Auf der Suche nach günstigeren Fleischstücken und inspiriert von dem Gejammer der Fleischhändler, alle Welt wolle nur Filet, Rumpsteak und Hüfte kaufen, bin ich auf das Hanging Tender gestoßen. In Frankreich als Onglet in vielen Speisekarten vertreten, muss man das Hanging Tender in Deutschland noch suchen. Hier nennt es sich Nierenstück oder Nierenzapfen, weil es tatsächlich die Muskel ist, welche die Niere im Körper trägt. Es landet leider meistens in der Wurst. Dieses Stück ist nur einmal im Körper vertreten, spaltet sich aber in zwei parallel liegende Muskelstränge auf. Man findet eine grobe Faser vor und einen erstaunlich kräftigen und würzigen Geschmack vor, der mich überhaupt nicht an Innereien erinnert. Das abgebildete Stück kommt vom einem US Rind. Man kann dieses Stück schmoren, man kann ein Rinderfilet schmoren aber warum sollte man. Es lässt sich bestens grillen und kann einiges an Hitze vertragen ohne trocken zu werden. Am besten rundherum grillen bis sich eine schöne Kruste gebildet an, und dann im Ofen oder BBQ fertig garen. Ich ziehe dieses wunderbare Stück Fleisch einem Rinderfilet vor und behandle es mindestens so gut wie dieses. Auf sous vide garen verzichte ich dabei ganz.
So sieht es aus, das ganze Onglet. Es lässt sich mit wenigen Schnitten parieren.
Es ist wie bei einem Fischfilet. Beide Muskelstränge werden von der Mittelsehne abgetrennt.Der Strang in der Mitte verläuft nicht im rechten Winkel, sondern ist etwa um 45 Grad geneigt. Daher nicht wild drauf los schneiden, sondern sachte mit dem Messer dem Bindegewebe folgen.
Fertig zum Braten oder Grillen
Jeder Strang ist etwa 30 Zentimeter lang und wiegt um die 400 Gramm.