Immer wieder hört man dasselbe. Böse Arbeitgeber und unqualifizierte Arbeitnehmer. Momentan, durch den Wiener Wirt Plachutta und der Story über den „zuckerstehlenden Kellner“, werden lang bekannte Situationen und Missstände in den breiten Medien behandelt.
Als Mitarbeiter in der Gastronomie möchte ich Ihnen gerne meine Ansicht der Dinge schildern. Man darf hier nicht einer bestimmten Gruppe die Schuld zuweisen, Nein!, sondern man muss das große Ganze betrachten.Die Gastronomie ist eine der wichtigsten Branchen, vor allem hier in Österreich. Es ist auch bekannt, dass einem psychisch, sowie körperlich, viel abverlangt wird. Der Standard berichtet heute zum Beispiel über den großen Druck, welche Mitarbeiter in dieser Branche aushalten müssen. Stimmt, der Druck ist hoch. Jedoch muss man hier auch beachten woher der Druck kommt.
Druck durch Gäste
Einer der wohl größten Faktoren ist der Druck seitens des Gastes. Nicht selten verlangen sie sehr viel von einem selbst. Extrawünsche, Umbestellungen und der Gleiche. Die bayrische Star-Komikerin, und ehemalige Gastronomie-Kollegin, Monika Gruber hat dies in einer ihrer Shows sehr gut humoristisch beschrieben.
Druck durch den Arbeitgeber
Hohe Ausgaben seitens des Arbeitgebers müssen mit den Umsätzen der Arbeitnehmer gedeckt werden. Dadurch baut sich ein hoher Druck auf. Das Problem ist klar. Mitarbeiterkosten belaufen sich auf rund 40 Prozent, Wareneinsatz ca 30 Prozent. Zudem kommen noch viele weitere Ausgaben. Unterm Strich muss jedoch noch genug über bleiben damit der Wirt sich und seine Familie ernähren kann. Hier müsste eigentlich die Politik eingreifen und zum Beispiel die Steuern senken.
Druck durch die Kollegen
Auch wenn man in der Gastronomie lernt in einem Team zu agieren, darf man jedoch nicht davon ausgehen, dass alles so einfach ist. Es ist auch immer der Kampf darum, der Beste zu sein. Egal ob es sich um den höchsten Umsatz handelt, oder um die höchste fachliche Qualifikation. Man setzt sich hierbei auch selbst unter Druck.
Löhne und Gehälter
Ein oft, womöglich vielleicht sogar schon zu oft, diskutiertes Thema sind die Löhne und Gehälter von Köchen und Kellnern. Man darf hier den Arbeitgebern nicht die Schuld geben. Die bereits jetzt schon hohen Kosten für Betreiber machen es denen schlicht und einfach unmöglich die Entlohnung zu erhöhen. Auch hier ist dringender Handlungsbedarf seitens der Politik gefragt. Das Trinkgeld wird bei Gehaltsverhandlungen oft als Grund geliefert, um weniger zu zahlen. Jedoch ist dies bereits veraltet. Es trifft nur noch in einigen wenigen Bereichen zu. Denn auch unseren Gäste geht das Geld aus. Durch die Wirtschaftskriese spart jeder, und daher wird jeder Cent zweimal umgedreht. In einem Artikel habe ich auch gelesen, dass sich die Chefs das Trinkgeld einstreichen. Dies hat mich zwar noch nie betroffen, finde es aber eine absolute Frechheit. Der Fairness halber muss man aber auch klar sagen, dass Mitarbeiter auch nicht immer die Ehrlichsten sind. Es wird viel getrickst, und geht teilweise soweit, dass so manches auch „schwarz“ über den Tresens verkauft wird.
Mangelnde Qualifikationen
Oft hört man auch von unfähigen Mitarbeitern. Teilweise muss man dem leider zustimmen. Aber hier haben wir verschiedene Gründe warum dies so ist. Auf der einen Seite wird es oft gar nicht erst verlangt. Solange man Essen und Getränke so einigermaßen unfallfrei von A nach B bekommt, reicht dies bereits aus. Auf der anderen Seite haben wir auch das Problem, dass es schlecht bis gar nicht gelehrt wird. Wir haben hier in Österreich starke Schwankungen zwischen den einzelnen Bundesländern bereits bei Lehrlingen. Tirol zum Beispiel kann hier eine Vorbildrolle zugesprochen werden. Wohin Kärnten zum Beispiel eher auf den unteren Plätzen wieder zu finden ist.
Personalmangel
In vielen Bereichen der Gastronomie herrscht ein Mangel an Arbeiter. Vor allem in ländlichen Regionen, welche keine großen Tourismuszentren darstellen. Hier ist nicht selten auch die Einstellung der Öffentlichkeit eher negativ gegenüber der Gastronomie. Darüber haben wir bereits berichtet.
Soll heißen
Wie Sie sehen ist die gesamte Gastronomie eine einzige riesige Baustelle. Es fängt bei Ausbildung an, erstreckt sich weiter zu den Löhnen, zu hohe Steuern für Betreiber und vielem mehr. Es müssen jedoch hierfür alle beteiligten sich einmal zusammen an einen Tisch Platz nehmen, und eine wirklich große und umfangreiche Systemreform in Angriff nehmen.
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Peter Ladinig
