Mit einem geschenkten Kürbis aus dem Garten einer Freundin und viel Salbei wird der französische Kartoffelbrei-Hack-Auflauf mit dem hübschen Namen ein kleines Fest.
Zutaten
Als Vorspeise für vier oder als Hauptspeise für zwei Personen:
1 kleiner Hokkaido-Kürbis (800 g)
50 g feines Soja-Granulat (Trockenprodukt)
200 ml leicht gesalzenes heißes Wasser
1 kleine Möhre
2 Schalotten
100 ml Rotwein
100 ml Gemüsebrühe
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
5 EL Olivenöl
3 EL Milch
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
4 große und einige kleine Blätter Salbei
1 Ei und 1 Eigelb
25 g Parmesan
4 Edelstahl-Backquadrate oder -ringe mit 8 cm Durchmesser und 5 cm Höhe, alternativ 1 kleine Auflaufform
Backpapier
Fett für das Backpapier
Zubereitung
Kürbis ungeschält (aber gewaschen und entkernt) in kleine Würfel schneiden. Parmesan reiben. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Kürbiswürfel darin bei mittlerer Hitze weich garen. Mit 1 EL Butter und der Milch zu Pürée stampfen, salzen und nicht zu sparsam pfeffern. Beiseite stellen.
Das Sojagranulat nach Packungsanweisung im Salzwasser quellen lassen, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Die Möhre und die Schalotten fein würfeln, die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Alle drei in einer Pfanne mit 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl anschwitzen, herausnehmen, beiseite stellen. In derselben Pfanne das Soja-Granulat scharf anbraten – es soll dabei alle Feuchtigkeit verlieren, was ein bisschen dauern kann. Dann die Gemüse wieder hinzufügen, unterrühren und alles mit dem Rotwein ablöschen. Verdunsten lassen, Gemüsebrühe zugießen, Lorbeerblatt einlegen und bei offenem Deckel einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, Lorbeerblatt entfernen und Masse etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die kleinen Salbeiblättchen hacken und in 1 EL Olivenöl anziehen, aber nicht knusprig werden lassen. Zur Sojamischung geben und alles nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Backquadrate innen gut einfetten. Eine flache Auflaufform, in dem die 4 Quadrate nebeneinander Platz finden, mit gefettetem Backpapier auslegen. Die Quadrate darauf platzieren. Unter die Sojamischung 1 Ei und unter die Kürbismasse 1 Eigelb ziehen. Nun in den Förmchen die Sojamasse verteilen und gut in die Ecken drücken. Glatt streichen. Darüber die Kürbismasse geben und ebenfalls glatt streichen. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen schieben und 30 Minuten backen. Wer keine kleinen Förmchen benutzt, gibt die beiden Massen in derselben Reihenfolge in eine gefettete Auflaufform und lässt diese 10 Minuten länger im Ofen.
Während der Backzeit die verbliebenen Salbeiblätter im Ganzen in 1 EL Olivenöl anbraten, herausnehmen und dabei das Öl in der Pfanne zurücklassen. Die kleinen Hachis einzeln auf Teller stürzen (die Backquadrate dafür jeweils kurz auf dem Teller aufstoßen (natürlich mit einem Topflappen anfassen!) und dann leicht rütteln, dann flutschten die Hachis gut heraus). Jedes Hachis mit dem in der Pfanne verbliebenen Salbei-Öl leicht beträufeln und mit einem Salbeiblättchen dekorieren. Fertig ist die Vorspeise oder das Hauptgericht, zu dem ein Salat und ein runder, samtiger Rotwein sehr gut passen.
Ich bin ganz verliebt in die Form der Hachis’ und könnte gerade so ziemlich alles in die Dinger pressen und en miniature servieren. Im Original-Rezept kommen natürlich Kartoffeln statt Kürbis zum Einsatz, was auch sehr lecker ist. Im Prinzip eignet sich jedes stärkehaltige Gemüse – ich stelle mit Pastinaken auch sehr lecker vor. Das Eigelb in der Kürbismasse kann man weglassen, das dient nur dem kleinen Cremigkeits-Extra. Das Ei in der Hackmasse ist jedoch wichtig, da die Hachis sonst auseinander fallen könnten. Und Salbei ist nicht unbedingt authentisch – aber ich habe das gerade so eine Phase ;-).
Und diese überaus wunderbaren Blumen aus dem Garten gab es von der freundlichen Spenderin des Kürbis’ nach dazu – das reinste Herbstfeuer:
Vegan
Ich bin wie schon mal erwähnt noch nicht seher erfahren im Herstellen von Bindung, sofern es nicht um Backwerk geht. Sofern man aber nicht die hübschen Förmchen verwendet, ist alles ganz problemlos, weil man keine Eier braucht. Und wie immer ergeht die Aufforderung: Wer sich auskennt, nur zu! Ansonsten Butter durch Margarine und Milch durch Sojadrink ersetzen.
