampf aus! Das Brot weitere 25 min backen.

11. Topf aus dem Ofen holen und das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.