Spargelzeit! Und gleich neben dem Spargel sprießen andere Dinge aus den Regalen der Supermärkte. Nämlich Tütchen und Tetra-Packs für bzw. mit Sauce Hollandaise. Ich finde ja, das geht gar nicht. Ich kaufe ein Edelgemüse, und dann haue ich mir Sauce mit Geschmacksverstärkern und sonstigen interessanten Zusatzstoffen da drüber? Der arme Spargel!
Ich gebe ja zu, Hollandaise ist nicht die einfachste aller Saucen – aber wenn man sie einmal gemacht hat, dann weiß man ja, wie das geht. Und es geht schnell. Und: sollte sie tatsächlich mal gerinnen, bekommt man das mit einem kleinen Trick ganz rasch wieder in Ordnung. Und: wenn man die Sauce selbst macht, dann kann man da an Aromen reinpacken, was man möchte.
Spargel essen wir zur Saison auf alle mögliche Art, aber zumindest einmal muss es auch der Klassiker sein. Diesmal bin ich nicht ganz so klassisch geblieben – ich habe nämlich eine gewisse Vorliebe für Miso, also habe ich die Hollandaise damit gewürzt. Miso ist eine Paste aus fermentierten Sojabohnen. Mit seinem hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren, Linolsäure, Lecithin, Mineralstoffen und den Vitamin B1 und B2 istMiso geradezu erschreckend gesund. Aber darum geht es jetzt nicht, sondern um den Geschmack. Salzig, auch süß ein wenig bitter – und eine wahre Umami-Bombe. Das helle Miso ist dabei weniger intensiv als das dunkle. Ich habe das helle verwendet.
Wer eine klassische Hollandaise machen möchte, hat hier zugleich ein Grundrezept: einfach das Miso weglassen und mit Salz abschmecken.
- 1 Bund grüner Spargel
- Salz, Zucker
Für die Hollandaise:
- 200 g Butter
- 2 Eigelb
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Gemüsebrühe
- 4-5 TL weisses Miso
- etwas Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
- ggf. Salz
Zunächst zum Spargel. Vom grünen Spargel schneide ich lediglich die holzigen Enden ab. Dann gebe ich die Stangen in mit etwas Salz und einer Prise Zucker in einen breiten Topf, in dem sie nebeneinander liegen können. Dann gieße ich so viel kochendes Wasser auf, dass die Stangen gerade so davon bedeckt sind. Das Ganze koche ich einmal kurz auf. Dann nehme ich alles von der Hitze und lasse den Spargel 30 min stehen. Diese Garmethode ist einfach genial – der Spargel bekommt eine perfekte Konsistenz und macht sich quasi von selbst.
Zeit für die Hollandaise: dafür die Butter schmelzen und auf ca. handwarmer Temperatur halten. Die Eigelbe in eine hitzefeste Schüssel geben, Brühe und Zitronensaft ebenfalls dazu geben. Die Schüssel auf einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen. Die Eigelbe mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad schwarm schlagen, bis sie hell und schaumig werden. Natürlich kann man auch einen Handmixer verwenden. Wenn die Eigelbmasse an Volumen gewonnen hat, nach und nach in einem ganz dünnen Strahl die Butter einlaufen lassen und dabei fleißig weiterrühren. Die Sauce wird an Volumen gewinnen und leicht andicken. Wenn alle Butter eingearbeitet ist, das Miso einrühren. Dabei zwischendurch probieren, um zu sehen ob der Miso-Geschmack schon reicht. Mit Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Salz braucht man normalerweise nicht, das Miso ist salzig genug.
Es kann sein, dass die Sauce sich wieder trennt, wenn das Wasser zu sehr kocht oder wenn man die Butter zu schnell zugibt. Das ist aber gar nicht so schlimm: etwas heißes Wasser einrühren, dann kommt alles wieder zusammen.
Die Sauce kann man auf einem moderat warmen Wasserbad warmhalten, bis der Spargel fertig ist.
Zum Servieren den Spargelmit dem Schaumlöffel aus dem Sud holen, gut abtropfen lassen, auf eine Platte geben und mit der Sauce nappieren.
Gerettet wird heute aber nicht nur die Hollandaise – es geht ganz allgemein um warme, pikante Saucen. Wenn man sich da in den Supermarktregalen umschaut, was es für Fertigprodukte gibt….nein, wir brauchen das alles nicht. Schaut mal, was für tolle Saucen zusammengekommen sind:
Fliederbaum: Warme Gurkensauce
Lieber Lecker: Weißweinsauce im asiatischen Kleid
Brittas Kochbuch: Bratenauce
Anna Antonia: Eier in Senfsauce
Lanis Lecker Ecke: Zitronen-Petersilien-Sauce
Meins! Mit Liebe selbstgemacht: Tomatensauce
Prostmahlzeit: Sauce Hollandaise
Barbaras Spielwiese: Schnelle Orangen-Hollandaise
auchwas: Sauce béarnaise
Sakriköstlich: Currywurstsauce
Und außer Konkurrenz gibt es dann noch eine (kalte) Mayonnaise bei Bonjour Alsace.
