Die Spargelsaison feiert Bergfest, langsam aber sicher hat auch der Letzte seinen Spargel-Rausch hinter sich und es kehrt allerorten eine gewisse Spargel-Müdigkeit ein. Zeit nachzulegen! Hollandaise hatten wir zur Genüge, auch der Schinken ist durch, daher liefern wir euch heute ein Rezept abseits der ausgetretenen Spargel-Pfade. Grün muss der Spargel dafür sein und auf den Punkt gegart. Denn dann paart er sich aufs Köstlichste mit einer süß-sauren Vinaigrette, getoppt von Zwiebelschärfe und wachsweichen Eiern. Zeit für die zweite Spargel-Welle! Von David Seitz
Grüner Spargel hat die nette Eigenschaft, dass seine Schale deutlich weniger bis gar nicht holzig ist, weshalb man ihn im Grunde gar nicht schälen muss. Dennoch schneiden wir normalerweise zwei Zentimeter vom Fuß der Stangen ab, sicher ist sicher. Denn nichts ist schlimmer als eine Armee von Spargelfasern im Mund, da kann er noch so gut schmecken. Gerade bei dickeren Exemplaren sollte man sich vielleicht sogar die Mühe machen auch grünen Spargel zu schälen. Warum gerade grüner Spargel? Der schmeckt einfach nussiger und herber und kann so der Säure der Vinaigrette problemlos Kontra geben. Warum gerade Frphlingszwiebeln? Es funktioniert auch mit roten Zwiebeln, fein gehackt, dennoch liefert die lauchige Note der Röllchen einen frischeren und gleichzeitig milderen Geschmack.
Zutaten für 2 Portionen:
- 500 Gramm grüner Spargel
- 3 hartgekochte Eier
- 3 Frühlingszwiebeln
- 30 Gramm Butter
- Prise Zucker
- Prise Salz
- 30 ml Weißweinessig
- 100 ml Olivenöl
- 20 Gramm Walnussöl
- 1/2 TL Senf
- Fleur de Sel
- Pfeffer
- 1 Tl Honig
Zubereitung:
Die Enden vom grünen Spargel abschneiden und die untere Hälfte der Stangen schälen, sollten sie dicker als 1 cm sein. In einem breiten Topf oder einer hohen Pfanne Wasser aufsetzen und mit der Butter, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Grünen Spargel hineinlegen und etwa 12 Minuten weich aber nicht matschig kochen, dabei immer wieder kontrollieren und den Garpunkt checken.
In der Zwischenzeit die hartgekochten Eier schälen und in feine Würfel hacken. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Aus Essig, Öl, Fleur de Sel, Pfeffer und Honig eine Vinaigrette anrühren, einen Teil der Frühlingszwiebeln hinein geben und kurz ziehen lassen. Spargel aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. Ei und Frühlingszwiebeln darüber geben und mit der Vinaigrette übergießen. Noch laufwarm servieren.
