Happy Valentine: Himbeer-Kokos-Cupcakes mit weißer Schokolade

Hey, bin wieder da! Ich hatte eine großartige Woche in Washington, habe viel gesehen, viel geshoppt und bin immer noch ein wenig Jetlag-geschädigt, aber das nimmt man natürlich gerne in Kauf, wenn man so einen schönen Urlaub hinter sich hat. Wie ich auch diesmal wieder festgestellt habe, ist Amerika das Land der Cupcakes...  es gibt viele tolle Cupcake-Läden, wie z.B. Georgetown Cupcakes (schon die Website macht Hunger!)  und selbst in den Supermärkten findet man in der Backwarenabteilung die tollsten Kreationen. Daher ist mein heutiges Rezept auch inspiriert durch meinen USA-Aufenthalt. Ich habe ein wenig getüftelt und herausgekommen sind wirklich sehr feine und saftige Muffins mit einem leckeren Schokoladen-Frosting... und Deko natürlich passend für den Valentinstag am Freitag :)
  

Zutaten für 12 Muffins: 400 g Mehl 1 TL Backpulver 1/2 TL Natron 1/2 TL Salz 100 g Kokosraspel 200 g Himbeeren (am besten gefroren) 100 g weiße Schokolade 125 ml Pflanzenöl 150 g Zucker 2 Eier 175 g Buttermilch 1 Päckchen Vanillezucker Schokoladen-Guss Vanille Sprinkles
Den Ofen auf 190 °C vorheizen (175 °C Umluft). Zunächst verschlagt Ihr die Eier und den Zucker cremig, dann die Buttermilch und das Öl dazugeben und weiter rühren. Nun alle übrigen Zutaten (bis auf die Himbeeren) zufügen und am Besten nur mit einem Kochlöffel oder Spatel vorsichtig mischen, so dass sich die Zutaten eben verbinden. Zuletzt die Himbeeren unterheben.  Den Teig gleichmäßig in die Muffinform verteilen und für ca. 22 - 25 Minuten backen. Gartest machen. Die Muffins erst 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter komplett abkühlen.
So, Ihr Lieben, das war mein Vorschlag zum Tag der Liebe... Vielleicht macht Ihr ja Eurem Schatz ein paar so süße Muffins. Habt es fein und einen zauberhaften Valentinstag! Ich wünsch' euch was! Andrea