Wien (Culinarius) Die Third Wave of Coffee hält Einzug in Österreich und mit ihr auch neue Arten der Zubereitung, die eigentlich gar keine große Innovation sind. Statt dem einfachen Knopfdruck am Vollautomaten greifen Kaffee-Liebhaber heutzutage nämlich wieder zum Filter und bereiten ihr Lieblingsgetränk mittels so genannter alternativer Brühmethoden, wie Pour Over oder AeroPress, zu. Welche Utensilien man dafür benötigt und wie man damit den besten Kaffee zubereitet, das erklärt Barbara Bauer, Barista bei der Österreichischen Spezialitätenrösterei J. Hornig.
Man möchte den besten Geschmack aus der Bohne herausholen – so lassen sich die aktuellen Trends beschreiben, wenn es um Kaffee und dessen Zubereitung geht. Gleichzeitig stehen Entschleunigung und bewusster Genuss im Mittelpunkt. Alle diese Punkte vereint die Third Wave of Coffee, die aktuelle Kaffeekultur, die nun von den großen Metropolen wie New York und London ihren Weg nach Österreich findet. Ausdruck dieser neuen Bewegung ist auch die Zubereitung des Lieblingsgetränks mit alternativen Brühmethoden wie Pour Over oder AeroPress. Der nahende Tag des Kaffees am 1. Oktober wäre doch die ideale Gelegenheit, Kaffee einmal anders zuzubereiten.
Und so funktionierts:
„Die beliebteste und vermutlich auch einfachste alternative Brühmethode ist Pour Over. Alles, was man für die Zubereitung braucht, sind ein Handfilter mit Filterpapier, eine Servierkanne, gemahlener Kaffee und heißes Wasser“, erklärt J. Hornig-Barista Barbara Bauer.
Man startet mit dem Mahlen des Kaffees. Ideal ist es, die ganzen Bohnen erst direkt vor der Zubereitung zu zerkleinern, da dann der Geschmack am besten erhalten bleibt. Man wiegt den Kaffee ab (ca. 30 Gramm für zwei Tassen) und greift dann zur Handmühle. „Damit kann man nämlich je nach Zubereitungsmethode den richtigen Mahlgrad erreichen“, so Bauer, „für die Pour Over Methode empfiehlt sich ein mittlerer Mahlgrad, vergleichbar mit Kristallzucker.“
Während das Wasser im Wasserkocher erhitzt (400 ml für zwei Tassen), wird der Papierfilter in den Dripper, das ist der Handfilter, eingesetzt und auf die Servierkanne Sobald das Wasser kocht, wird das Papier mit ein wenig davon angefeuchtet. So verliert der Filter seinen Eigengeschmack und die Servierkanne darunter wird vorgewärmt. Bevor man weitermacht aber unbedingt das Wasser wieder ausleeren!
Nun gibt man den gemahlenen Kaffee in den Filter und beginnt mit dem Brühen. Das Wasser sollte dabei ca. 91 Grad haben, also leicht abgekühlt sein. „Zunächst leert man nur so viel Wasser hinzu, dass der Kaffee im Dripper ‚aufblüht‘, also leicht aufquillt. Dabei entweicht CO2 und der Kaffee entfaltet sich“, lautet der Tipp der Expertin.
Nach ca. 30 Sekunden setzt man das Aufgießen fort. Dabei sind viel Fingerspitzengefühl und kreisende Bewegungen gefragt, denn am wichtigsten ist es, dass das Wasser gleichmäßig aus der Kanne läuft, aber nie direkt mit dem Filterpapier in Kontakt kommt.
Zweieinhalb bis drei Minuten beträgt die ideale Brühzeit bei Pour-Over-Kaffee. Dabei sollte das Wasserniveau im Dripper immer in etwa gleich bleiben. Barbara Bauer weiß: „Pausen sind beim Aufgießen kein Malheur: Steigt das Wasser zu hoch, setzt man die Kanne ab und wartet, bis etwas Kaffee durch den Filter gelaufen ist.“
Wie der Kaffee dann am Ende schmeckt hängt von den Faktoren Mahlgrad, Wassertemperatur und Brühzeit, aber vor allem auch den verwendeten Bohnen ab. Geschmacklich besonders gute Ergebnisse lassen sie mit JOHO’s Brasilien von J. Hornig erzielen Mit seiner Süße, der guten Fülle einer leichten Säure eignet er sich hervorragend für diese Zubereitungsmethode. Der Kaffee ist, genauso wie alle Utensilien für die Pour Over-Zubereitung, im J. Hornig Onlineshop (http://www.jhornig.at/shop/) erhältlich.
Alle Schritte für die Kaffee-Zubereitung mit den alternativen Brühmethoden Pour Over und AeroPress finden Sie hier: http://www.jhornig.at/know-how/
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