So. Nun gibt es, wie versprochen Burger. Aber nicht irgendwelche. Das sind meine (bisherigen) Lieblingsburger aus “Auf die Hand“* – die taiwanesischen Gua Bao. Diese Prachtstücke werden insbesondere auf den Nachmärkten Taiwans gerne verzehrt.
Gegessen hat Stevan Paul den Gua Bao im Bao Kitchen in Kreuzberg – das Rezept hat man ihm aber nicht verraten. Nun, er hat es sich selbst zusammengereimt. Und ich würde sagen, es ist gut so.
Es ist rotgeschmorter Schweinebauch drin – das ich den mag, habe ich ja schon zu erkennen gegeben. Dazu gibt es flauschige, gedämpfte Buns. Und ein Topping aus eingelegtem Pak-Choi. Jetzt, wo ich das schreibe…..ich könnte glatt schon wieder…..
Also los, das Rezept ist für 6 Gua-Bao und dauert ein wenig…aber es immer noch schneller, als nach Taibei zu fliegen.
Für das Schmorfleisch:
- 1 kg magerer Schweinebauch ohne Schwarte
- 2 EL Öl, am besten Erdnussöl
- 2 EL Kandiszucker
- 2 Sternanis
- 75 ml Reiswein (ich: Shaoxing)
- 150 ml Sojasauce
- 1 l Wasser, heiß
- 2 Frühlingszwiebeln
- 30 gr. Ingwer
- 2 Zehen Knoblauch
Am besten mit dem Fleisch anfangen, das muss recht lange schmoren.Dafür den Schweinebauch in 2-3 cm große Stücke schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten, bis es goldbraun ist. Mit dem Kandiszucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Jetzt den Sternanis zugeben und mit Reiswein ablöschen. Kurz schmoren lassen, dann die Sojasauce zugeben und mit 1 l heißem Wasser auffüllen. Fleisch ca. 1 h bei milder Hitze schmoren. Dann den Deckel abnehmen und alles nochmal 1 h schmoren lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Knoblauch schälen und fein würfeln.
Alles zum Fleisch geben; nochmals 20 min offen schmoren lassen.
Für die Buns:
- 350 gr. Mehl (Weizen 405)
- 175 ml Wasser, lauwarm
- 2 EL Zucker
- 10 gr. Frischhefe
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz (ca. 7 gr.)
Hefe und Zucker im Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben. Hefewasser angießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dabei nach und nach das Öl zugeben.
Den Teig an einem warmen Ort ca. 60 min ruhen lassen, dann kurz durchkneten und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. fingerdick ausrollen. Mit einem Küchenhandtuch bedecken und nochmal 15 min ruhen lassen.
Zum Dämpfen Wasser in einem Wok oder einer weiten Pfanne zum Kochen bringen. Mit einem Ausstecher oder Glas aus dem Teig 6 Kreise zu 11 cm Durchmesser ausstechen und einmal falten, aber locker, damit man sie später aufklappen kann. Aus Backpapier 6 Ecken schneiden und die Buns darauf setzen. Die Buns auf dem Papier portionsweise in einen Dämpfeinsatz setzen. Deckel aufsetzen und die Brötchen ca. 15 min garen. Deckel drauf lassen, sonst fallen sie zusammen. Die Buns sind fertig, wenn sich bei einem Fingerdruck auf der Innenseite nichts mehr einwölbt.
Für den Kohl:
- 300 gr. Pak Choi (ich habe gemogelt und Chinakohl genommen)
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 100 ml Wasser
- 50 ml Reisessig
- 25 gr. Zucker
- 5 gr. Salz
Den Strunk des Kohls herausschneiden; Stiele und Blätter ganz fein schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein würfeln.
In einem Topf Wasser, Reisessig, Zucker und Salz zusammen mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen. 1 min kochen lassen, dann den Kohl zugeben und nochmals 1 min köcheln lassen. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Zum Fertigstellen:
- 2 EL Erdnüsse, gesalzen, geröstet
- süße Chilisauce
- Koriandergrün, fein gehackt
Die Erdnüsse im Mixer zerkleinern.
Die Böden der Buns mit etwas Chilisauce bestreichen, dann Fleisch und eingelegten Senfkohl in den Brötchen anrichten. Mit Erdnussmehl und Korianderblättchen bestreuen – und dann los!
