Am Fuße des Wallbergs steht die ganze Gruppe einträchtig nebeneinander und schaut zu uns herüber. Hinterwäldler, allesamt. Allerdings nicht Menschen – auch wenn ein mancher die Bayern als solche betrachten mag – sondern die kleine Herde Rinder vom Lenz. Hinterwälder sind eine alte Rasse, eigentlich im Schwarzwald beheimatet, aber inzwischen überall selten geworden.
Zwar haben wir als bayerische Hinterwäldler noch Glück – statt Fleischfabriken wie im Norden gibt es hier noch vergleichsweise viel kleinbäuerliche Landwirtschaft. Aber auch hier muss man den Gesetzen den Marktes folgend immer mehr für immer weniger Geld produzieren. Da passt das Hinterwälder Rind nicht rein, ist es doch nicht nur kleiner als das inzwischen allgegenwärtige Fleckvieh, sondern bringt als typisches Zweinutzungsrind auch deutlich weniger „Milch- und Fleischleistung“. Wo es nur nach Menge und Effizienz geht, ist eben kein Platz für alte die alten Rassen, die nicht darauf gezüchtet sind, in einer Hinsicht Hochleistung ohne Rücksicht auf Verluste zu erbringen.
Dafür sind sie allerdings robust und pflegeleicht. Sie kommen nicht nur am Hang klar, sondern auch mit widrigem Wetter und können deswegen überwiegend draußen sein und weiden, anstatt im vollklimatisierten Stall mit Kraftfutter innerhalb kürzester Zeit auf Kampfgewicht gemästet zu werden. Auch das Kalben bekommen sie meist alleine hin. Die 13 Tiere bekommen im Sommer nur Gras, im Winter Heu von denselben Weiden. Ganz gemächlich fressen sie ich damit in ihrem eigenen Tempo ihre Muskeln an.
Das alles ist nicht nur gut für Tiere und Umwelt, sondern ergibt auch ein nicht nur besonders zartes, sondern auch außergewöhnlich schmackhaftes Fleisch, wie wir später feststellen dürfen. Ein bis zweimal im Jahr wird ein Tier geschlachtet und selbstverständlich komplett verwertet, nicht nur Filet und Steak. Was wir davon gut abgehangen auf den Grill bekommen, braucht weder Marinade noch Sauce, ja noch nicht mal Salz und Pfeffer, sondern hat für sich schon so viel feinen wie intensiven Eigengeschmack, dass es ein wahrer Hochgenuss ist. Mehr geht beim Rind eigentlich nicht mehr – dieses Fleisch kann mit allem mithalten, was wir bislang probieren konnten.
Genau so müssen Tiere eben gehalten werden und genau so muss Fleisch dann auch schmecken! Dann haben auch alle was davon.
