Während Sushi und Sashimi in Deutschland vor sich hin boomen, hält sich ein anderes Gericht aus kaltem Fisch dezent im Hintergrund – kaum nimmt hierzulande davon Kenntnis. Im Grunde hat die Ceviche – bis auf rohen Fisch als Grundzutat – auch rein gar nichts mit Sushi zu tun. Der Ursprungsort der säuerlichen, tartarähnlichen Mahlzeit liegt von Japan aus gesehen am anderen Ende der Erde. Und wirklich roh ist der Fisch letztendlich auch nicht, denn bei der Ceviche kommt ein komplexer chemischer Vorgang zum Einsatz, der jedoch durch vollkommen natürliche Zutaten ausgelöst wird.
Die Rede ist von “Denaturierung.” Ein Vorgang, bei dem sich die natürliche, biomolekulare Struktur von Proteinen, der Eiweißstoffe, verändert. Ein typischer Denaturierungsvorgang findet beispielsweise beim Erhitzen von Proteinen statt. Bei Fischeiweiß löst Hitze ab einer bestimmten Gradzahl das Stocken des Eiweißes aus, was in der Folge zur typischen Konsistenz und zum veränderten Geschmack des Fischfleischs führt. Wie bereits erwähnt, besteht die Ceviche aus kaltem Fisch – roh ist er jedoch genau genommen nicht. Denn Hitze ist nur eine Möglichkeit, eine Denaturierung von Eiweiß herbeizuführen; Säure hat den selben Effekt, ohne dass der Fisch dafür erhitzt werden muss – und Säure enthält eine Ceviche in Massen.
Die Ceviche ist ein Gericht, dass zu den typischen Landesspeisen in verschiedenen Südamerikanischen Ländern gehört. Zwischen Ecuador und Peru, in Ländern, deren Küsten reiche Fischbestände bieten, bereitet man das Gericht seit Jahrhunderten zu. Dabei lässt die Ceviche verschiedenste Variationsmöglichkeiten zu. Sowohl bei der Wahl der Fischsorte, als auch bei Gewürzen und Gemüse variiert die Zubereitung von Land zu Land, sowie von Jahreszeit zu Jahreszeit. Eines jedoch wird in allen Ländern gleich gehandhabt: Der Fisch wird in kleine Stücke geschnitten und in Zitronen- oder Limettensaft eingelegt. Nach etwa 15 Minuten im Säurebad hat das Fleisch Farbe und Konsistenz leicht verändert – von außen hat ein langsamer Garprozess begonnen, völlig ohne Hitze. Innen bleibt der Fisch roh. Durch die große Menge an saurem Saft begleitet das Gericht eine Grundsäure, die für einen europäischen Gaumen sehr ungewohnt, fast aggressiv erscheinen kann. Kein Wunder also, dass das exotische Rezept erst Ende der 80er seinen Weg in die internationalen Küchen fand.
Der Limettensaft samt Aroma und Resten vom Fisch, der am Ende im Teller übrig bleibt, gilt in Südamerika als Kater-Killer. Die sogenannte Tigermilk wird dort nach durchzechten Nächten verschlungen, kann sogar – mit Wodka gemischt – als Cocktail getrunken werden. Mehr Infos zu diesem spannenden Gericht gibt’s in diesem ausführlichen Artikel.
Für meine Version der Ceviche habe ich rohen Lachs verwendet, ein Fisch, der in den Ursprungsländern der Ceviche so gut wie nie verwendet wird. Dort verarbeitet man in der Regel eher Weißfische, Garnelen oder Hummer, wenngleich es gerade in Chile mittlerweile riesige Lachs-Zuchtstationen gibt.
Zutaten:
- 200 Gramm Lachs, ohne Haut
- Saft von 2 Limetten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 kleine, rote Spitzpaprika
- 1/2 rote Zwiebel
- 1/2 Chillischote
- frischer Koriander
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- 2 EL aromatisches Öl (z.B. Walnüssöl)
Zubereitung:
Den Lachs von Haut und braunem Fett befreien, in kleine Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Limettensaft begießen, durchmischen und auf die Seite stellen. Die restlichen Zutaten fein hacken, dabei die Paprika am besten vorher enthäuten. Die Zutaten nach 15 Minuten mit dem Öl zum gesäuerten Lachs geben. Korianderblätter kleinzupfen und unter die Ceviche geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken Wem die Säure zu extrem vorkommt, der kann sie mit Zucker ein wenig mildern. Sofort servieren, damit der Garvorgang nicht zu lange dauert.
Tipp: Auf geröstetem Weißbrot serviert, kann die Ceviche perfekt als Bruschetta-Ersatz eingesetzt werden.
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