Hamburg, meine Perle

Ein Witz ist der Versuch eines Erzählers durch gesprochene oder geschriebene, fiktive Erzählung den Zuhörer oder Leser mittels einer Pointe zum Lachen anzuregen! Was dem einen sin Uhl, ist dem andern sin Nachtigall. Was einer Person nicht gefällt, kann eine andere Person mögen. Sprichwort Also was dem Deutschen seine Blondine oder sein Ostfriese, ist dem Engländer, witztechnisch gesehen, sein Ire. How do you get an Irishman to burn his ear? Phone him when he's ironing. Was machst du damit ein Iren sich sein Ohr zu verbrennt? Ruf ihn an, wenn er bügelt. Als Dekoration für mein Gericht habe ich dann, witztechnisch gesehen, ein Besteck für irische Blondinen gewählt – Verwechslung ausgeschlossen.
Aber wie kam es eigentlich zu dem Gericht: Gefüllte Ravioli mit Garnele, Speck, Fenchel, Tomate und Kumquat? Südtiroler Speck hatte aufgerufen ein Gericht mit Speck und Meeresgetier zu kombinieren. Das Glück war mir hold und ich durfte nach Hamburg zum Finale zu reisen.
Kochfreunde ziehen sich erfahrungsgemäß an, wie das Licht die Motten. Und so kochten S., G. und ich uns am Vorabend schon mal die Seele aus dem Leib, nachdem Hamburg im Nebel unserer Unterglühweinung nichts entgegensetzen konnte: Der Weihnachtsmarkt war noch geschlossen. Vorneweg gab es Schinken und Salami vom Strauß, unsere Koproduktion bestand aus Ravioli, gefüllt mit Ricotta und geräucherter Forelle, kleinen Frikadellchen aus der restlichen Fülle und dazu Rote Beete Salat und viel frischem Meerrettich und Majoran und Vollkornknäckebrotcrunch.
Das rückwärts gegarte Straußfilet bekam zum Schluss in der Butterpfanne noch die üblichen Verdächtigen (Aromaten) Knoblauch, Rosmarin und Thymian … und Meersalz – das ging auch ohne Beilage! Der Körper nahm die Nahrung an. Oder:
Mühsam ernährt sich das Eichhörnchen, denn Nahrung ist seine Lieblingsspeise! Der nächste Tag, Samstag, startete mit einem Fischbrötchen an den Landungsbrücken, ein sine-qua-non (lat. = muss) in der Hansestadt. Südtiroler Speck lud in Hamburgs Genusswelt KEV’S KITCHEN ein, flankiert vom Sterne-Koch und Juror Jörg Trafoier vom Restaurant Kuppelrain in Kastelbell. Bereit standen bereits knackiges Schüttelbrot und, natürlich, frisch aufgeschnittene Südtiroler Speckstreifen.

Zur Introduktion gab’s visuelle Eindrücke von Südtirol. Erinnerungen umschleichen mein Skifahrerherz: Das Alto Adige – die Dolomiten, Canazei, Corvara, Arraba – Kaminwurzen, Feuertrunk und natürlich Speck. Kaum hatte man aus Deutschland mit dem Auto kommend den Brenner hinter sich gelassen, früher noch auf der alten, sich ewig hinziehenden, Passstraße, riss der Himmel auf und Bella Italia näherte sich – Urlaubstimmung inklusive.
I bin der Kenig der Beerge! Luis Trenker (1892-1990) Bergsteiger u. Regisseur … und natürlich la musica, Italopop. Mit diesem Begriff ist eine Spielart italienischer Popmusik gemeint, die sich durch ihre schwelgerische Leichtigkeit auszeichnet - Eros Ramazzotti, Al Bano & Romina Power und natürlich Gianna Nannini – das waren noch Zeiten – leider immer nur im Winter, aber das wird sich ja nächstes Jahr ändern…. Das Event bescherte einigen meiner zahlreichen Genusskomplizen einen wunderschönen Tag. Es war wie ein Klassentreffen: Petra von OBERS TRIFFT SAHNE, Petra von Der Mut anderer, Claus von NUR DAS GUTE ZEUGS und Sandra von in Frau Kampis Küche und noch einige andere waren angereist. Mein Warenkorb war großartig und vermittelte sofort Lust auf’s Kochen. Die Nicht-Auserwählten Hamburgreisegewinner gingen den vier benannten Finalisten tatkräftig zur Hand, danke nochmal an Petra und Petra, ohne euch wäre ich wahrscheinlich am Sonntagabend erst fertig geworden mein Rezept für 20 Personen zu kochen. Danke auch an die Küchencrew, die uns sehr behänd alles erklärte und ermöglichte. Insgesamt haben wir dann vier Gerichte verkostet, wunderschön gestylt von R. Loll und abgelichtet von L. Jäkel:
Armer Ritter vom Vinschger mit Räuchermakrele, Südtiroler Speck, Apfelremoulade und Jakobsmuscheln in Schüttelbrot-Brösel

Gefüllte Ravioli mit Garnele, Südtiroler Speck, Fenchel, Tomate und Kumquat

Kabeljau, Venere Risotto, Südtrioler Speck, Schwartenchips, Tannenspitzensirup

Gebratene Jakobsmuscheln an Kopfsalatrisotto mit weißem Südtiroler Speckschaum
Als krönenden Abschluss hat Kevin Trafoier, der höchst engagiert kochende Sohn von Jörg Trafoier die Genießergesellschaft noch mit einem köstlichen Dessert überrascht: Apfelstrudel im Glas, natürlich vom Südtiroler Apfel. Das hat mir, mal wieder sehr gut geschmeckt, naja, Eva und der Apfel – welch eine Erkenntnis, ha, ha, ha.
Hier kommt mein Rezept und hier steht es nochmal:
Gefüllte Ravioli mit Garnele, Speck, Fenchel, Tomate und Kumquat
Zutaten Nudelteig 170 g   Mehl 150 g   Grieß 1 Tl   Öl 1/2 Tl   Salz 150 ml   Wasser    Kochwasser
Füllung 6 Stck   Riesengarnelen 100 g   Ricotta 1 St   Frühlingszwiebel, fein geschnitten    Zitronenabrieb    Salz    Pfeffer, weiß 1/2 Stck   Eiweiß 1 Tl   Butter
Beilage 1 Stck   Fenchelknolle 100 g   Datteltomaten 50 g   Kumquats 1 El   Butter 100 g   Südtiroler Speck, Scheiben und Würfel 2 El   Fenchelsaat 100 ml   Sahne 50 ml   Wasser 1 cl   Pastis    Salz    Pfeffer, schwarz
Zubereitung Nudelteig Mehl und Grieß in eine Schüssel füllen und mit Salz mischen. Kaltes Wasser und Öl zufügen und so lange rühren, bis es bindet. Den Nudelteig per Hand weiter kneten und evtl. Wasser oder Mehl, je nach Festigkeit, in kleinen Mengen zufügen. Schließlich sollte der Nudelteig leicht glänzen und relativ fest aber elastisch sein. Den Nudelteig in Klarsichtfolie wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Anschließend händisch oder mittels einer Nudelmaschine dünn ausrollen, dabei Fenchelgrün einarbeiten. Füllung Zwei Riesengarnelen fein hacken und mit Ricotta, Frühlingszwiebeln, Zitronenabrieb und Salz vermischen. Tiroler Speckscheiben zwischen zwei Pergamentblättern in einer Pfanne auslassen. Mit einem Topf beschweren damit sie glatt bleiben. Auf Küchenpapier entfetten. Fenchelsaaten in der Butter sanft anrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpaper ausbreiten. Mit den Speckwürfeln ebenso verfahren. Nun eine lange Nudelplatte auslegen, mit Füllungshäufchen bestücken, einige geröstete Speckwürfel aufstreuen und dazwischen Eiweiß pinseln. Eine zweite Nudelplatte auflegen und die Zwischenräume gut andrücken. Mittels eines Ausstechers Ravioli auslösen. In siedendem Salzwasser garen bis sie aufsteigen. Fenchel längs, Tomaten und Kumquats quer in Scheiben schneiden und in derselbenButter vorsichtig anbraten, anschließend salzen und pfeffern und warm stellen. In der Bratbutter die Garnelenkarkassen anbraten, Reste vom Fenchel, den Tomaten und den Kumquats hinzufügen. Nach 3 Min. mit Pastis ablöschen und mit 50 ml Wasser und Sahne auffüllen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce abpassieren und einköcheln lassen.
Die restlichen vier Großgarnelen im Schmetterlingszuschnitt sanft in Butter braten und salzen.
Anrichten Sauce längs auf einen Teller geben. Gebratene Fenchelscheiben auflegen. Ravioli darauf drapieren. Mit restlichen Speckwürfelchen und Fenchelsaaten bestreuen. Tomaten-Kumquat-Gemüse anlegen. Garnele und Specksegel aufsetzen. Mit Fenchelgrün garnieren. Lasst’s euch schmecken.
Nun, die Kompetition habe ich gewonnen. Als glückliche Rezepte-Queen (Zitat) kann ich eine drei-tägige Reise mit Begleitung zum Genussfestival Südtirol 2015 im Mai nach Bozen antreten. Südtirol im Spätfrühling und ganz ohne Schnee, das wird ein Erlebnis worauf ich mich sehr freue. Ich danke der Jury sehr, sehr herzlich, dass die Entscheidung auf mein Gericht fiel.