Guisado de torcaces de Etxalar (Taubenragout)

Zutaten
2 Ringeltauben, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 100 g Champignons, 1 dl Olivenöl, 2 EL gehackte Frühlingszwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Mehl, 1 Glas Armagnac oder Brandy, 1 Glas Weißwein, Pfeffer, 1 Zweig aromatische Kräuter, Salz

Zubereitung
Die in Würfel geschnittenen Möhren, eine kleine Zwiebel und den Knoblauch in Öl anbraten. Das Öl zugeben und leicht braun werden lassen. Einen Viertel Liter Wasser, bzw. wenn möglich Brühe, und eine Prise Salz zugeben. Anschließend ein paar geriebene Pfefferkörner und die aromatischen Kräuter zugeben und alles aufkochen lassen. Die Ringeltauben leicht anbraten, vierteln und von den Knochen befreien. Zudecken und warm halten.

Ein kleines Glas Armagnac oder Brandy flambieren und zusammen mit ein paar angebratenen Scheiben Champignons über die Tauben gießen. Sorgfältig die Knochen und die Hälse säubern und dabei den Saft auffangen. Zusammen mit den Lebern zu der Sauce geben und eine halbe Stunde weiterkochen.

Ein Glas Weißwein, die gehackten Frühlingszwiebeln und eine Prise frisch gemahlenen Pfeffer in eine Kasserole geben und alles so lange kochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Diese Sauce einkochen lassen, wenn sie zu dünn ist, und über die Tauben gießen. Alles erhitzen aber nicht kochen lassen.

Zusammen mit ein paar Scheiben Röstbrot servieren.

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