Hühnersuppe – das ist etwas, was hier regelmäßig auf dem Tisch stehen muss. Sehr oft in der Standard-Variante: das Huhn wird mit Suppengemüse gekocht, die Suppe dann mit dem ausgelösten, zerzupften Hühnchenfleisch und, bei großem Hunger, mit Nudeln serviert. Nun, in “Fabelhaft französisch“* habe ich eine sehr viel noblere Variante gefunden, die ich ausprobieren musste.
Auch hier wird mit Suppengrün und Hühnchen eine Brühe gekocht. Aber vorher werden die Brustfilets des Hühnchens ausgelöst, daraus entstehen dann Klösschen, die später zusammen mit der Suppe serviert werden. Das ist fein und leicht und hat uns gut gefallen.
Vor den Klösschen hatte ich ein wenig Respekt – die Masse ist relativ weich in der Konsistenz und ich habe befürchtet, dass sie sich beim Garen in Wohlgefallen auflösen. Aber sie haben gehalten. Die Klösschen sind weich und fluffig – und schön aromatisch, weil sie in Hühnerbrühe gegart werden.
Das Rezept reicht für 8 Vorspeisenportionen oder für 4 als Hauptsache:
Für die Consommé:
- 1 Hühnchen (Bio, Freilandhaltung, das Beste, was Ihr kriegen könnt :-) )
- 2 Karotten
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Stange Lauch
- 1 Stange Sellerie
- 6 schwarze Pfefferkörner
- 6 rosa Pfefferkörner
- 6 Stängel glatte Petersilie
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Zweige Thymian
- Salz
Für die Klösschen:
- die ausgelösten Brustfilets des Hühnchens
- 100 gr. Eiweiß
- 50 ml Schlagsahne
- Salz, Piment d’Espelette
- 1 Bund Schnittlauch
Zum Fertigstellen:
- 2 Frühlingszwiebeln
- Salz, Pfeffer
Vom Hühnchen zunächst die Brustfilets auslösen und beiseite stellen.
Das restliche Hühnchen in einen großen Suppentopf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen; dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.
Inzwischen Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln waschen, wenn nötig schälen und dann in Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit beiden Sorten Pfeffer, Petersilie, Lorbeer und Thymian zum Hähnchen geben und alles großzügig mit Salz würzen. Die Suppe bei schwacher Hitze ca. 2 h köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. Schließlich den Fond durch ein feines Sieb in einen Topf filtern. Das gegarte Fleisch brauchen wir in diesem Fall nicht, das könnt Ihr anderweitig verwenden.
Für die Klösschen die Hühnchenbrust (ohne Haut) in der Küchenmaschine oder im Mixer cuttern. Eiweiß zugeben und stoßweise untermixen. Sahne einarbeiten, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Salz und Piment d’Espelette (oder Cayennepfeffer) abschmecken. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterheben.
Zum Garen der Nocken einen Teil der Hühnerbrühe in einem weiten Topf erhitzen. Dann die Temperatur so weit verringern, dass die Brühe nur noch sanft blubbert. Aus der Masse mit 2 Teelöffeln gleichmäßige Nocken aus der Masse abstechen und in die heiße Brühe gleiten lassen. Klösschen 10 min ziehen lassen, dann vorsichtig wenden und von der anderen Seite weitere 10 min ziehen lassen.
Zum Anrichten die Consommé, in der keine Nocken gegart wurden, kurz aufkochen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Für jede Portion Nocken in einen Suppenteller geben, die Consommé angießen und mit Frühlingszwiebelringen garnieren.
